吃懂系列【A La Carte 美食探索】 什麼樣的甜品，讓你忍不住10秒就吃光它？【吃懂Eclair閃電泡芙】巴黎大師級閃電泡芙深度橫評

嗨 我是喜歡帶你們探討美食的肉仔肉 今天跟我們一起帶你們吃懂閃電泡芙 今天我們要來拆解的是一道傳奇甜品 Eclair 閃電泡芙 這個甜點是由歷史上第一位 真正的法國廚王之王 Mahie Antoine Gahem於19世紀發明的 這位曾在歷史上被拿破崙 英國皇室 俄國沙皇 奧地利皇室封為御廚 而且在職業生涯末期 還出任了羅斯柴爾德家族的頂級主廚 它可以說是真正意義上的 古歐洲掌管廚藝的神 在咱們以後的阿拉嘎特 吃懂甜品和法餐系列裡面 咱們都還會多次提起它 說回到閃電泡芙 其實它的本質 就是把一個圓形的泡芙做成了長條形 並且在上面加上了表面裝飾 之所以這麼設計 我的推測有兩點 第一 從拓撲結構上來講 同體積的類圓柱體的長條形泡芙 表面積會比半球形的泡芙來得更大 而這就意味著烤製過程中熱量傳導效率 和濕氣散發的效率會更高 而同時 更大的表面積也給了更多的裝飾空間 第二點嘛 BuddyGCS 小公爵夫人 這是閃電泡芙在19世紀初的名字 之所以取這麼一個優雅的名字 大概是為了表達人們在吃它的時候 那種既享受 但又不是優雅的神態吧 沒錯 相比起圓形泡芙 長條形的 吃起來確實不那麼容易弄髒嘴跟手 而且更重要的是 哪怕你小口小口吃 每一口也都能吃到滿滿的嫩餡 再後來嘛 由於這種泡芙大獲成功 人們吃完一條 簡直是快如閃電 所以民眾們便開始叫它Eckler 也就是閃電 於是 閃電泡芙這個詐一聽 還挺酷的名字 就一直沿用至今 閃電泡芙的主要構成 可以拆解為三個部分 長條狀的泡芙皮 順滑飽滿的嫩餡 還有就是我們的表面裝飾 泡芙皮其實是烘焙當中 非常新手友好的一種麵糊 它操作便捷且難度不高 製作過程中 唯一需要考慮的點 就是怎麼能 讓它盡可能的膨發起來 然後給足嫩餡表現的空間 然後是嫩餡 依託於卡士達醬 這個強大的基礎載體 衍生出來的閃電泡芙的嫩餡 可以說是多種多樣 不過始終離不開的 是它順滑綿密的質地 和豐富且平衡的味道 在同樣的邏輯下 大師們則會根據想表達的味道 把它換成比如說 甘納許 或者是栗子泥 栗子醬這一類的東西 最後嘛 再來是我們的表面裝飾 最基礎 也最原汁原味的 那肯定是金棉糖霜 不過這種材料 好看是好看 味道卻比較單一 所以現在的大師們 也會整各種花活 比如說甘納許 或者是像費列羅 那種榛子巧克力脆片 或者像檸檬塔那樣的 義式蛋白霜等等的 把它做的既好看 又可以有更大的味覺表現空間 在正式開始吃之前 再告訴你們一個小知識 那就是閃電泡芙 其實算是眾多法庭中 熱量相對友好的那一檔 它的百克熱量 其實只有可頌麵包的一半 所以到下一次 如果你在可頌麵包 和閃電泡芙之間 猶豫的時候 記得一次買兩 這樣熱量的配比 才會更加的平衡 這是我在附近超市找到的 基礎蓋板閃電泡芙 巧克力的價格 你們可以看到 是1.99歐兩條 你手摸上去你就知道 這肯定是工廠出品 然後機器人冷凍的 才剛剛拿出來 沒多久退冰的 而巧克力 也是最經典的口味之一 這個你們就可以看到 一些很明顯的問題了 首先它的這個泡芙皮 在回溫的這個過程中 難免會吸到很多的水氣 所以就完全的軟塌掉了 然後就是它的這個填充方式 如果是手工製作的那種 它會是用裱花袋 就閃電泡芙的底部 戳三個孔 然後依次把它擠進去 保證這一長條閃電泡芙 每一個地方 它都能夠填充到內餡 但它這個是從屁股上這樣 用一個長針這樣探進去 把它的內餡給填進去的 這就是典型的工業製作的 一個場景 