風土對於威士忌重要嘛?麥芽品種會影響蒸餾後的酒嘛?酒液一定只能靠橡木桶陳年?跟著凱莉一起探討威士忌的風土學吧!|ft. Odin|凱莉兒的微醺頻道 關注
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在前面兩集凱莉邀請到歐林哥
然後大家不知道對於那兩集
有沒有對於歐林哥會有更多更多的好奇
那聽說歐林哥最近做了一個很瘋狂的事情
他代理了愛爾蘭的威士忌
你以為他只是代理愛爾蘭的威士忌嗎
他做了威士忌圈沒有人在做的事情
就是把風土這件事情好好的說清楚講明白
謝謝
哈囉我又來了又見面了又是我
我們常常在辦啤酒會的時候
臺灣其實喝威士忌是個大國
而且臺灣的這個威士忌消費者是很專業的
你如果在一支酒裡面喝到有這個香草有奶油
有太妃糖 波本紅
一講就知道
如果你喝到了有這個巧克力
有這個雪莉酒桶
所以其實大家都很知道
相不同是怎麼一回事
那我們如果來講製程好了
如果你在一支酒裡面喝到比較多的水果類的味道
那它的發酵時間是比較長還是比較短
我們是長發酵不知道為什麼在走
其實是長發酵
發酵時間越長其實你在威士忌喝到的苦味越多
那如果我們喝到一支威士忌
它的酒體很乾淨
那所以它在蒸餾的過程當中
的酮變化比較多呢還是比較少
是比較多嗎
那我們都被教育得很好
對其實一起來我們被介紹教育非常的成功
因為坦白講
我覺得這些問題大概也只有臺灣的消費者
有可能是回答得出來
因為我們覺得臺灣的
我覺得臺灣的威士忌對我們來說的教育
是非常非常的不一致
包括剛剛相不同的政策
包括製程其實對
都講得非常非常強調
但是我們如果再往上一層再講
如果我今天希望在威士忌裡面
保留更多更多的
植類的風味的時候
請問我選擇大麥品種
應該是用出酒率比較高的
還是出酒率比較低的
這其實就
比較稍微能夠回答
對其實應該是對
出酒率比較低的大麥品種
因為它蛋白質含量很高
最後流到new mac裡面的
植類風味會多一些
好我們再問一個問題
假設我希望今天在威士忌的
new mac裡面保留比較多的
花香跟果香
請問我的
種植大麥的土壤的成分
是要石灰的含量
比較多呢
還是硅脂的含量比較多呢
還是沙質的含量比較多呢
對
沒有在威士忌
沒有人強調這些事情
但其實是沙質的含量
比較多
沙質的含量
對我們可以得到比較多的花香跟果香
威士忌方法論
當然橡木桶是一塊
我們可以靠著橡木桶的政策
需要威士忌變好喝
我們也可以利用製程
去控制製程讓威士忌變好喝
我們能不能夠控制大麥品種
讓威士忌變好喝呢
當然可以
我們可以藉由我們對風土的瞭解
需要威士忌變得好喝呢
當然可以
這兩三百年來我們沒有人去研究
到底大麥品種對風味有什麼影響
沒有人去研究
風土的條件對風味有什麼影響
我知道大麥的研究
都是在於出酒率
出酒率的高度
大規模的商業化的生產
所以其實大麥它的角色
就是一個作物
出來的酒精越多越好
酒精我們要它出酒率高的話
就說它澱粉含量比較高
但是對大麥來說
當你澱粉含量高的時候
蛋白質的比例就下降
蛋白質其實是風味的來源
是風味的來源
所以這就是為什麼
你去找一些以前的大麥品種
古代的大麥品種
做出來的威士忌
你會發現其實它的脂類
花香跟果香
是香氣的來源
為什麼老酒可能比較香
都是因為麥子的選擇
麥子其實有很大一部分的
貢獻度在風味上面
譬如說你用上個世紀的
60年代的Mars Hotter
或是Neon Prima Doctor
肯定都會比現在的Optic
它的風味的飽和會多一些些
但是就是犧牲掉酒精
犧牲掉酒精
可是因為現在
威士忌可能都是大集團
或者是大廠去控制
那他們就是看最後的結果
我可以生產出
更多的酒精
因為坦白說也確實
我可以用後面的製程的方法
跟項目圖的一些手段
讓它化個妝
讓它多沉黏一些時間
我常常在展會上面
很多消費者來到我的攤位
