滑炒技法實戰，馬蹄口感脆爽，蝦仁滑嫩鮮香，既下就又下飯，感謝朋友們的推薦

今天這道菜叫馬蹄炒蝦仁 蝦仁我用的是油滑 也叫滑炒馬蹄蝦仁 是一位江蘇的小夥伴推薦的 說是這個季節馬蹄特別好吃 算是他們本地的一道家常菜 我也是第一次炒馬蹄 之前用馬蹄做過四喜丸子 小時候在北方都沒見過這種食物 學名叫脾氣 主要生長在南方 口感非常好的一種蔬菜 製作方法也是這位朋友教的 今天做好一起分享給大家 為了節約時間 蝦仁和馬蹄都提前剝好皮 配菜用的是少量的玉米粒和青豆 配菜為輔 不搶主菜的份量 又保持形狀的統一 先把馬蹄改下刀橫著切 切成兩毫米左右的小片 這樣切出來的是圓形 能跟蝦仁的形狀匹配上 不要切太薄 馬蹄比較脆容易碎 蝦仁開背 取出裡邊的蝦線 這樣蝦仁也能更好的入味 處理好後 醃漬一下蝦仁 加入少量的底鹽 白胡椒粉 料酒去腥 再加半個雞蛋清 抓拌至表面粘稠 等待備用 醃好蝦仁後 再調一個碗汁 加入約四克左右的鹽 三克白糖 少許味精和乾澱粉 再倒半碗高湯 攪拌均勻 沒有高湯的用清水就行 碗汁儘量多一點點 炒的時候用不完 可以剩下 如果不夠的話 現加就來不及了 蔥姜蒜都切成面 吃蔥不見蔥 吃薑不見姜 這樣不影響口感 起鍋燒水 給青豆和玉米焯一下水 水開後就可以撈出 因為都是熟的 燙一下 去掉動形味就行 接著起鍋燒油 用燒油的時間 再往蝦仁裡邊 倒兩勺乾澱粉抓拌一下 這樣後半澱粉的好處 就是不容易脫漿 待油溫四成熱時 下入蝦仁滑油 蝦仁比較容易熟 看到蝦仁變色就可以撈出 一共也就十幾秒鐘 炸時間長 蝦仁就變老了 口感不好 前期所有工作都準備好 接下來開始正式炒菜 加入少量蔥油 下入蔥薑末爆香 這時候用小火 不要把蔥薑末炒糊了 影響出它的顏色 再下入焯過水的玉米粒和青豆 再倒入馬蹄翻炒 倒入少量料酒 炒到馬蹄邊緣開始變透明時 倒入滑好的蝦仁 翻炒幾下 加入碗汁 感覺碗汁少了 就再補一點 這就是碗汁稍微多一點點的好處 如果少了可以臨時的調整 出鍋前再淋一點蔥油 明油亮氣 一亮爭香 這樣花炒馬蹄蝦仁就做好了 它的特點是馬蹄口感脆爽 蝦仁滑嫩鮮香 既下酒又下飯 好了 今天分享的菜就到這裡 感謝大家的支持與鼓勵 我是愛給家人做飯的凍子 我們下期再見 拜拜