因為如果在底部戳孔的話 保存起來會比較的困難 而且冷凍了之後 它底部的孔會洩水出來 然後可以明顯的看到 解開了之後 它這個餡填的是不飽滿的 吃上去的話 甜感其實是偏重的 然後巧克力的香氣比較弱 它應該用的是少量的巧克力 加上可可粉 加上卡士達醬的這種組合 我們看它的配料表上寫的 也只有6%的巧克力在裡面 然後鏡面糖霜的話 它也是用的大量的可可粉跟糖 卡士達醬足夠順滑 但是質地偏稀 吃起來會沒有那麼的濃鬱的 綿密的感覺 但我不得不說 巧克力的味的甜品 真的是很難出錯 我覺得它怎麼著還是有6分的 而且這個價格 還要什麼自行車呢 對吧 然後這個是我在他們超市 買到的升級版 你們可以看到 價格是3.5歐一個 明顯的這個做工 就要厲害很多了 對不對 它的表面裝飾 用了很多的焦糖山核桃 也就是畢耕果在上面 而且它在泡芙皮外面 還加了一層卡克朗 就是泡芙上面 會鋪的那層黃油酥皮 讓泡芙皮更加的酥脆 然後你們可以看到 很明顯的一點 就是它的泡芙皮 不是濕軟的狀態 並且你們可以看到 底部的那兩個洞 這兩個就是它們甜餡的地方 它這個是香草畢耕果味的 讓我們來試試 首先我覺得甜度還不錯 它沒有過甜 然後香草的味道 你能吃到畢耕果的香味 非常的突出 它這個內餡 應該是用卡士達醬 跟杏仁粉一塊調的 就質地非常的綿密 然後還帶著有一點點 堅果的香氣 並且它內餡甜的是很滿的 中間是沒有出現空洞的 我覺得這個3塊5的 超市升級版的這個 完全可以拿7.5分左右 是及格線水準以上的一個作品了 還真的挺不錯的 而且用料非常的實在 好了 在瞭解過閃電泡芙的結構 和特點之後 延續咱們的傳統 我將帶你們去到 我選出的兩家閃電泡芙精品店 看看大師們 都會怎麼來做這塊 經典的大眾甜品 按照慣例 我將評價體系 整理成了10個大分點 那麼廢話不多說 Let's get started 這第一家店 而他們有一個副業 就是做一些 巧克力相關的甜品 那麼咱們最最經典的 巧克力閃電泡芙 自然是繞不開了 雖然距離上一次 吃他們的閃電泡芙 已經有七八年的時間了 不過記憶中第一次吃到 這個用真正的好巧克力 做的閃電泡芙時 那種濃鬱感 還是有一些小小震撼的 今天就和你們一起 回來再感受感受 最喜歡的他們家的產品 其實是這個松露巧克力 它雖然長得像折粉 平平無奇 但是味道真的一絕 它其實就是可口粉包的一個 生巧入口即化 還是英文這句平平無奇 謝謝 你要給他一瓶嗎 OK 這個是他們的奧運限定版 但是我說實話 有一個事情 我到現在都沒弄明白 為什麼吉祥物會是個貝雷帽呢 廢話不多說 現在就讓我們開始吧 我點的是最傳統的兩個口味 一個是黑巧 一個是咖啡 我們先從咖啡口味的開始 這吃起來真的跟閃電一樣 吃起來非常快 首先咖啡這個 說實話一切開的時候 稍稍讓我有點失望的點 它的內餡不夠多 因為你明顯感覺到 它在泡過皮做厚紋 但是切開的那一瞬間 出來的咖啡香味 又稍稍地找補回來了那麼一點點 你們可以看到 它的內餡就是一個 很典型的咖啡卡士達醬 它應該是用的是比較生烘的 義式濃縮豆去做的 卡士達醬的調味 咖啡烘烤的這個味道非常的濃鬱 總體來說的話 內餡質感沒有任何問題 咖啡整體的風味表達得很完整 然後甜度偏低 非常的平衡 非常的合適 唯一就是內餡的量 因為泡過皮的緣故 束縛了它的發揮稍微少了一點 然後你們可以看到 它的淋麵用的其實也是 咖啡附味的一個白巧 就不是我們傳統所謂的 所謂的那種糖霜淋麵 但這個肯定成本更高一點 泡過皮的部分酥脆感還保留 看得出來時間放的也不太長 算是比較新鮮製作的吧 總體來說除了皮比較厚這個問題 