哇!好酸 Suppai - The Secrets of Japan's Sour Treats

哇!好酸 日本酸味食品的秘密
調味四季

一座位在埼玉縣的廟宇，建築風格與日光的東照宮一樣，主堂覆蓋著色彩繽紛的雕塑，一幅雕像示展孔子、老子和佛陀，都用手尖沾醋，在五味中，酸味似乎是最獨特的，儒、釋、道三位神都説「好酸啊！」，意涵修練方法各不同，但他們要達到圓滿的目標是一致的。
日本人自古以來就利用發酵的方式來保存食物。日本人的酸味包括醋、醃梅子和柚子（一種柑橘類水果）。在日本酸味不只是味道，而是文化和傳統。

柚子；成長緩慢的作物
高知縣北川村以柚子聞名。這種柑橘類水果從種子長成後需要18年才能結果。現農業利用嫁接的方法可以縮短到4、5年結果。但有人還是堅持用傳統作法，說這樣味道才能長久。在遠離海洋、森林覆蓋的北川，柚子被用作一種獨特的當地壽司的配料，這種壽司不含魚，當地居民利用周圍群山的資源來製作自己的當地特色菜。

神聖的醃梅種子
酸梅乾具有強烈的文化意義。菅原道真是一位生活在 9 世紀末的有影響力的人物，當時被誣陷放逐至大宰府，死後罪名洗清，被尊奉為天神大人，即學問之神。人們在京都府北部的生見天滿宮祭拜他。神社每年都會製作「合格梅」。人們相信這些酸梅能為入學考試的學生帶來好運，因為那酸會刺激頭腦，考出好成績。人們期待天神的梅乾引領他們走出美好的人生。


和歌山的神宮市是 日本酸醬汁的起源地，鮨醃（なれずし），也叫發酵壽司，在東寶茶屋被發揚光大。這是一種傳統的壽司形式，起源於日本古代，尤其是在和歌山、奈良等地曾經非常流行。發酵過程： 發酵壽司的製作過程與常規壽司不同，它使用魚類和米飯一起發酵。魚肉（例如鮒魚、鯖魚、鱒魚等）會被包裹在米飯中，並在一定時間內讓米飯與魚一起發酵。這樣的發酵過程會使得魚肉釋放出獨特的風味和氣味，並讓米飯略微變酸。
米飯的酸味： 在發酵的過程中，米飯會吸收魚的風味，並產生一種微妙的酸味。這種酸味來自於發酵過程中的乳酸菌，讓整個壽司的味道與普通的壽司有很大的區別。
魚肉的風味： 發酵後的魚肉會變得更加濃郁，甚至有些魚類的質地會變得稍微更柔軟。對喜歡重口味或是尋求新鮮體驗的食客來說，是一個非常特別的選擇。鮨醃（なれずし）與日本清酒一塊享用，的確是絕配。

用柑橘汁清洗
Shikwasa 是沖繩大宜味村特有的一種柑橘類水果。未成熟的 shikwasa 被稱為aogiri。在過去，果汁被用作清潔劑。芭蕉布是一種傳統的手工編織布，布料輕柔通風，穿著身上有益健康，至今仍用青桐汁進行清洗，這是當地用果實來清洗衣物的傳統。今年在大宜味村要舉行四年一度的音樂節，舞蹈、酸味果汁洗滌的衣裳，這一切都是流傳下來的文化遺產。

長野縣王瀧村的“sunki”醃菜是入秋以後的特產，據說醃菜的酸度決定於製作者手中的本質，也就是說年紀大的比年紀輕的婦女手做的醃菜酸度高，但也很難得到證實。
保留傳統的味道需要很多努力，但不管是誰做的sunki,都是美味和酸酸的。這種酸酸的文化，給人們帶來一種特別的味道，吃酸味食物提升了心情,喜愛酸味食物是日本人長久以來的習慣。

資料來源 https://www3.nhk.or.jp/nhkworld/en/shows/2024160/