我說你想喝什麼威士忌
我想要喝有花香跟果香的威士忌
這個時候我們肯定會拿一環
比如說15年以上
或是18年以上
它有足夠的花朵類的香氣了
可是你有沒有想過
其實我們如果用對了
這個丹麥品種
我們選對了土壤的條件
其實不用到15年18年
它就有很大的
它在new make的裡面就有花香跟果香
今天我不是主角
今天的主角當然是
Waterfall 藍瓶子
是一個在愛爾蘭的威士忌
其實可能已經
不少朋友聽說過
Waterfall 甚至可能也有不少朋友
已經喝過Waterfall
10月份的時候正式發行
網路上面
在我們的臉書粉專上面
開始反對
然後就是
發表很多訊息
我們說這家酒廠很難介紹
我們今天節目時間是多長
應該不夠長
他們做了很多
瘋狂的事情
包含簽約了
90家農場
現在目前有
12個賣主
丹麥的品種
所以
我今天可以喝到new make
可是new make是沒有在賣的
其實一般的酒廠
都不會賣new make
特別跟酒廠要的new make
因為其實我們出去辦
啤酒會大家肯定會問一個問題
這麼多的風味我怎麼知道
哪些風味來自巷弄
哪些風味真的是來自new make
就是2010年修成的丹麥
在2019年的3月11號
正式有這個農場的經緯度
factory number
生產的編號 土壤的種類
規質含量
比較高的農場
amorti跟sweetness
就是丹麥的麥芽甜度
會比較多一些些
其實new make就很好喝
新的new make它不需要有味道
對於主廠的思維來講
只要有足夠的酒精
它只要取得足夠的酒精就好了
如果你是要盡可能的收集酒精
風味怎麼辦
就靠後端的製程跟項目工給它就好了
但是對waterfall來講
就是說生產的每一個過程
都是在風味的收集
但是如果你要在
每個階段都盡可能的
去收集風味呢
我必須犧牲掉酒精的產出
但是我要有足夠的方法
去收集這些風味
在丹麥種植的時候
當丹麥還埋在土裡的時候
就要想辦法去收集它的風味
當丹麥收成進去發賣的時候
要想辦法保留風味下來
當我接下來進去開始做
糖化開始發酵開始蒸餾的時候
我要想盡辦法
把最多的風味保留下來
出現在new make裡面
這是waterfall的哲學
也是他們的方法
所以這就是蒸餾出來的new make嗎
對啊
他好喝到我好像遲疑
你到底加了什麼東西
他是真的很好喝耶
所以對waterfall來講
為了要能夠呈現風土這件事情
他非常堅持
waterfall所用的每一顆丹麥
都必須來自愛爾蘭
也許我今天喝到這個是很棒的
也許我明年就喝不到了
或是它可能很限量
它的麥子收成不夠
或是可能氣候條件不好
丹麥比較差
waterfall我們做了一個batch
就是用了100公分的丹麥
所以這些農場收成完了之後
就把丹麥交給waterfall
然後waterfall他專門為這些的農場
就是為這些的丹麥
專門蓋了一個穀場
不同的農場就分開儲存
其實這個事情很辛苦耶
分開儲存之後呢
分開去發賣
然後各自送去糖化
你樣子真的很像廠商經費
各自送去發酵
各自送去蒸餾
然後還分開來入桶
我覺得這是我很敬佩waterfall的一點
他們就是堅持要把風土做出來
要把風土講清楚
弄清楚
唯有完全這樣分開來操作的時候
你纔可以完完全全的追蹤到
我們手上這一杯酒
它的風味是追蹤到哪一個時間點
往回溯在什麼時候
什麼時間點在什麼地點
才能產生出這樣子的東西出來
除了waterfall的每一瓶威士忌
每一款丹麥農場
平均一個丹麥農場做一個生產的批次
大約可以裝
大概三百瓶威士忌
一年大概會蒸餾四十個瓶子
算下來一年大概是會用到一萬五千瓶
每一個批次裝瓶
大概用掉三十桶到六十桶
你們家就是有很多這種品調
因為他們很完整
你看它的大麥品種
Olympus
奧林巴斯
我去搜尋
我喝酒
好啦