其他都還不錯 喝一口冰咖啡 清清口 現在讓我們來黑巧味的 說實話 黑巧味的這個讓我有點失望 這跟我之前吃到的 他們家的印象稍稍有點不一樣 餡兒不夠濃鬱 說白了就是巧克力放少了 因為一般來說 這種黑巧味的做的差的 一般會選擇卡士達醬加可可粉 也就是說我不用可可脂 因為可可脂成分比較高 做的好一點的 就會加比較多的可可脂 也就是正經的黑巧進去 如果你要去追求一個 非常濃鬱的口感的話 你應該是會做到 類似於生巧那種質感的 如果你們還記得有一次 我帶你們去吃蛋奶塔的時候 那個老闆送的巧克力泡芙 三連泡芙 那個黑巧的濃鬱就非常的棒 今天這個反而還不如當時送的那個 這點讓我有點失望 但它巧克力的味道是很好的 它是用的是那種苦味不是那麼重的 然後有比較重的木質調香氣 然後稍稍微酸的那種巧克力 但是 稍稍有點頭功減料的 比起之前的 而且你們也可以看到 還是同樣的問題 它泡芙皮還是偏厚了 就導致內餡容量很少 其實主要還是沒有對比就沒有傷害 但它仍然是個好吃的巧克力泡芙 它沒有達到我心目中 頂級的這麼一個水平 既然我們的兩個閃電泡芙 都是7歐一個 兩個總共是14歐 說實話這個性價比 有一點失望 為什麼會選這家的原因 其實是因為它是曾經是我記憶中 非常好吃的巧克力閃電泡芙 就我還在上學的時候 第一次吃到他們家的 巧克力閃電泡芙的時候 讓我有一種驚為天人的濃鬱感 但是今天吃到的話 感覺味道稍稍有點變了 價格也一路從當年的5歐 漲到現在的7歐 說實話7歐已經算是閃電泡芙裡邊 比較頂級的價格了 但是我覺得就找不回當年吃到的 那種極致濃鬱的感覺了 也許是美食在記憶中 會不斷的被自己美化的這個原因 也許是他們換的配方我也不知道 但是總的來說 稍稍有點失望 總體的話我給個8分吧 就是外面有比它更好吃的 性價比也更高的閃電泡芙 就感覺從我心中的那個光環 就這麼散掉了 但我這裡也要再找補一句 他們家的巧克力 我還是非常喜歡的 特別是松露巧克力 跟單一產區的那些巧克力 都是我經常回購的產品 只不過閃電泡芙的這個光環就 這第二家店 又是我最近在網上衝浪的時候 尋到的一家社區小店 這個地方都不像巴黎了 Le Collecte de Maruse 座落於巴黎近郊新開發區 這也是巴黎唯三 用閃電泡芙來命名自己的 麵包甜品店之一 相比起另外兩家連鎖大品牌 這家社區小店 卻敢號稱自己 是高級訂製的閃電泡芙 充斥著這個梁靜茹 都不敢給的勇氣 我也一定要來看看 到底是個什麼情況了 有很多人在附近工作 來這裡吃午餐嗎 是的 那邊有很多人來吃沙拉 哈哈 太棒了 他們這個沙拉 三文治的選擇也太多了吧 剛剛跟老闆娘聊天才知道 就是因為附近辦公室特別多 學生也蠻多的 可以天堂中午來吃飯的 真的這就是一個 很典型的法國的街區社區麵包店 啊 你們受到了廣泛的反應 我們這邊還有一個小角落 專門給這些吃的 人家寫的 Eclair au Juju 就是高定閃電泡芙 現在就讓我們來試試 我們先來試這個柚子的 不然吃了巧克力的柚子 這個味道就被蓋過去了 嗯 我天這柚子味好濃鬱 嗯 首先泡芙皮還保留一部分酥脆感 沒有因為放的時間太長而軟掉 然後你們也可以看到 泡芙皮烤的是非常合格的 整體的膨發是完全沒有任何問題的 然後就是內餡 甜的非常的實 你們可以看到它直到尾端 它都是甜實了的 並且這個內餡的質感 非常的濃鬱 很絲滑 厚重的那種卡士達醬 它這個卡士達醬裡面 後期應該還調了不少的黃油 甚至有可能有白巧在裡面 但是不膩 不膩的原因是因為它用了 很多的日本柚子汁跟檸檬汁在裡面 它把這個酸味做得非常的好 然後甜感的平衡也做得不錯 