爆炒豬肝，怎麼做不腥不柴？千萬不要下鍋直接炒，也不要去焯水，教你3個酒店炒豬肝的小技巧，炒出的豬肝鮮嫩軟糯，好吃入味 #炒豬肝 #爆炒豬肝 #土匪豬肝 #下飯菜 #家常菜 #火爆豬肝 #醃豬肝 #豬肝處理

豬肝怎麼炒才鮮嫩不老又不腥呢 關鍵在於三點 清洗 醃製和烹飪的火候 大家好 我是大叔鵝鬥 今天分享超級下飯的爆炒豬肝的做法 一點腥味都沒有 口感鮮嫩 味道醇厚 首先我們準備400克的豬肝 已經去除了膽管 這兩片都很不錯 接著我們把豬肝切片 那麼豬肝我們切多厚才最好喫呢 豬肝並不是切得越薄越好 切個3毫米左右最適合 太厚不容易熟 太薄又會失去軟糯的口感 全部切好後就可以開始清洗了 把豬肝放入大盤裡面 然後加入點鹽 加入兩勺點白醋 再朝碗中加入多點的清水 把豬肝整理一下 讓它們完全散開 泡進水裡面 先泡15分鐘 把大部分的血水和腥味泡出來 好了15分鐘時間到 我們要把它們沖洗一下 倒出血水 重新加入清水 把它們反復的淘洗 通過不斷的換水 清洗和瀝水 大約淘洗個六七遍 一直清洗到 泡豬肝的水變得清澈為止 豬肝的顏色變得發白 聞起來腥味很淡了 看一下特別乾淨 接下來一步特別關鍵 我們抓起一把豬肝 一定要盡量的擠乾它內部的水分 那麼為什麼要用力的擠乾水分呢 會不會把豬肝擠壞呢 當然不會擠壞了 豬肝特別軟 隨便擠都沒有問題 關鍵它的吸水性特別差 如果不擠乾水分 待會兒醃製的時候 根本沒有辦法醃製入味 我們把擠乾水分的豬肝 重新放入一個大盤裡面 然後加入鹽兩克 胡椒粉0.5克 料酒10克 生抽10克 老抽3克 然後用手把它們抓拌均勻 因為提前擠過水分 這個時候的豬肝 還是有一定的吸水性的 一直抓到所有調味品 完全被吸收 碗底看不到一點水 我們再加入一勺玉米澱粉 還是用手抓勻 讓豬肝包裹上一層澱粉外衣 充分抓勻後 碗底還是應該看不到一點水 這個豬肝纔是醃製合格 因為它靜置一會兒 還會少量出水 對這樣醃製的豬肝沒有影響 把豬肝放一旁 就這樣醃製 至少10分鐘的時間 配菜方面 準備一些青蒜苗 先用刀把根部去掉 然後把青蒜苗的梗子部分 斜刀切成小段 葉子部分 直刀切成小段 全部切好後 把它們再清洗一下 分別放入兩個盤中備用 我們再準備80克左右的五花肉片 給豬肝增香提味 配料方面 準備適量的小米辣 先用刀切掉根部後 再把它們斜刀切成片 它們提供鮮辣味 全部切好後 放入一個盤中備用 再準備適量的幹辣椒 用剪刀斜折剪成絲 它們提供香辣味 全部剪完後 把它們清洗一下 和小米辣放一起 再朝盤中加入 同樣斜切的泡野山椒 它們提供酸辣味 還有多一點的生薑絲 用來給豬肝去腥增香 接著我們調個料汁 碗中加入料酒一勺 清水一勺 生抽醬油一勺半 老抽3克 蠔油10克 胡椒粉0.5克 用勺子攪拌均勻後備用 用料汁 可以減少烹飪的時間 炒之前提前準備一個漏勺 放入碗裡面 我們待會豬肝滑變色之後 就迅速倒出來瀝油 一秒鐘都不要耽擱 下一步 準備一口乾淨的鍋 炒鍋中加入適量的植物油 油溫4成左右 放入全部的豬肝 把它們均勻地鋪開 下鍋之後先不要動 靜置個三四秒 讓底部定型 定型後轉成中火 用勺子把它們快速劃散 家庭爐竈火力小 翻炒大約20秒 一旦全部變色了 就關火倒出來瀝油 鍋中留少量的底油繼續加熱 倒入全部的五花肉片 用中小火把它們炒乾炒香 煸炒出多餘的油脂 一直煸炒到五花肉片縮小一半 變得捲起焦黃 再倒入全部配料 一起爆香 爆香後 再倒入全部的青蒜苗梗子 開大火爆炒到七分熟 立刻倒入全部的青蒜苗葉子 和全部的豬肝 大火翻炒 把它們炒香炒熱 趁熱旋轉淋入調好的料汁 翻炒個七八下 炒勻即可起鍋裝盤 一份好喫下飯 鮮嫩無比的爆炒豬肝就完成了 喫起來一點都不腥 而且特別軟糯 越嚼越香 我是大廚餓鬥 我們下個視頻見