【炒菜系列①/⑨】金丝大虾白菜，技法为生煸生炒|師父和我做魯菜

你可能看过无数做菜视，但最后对传统烹饪还是一知半解。这个系列的视频，便是为那些真正想探究传统烹饪深度的朋友准备的，我们准备后面将传统烹饪的技法一一拍摄，希望为传统烹饪留下一些参考的资料。
《金丝大虾白菜》
【主料】大白菜（娃娃菜）、大虾（基围虾、海虾等）、两个鸡蛋
【辅料及调料】大葱、生姜、青蒜、小半炒勺料酒、二小勺白糖、一小勺盐、一小勺味精（2克）、几滴香油

具体烹饪过程
1、准备几片大白菜，把白菜帮取下后斜刀片成片，白菜叶用手撕成稍微大一点的块。
2、大虾去掉虾枪、虾胃，把虾头和虾身分开（虾头不要丢弃），再把虾身从背部片开去除虾线备用
3、葱姜切丝，青蒜斜刀切成丝，两个鸡蛋加一点盐搅打均匀
4、炸金丝
①锅中倒入宽油，油温4～5成热（筷子沾点蛋液，下去后筷子周围起小气泡），一只手用筷子把油搅动转起来，另一个手把碗中的蛋液淋下来（呈细丝状）炸至“稍微要变色，不怎么软了”即可倒出沥油备用
②放凉后用厨房纸把鸡蛋丝中的油挤到锅中，再用手撕开，加少许细白糖即可
5、炒制
①（这个时候锅中有鸡蛋丝中的油），小火下入虾头炸出虾油（用勺子摁出虾脑），下入虾身煸香
②再下入葱姜蒜炒香
③葱姜蒜炒香后，下入白菜帮炒煸炒至四五成熟（稍微有点出水），下入白菜叶炒至稍微有点塌了开始调味
④加入小半炒勺料酒、二小勺白糖、一小勺盐、一小勺味精（2克）翻炒均匀后下入鸡蛋丝（留一点点）翻炒均匀。
⑤最后下入青蒜翻炒均匀，淋几滴香油翻炒均匀
6、 摆盘，把虾仁放在盘子四周，中间放上白菜，白菜上，放上剩余的鸡蛋丝即可

要点
1、选择大虾要新鲜，虾身和虾头要分次下锅
2、白菜要根据老嫩程度，依次先后下锅，同时成熟
转自粉丝——伢刷


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