並且有很明顯的檸檬跟柚子的香氣 上面這個鏡面糖霜呢 就稍稍弱了一點 只是用使用色素調了顏色的 一個黃色的鏡面裝飾 但是整體因為內餡那麼豐厚 柚子的這個味道已經非常的濃了 吃的非常的滿足 很爽 而且加上他們的一個這種閃電泡芙 大約就有20釐米長了 其實是很紮實的 吃的很爽 就有些人可能會疑惑 為什麼我們總是提內餡 一定要厚重絲滑這個感 因為對於我來說 我更期待的是閃電泡芙 給予我的那種外殼和內餡之間的 那種口感的反差 泡芙皮本身是一個空氣感 非常強的一個麵團 如果裡邊夾的餡還是那種 吃不到什麼質感的 味道傳達比較弱的 這麼一個內餡的話 我會覺得欠點意思 現在讓我們來試試這個費列羅的 我有點期待 我的天 它這個層次我愛了 這個也太爽了吧 我的天 你們可以看它的層次是很豐富的 首先底層是泡芙皮 然後泡芙皮跟真正的甜餡中間 還有一層榛子巧克力帕裏內 有點類似於我給你們做的 那個榛子巧克力醬 如果你們還記得的話 但是它是會偏硬一點 焦糖榛子這一部分會更多一點 然後就是榛子巧克力內餡 它其實把兩個泡芙皮 這樣刨開了之後 然後擠上去的這麼一層內餡 我的感覺來說 它更偏向於一個甘納許 類似於生巧的這麼一個質感 所以很醇厚很絲滑 然後外面這一層巧克力榛子 可太厚了 調溫是到位了的 表面是脆的 但是你吃進去 卻是入口即化的這種巧克力 整體的口感非常的爽 很滿足 很飽滿的榛子加巧克力的香氣 甜感稍稍偏重 但是說實話 這種甜品甜感偏重 我覺得也很正常 喝一口咖啡緩一下 幸好我先吃的是柚子的那個 不然吃了這個再吃柚子 那根本吃不出味道了 你就像在吃一個 超大號的費雷羅巧克力 但是它又不會像費雷羅裡邊 由於加的有植物油進去 你會感覺那個巧克力 在你的舌頭上黏著住的那種感覺 這個真的就是 進嘴之後就化開了 這個就是用純巧克力的好處 整體的那種溼滑感 跟巧克力的香氣 滿意 好了我們來簡單總結一下 真的是給了我一家驚喜的店 原本在硬實上找到它的時候 我還有點懷疑 因為它畢竟是一家社區麵包店 我在想出品會不會比較一般 但是今天來了之後 讓我感覺用料很實在很大方 該做的點都做到了 味道的表達也都做到了 真的是吃完之後 給人那種非常爽的感覺 我覺得是很不錯的一個三年泡芙 而且今天這個性價比也很高 我們吃的兩個三年泡芙 一共才11塊 跟最貴的那一檔三年泡芙 也就是7歐8歐一個左右的 那種三年泡芙比起來的話 這家性價比可真的是太划算了 有機會的話 我最想嘗的是他們的那個 巨大的那個三年泡芙 可能要找四個人來吃才吃得完吧 評分的話我覺得 柚子的那個我能給8.5分 因為鏡面糖霜 裝飾形象稍微差那麼一點點意思 但其他的我覺得它都做得非常好 然後費雷羅的那個 我覺得能給9分 我個人會更喜歡黑巧一點 所以如果它的可可比例 再高一點的話 我會更喜歡一些 然後第二的話就是 甜感稍微還是偏重那麼一點點 但是這兩個我覺得都是無傷大雅的 9分在我心目中 已經是八級三年泡芙 第一梯隊的存在了 好了 吃了這麼幾個三年泡芙 不知道哪個給你留下了 最深刻的印象呢 彈幕留言告訴我 如果你還吃到過 什麼特別好吃的三年泡芙 也非常歡迎你能夠分享給我 不過這期還是有一個小遺憾 沒能給你們找到 我心目中的滿分三年泡芙 不過來日方長 我在這裡跟你們保證 等我找到的那一天 我一定第一個拍給你們看 如果你還喜歡這期視頻的話 請你記得一定要幫我 點贊 轉發 投幣 收藏 一鍵三連 如果你還想跟我一起 去探索和製作更多的美食 請你記得一定要關注和訂閱我的頻道 那麼我們這期視頻就先這樣 下期視頻再見 Peace out