Aujourd'hui la recette de la dorade grise frite à l'asiatique. Super bon plan, la dorade grise : on en trouve presque toute l'année et elle n'est pas trop chère sur les marchés.
Pour 2 personnes - Préparation 30 minutes – cuisson 8 minutes 1 dorade grise de 500 g/600 g environ vidée grattée 2 c.à.s. de farine 1 mangue très ferme 1 c.à.s. bombée de sucre brun 3 c.à.s. de nuoc mam 2 citrons verts 2 échalotes 3-4 c.à.s. de cacahouètes grillées salées 1 pincée de piment de Cayenne ou d’Espelette pour les chochottes 1 litre d’huile de friture 1 demi bouquet de coriandre ciselée Préparez la sauce en mélangeant le sucre, le nuoc mam et le jus des 2 citrons verts. Réservez. Épluchez la mangue et coupez-la en lamelles puis en bâtonnets (un peu comme une julienne). Émincez finement les échalotes. Chauffez l’huile à 190°C dans une grande sauteuse. Essuyer la dorade avec du papier pour retirer le maximum d’humidité. Faites des entailles et salez généreusement (dessus, dessous, dedans). Passez la dorade dans la farine. Tapotez pour retirer l’excédent. Déposez délicatement dans l’huile chaude. Cuisez environ 4 minutes de chaque côté, la dorade doit être bien dorée et croustillante. Assaisonnez la mangue avec la sauce. Ajoutez le piment puis les échalotes, les cacahouètes et la coriandre au dernier moment. Servez cette salade avec la dorade tout juste frite.
Aujourd’hui je te prépare :
la dorade grise frite avec une petite salade de mangue.
- Très bien. - À l’asiatique.
- Il y a des dorades pas grises ?
- Il y a des dorades royales, il y a plein de sortes de dorades en Méditerranée.
Il y a d’autres dorades. Ça c’est de la dorade grise.
C’est un beau poisson, bon plan, pas cher.
- Elle fait combien de kilos celle-là ?
- Un tout petit peu plus de 600 grammes.
Alors, on va d’abord préparer la sauce.
On va presser les citrons, deux citrons verts.
Ah l’odeur. J’allais faire ça pour te faire sentir.
- Ouais, bah nan.
Tu sais quand je sens ça, à quoi je pense ? Au sorbet.
- C’est marrant, moi ça me fait penser au ti-punch.
- Tu prends du sucre brun. Ça c’est du muscovado.
Du sucre de canne. Et ensuite deux cuillères à soupe
de nuoc-mâm, et là tu mélanges.
- Oh la vache.
- Déjà l’odeur là, citron vert, nuoc-mâm, t’es loin.
On réserve.
Donc là, je verse de la farine. Ce qui est chouette aussi avec la dorade,
c’est que tu peux en manger quasiment toute l’année,
sauf à la fin du printemps au début de l’été,
parce que là effectivement elle se reproduit,
donc on diminue les prises, mais sinon c’est un poisson bon plan, pas cher.
- Donc ça veut dire, elle a eu des petits bébés déjà la dorade ?
- Oui, elle a déjà eu des petits bébés.
Voilà, je l'essuie un petit peu et je vais faire trois entailles.
Comme ça. Comme ça dans la chair.
Voilà.
Hop.
Là, je vais faire mes entailles.
- Ah oui, des deux côtés.
- Et là, tu sales et tu poivres très bien, dans tes entailles,
parce que tu sais, on va le frire.
Ça va faire une espèce de petite croûte comme ça,
un petit peu salée, poivrée,
- Bah non, je ne savais pas.
- Tu ne savais pas. Pourquoi j’entaille ?
Parce que l’huile va rentrer dedans, je vais la faire frire cette dorade.
- Ah d’accord.
- Bien poivrée, et après tu la farines.
70% des prises européennes de dorades est française.
Et dans ces 70%, il y en a plus de la moitié qui vient de Normandie.
- Ah d'accord.
Donc autant te dire que la dorade grise, c’est la Normandie.
Tu verses ton huile de friture, tu la chauffes à 190°C.
- T’as un thermomètre ?
- J’avais un thermomètre, mais on l’a mis au four et il a fondu.
- Ah bah voilà.
- J’ai pas pensé à saler à l’intérieur.
- Ah tu sales à l’intérieur. - Ouais.
- Bah oui, mais ça, faut le dire.
- Ouais, mais parce que j’avais oublié.
- Alors maintenant, 4 minutes de chaque côté.
- Alors, ah bah là c’est chaud là.
- Là c’est chaud. Et, c’est beau.
- Bah c’est beau. Comment tu vas la retourner ?
- Passe-moi la spatule, elle est là-bas.
Merci beaucoup cher ami.
- Et avec ça non ? - Ça ? Ah pas con.
Parfois, t’as des idées de génie.
- Bah oui. T’as mis le chrono ?
T’as pas mis de chrono ?
- Si si si, j’ai un chrono. Là-bas, je vois mon horloge
avec la trotteuse. À l'ancienne.
J’espère qu’elle accroche pas en-dessous.
- Bah j’espère aussi.
- Et bah non.
Oh la la, la merveille des merveilles là.
Alors, là ça fait 4 minutes, donc on retourne la bête.
Et pendant ce temps-là. Magnifique hein ?
Pendant ce temps-là, on prépare la petite salade,
pour être bien prêts au moment où ça sort du feu.
Tu prends une mangue. Si tu as de la mangue verte,
c’est très bien, moi j’en ai pas trouvé et j’ai pris ça,
parce que c’est beaucoup plus courant.
Une mangue classique. On la coupe en julienne.
Tu rajoutes deux échalotes coupées finement. On mélange.
On rajoute 3-4 cuillères à soupe de cacahuètes,
d’arachides comme ça, salées, grillées.
J’en garde un peu pour mettre sur le dessus.
C’est à tomber par terre.
Ensuite tu rajoutes ta petite sauce.
- Ah celle qu’on a préparé tout à l’heure ?
- Voilà. Hop. Tu mélanges.
- Ouais.
- Un petit peu de piment. Si vous êtes chochotte,
vous mettez du piment d’Espelette, sinon du piment de Cayenne,
piment oiseau, des trucs qui piquent quoi.
Nous, on n'est pas des chochottes.
Et ensuite, pour ceux qui aiment, de la coriandre.
Alors, moi j’adore. Et là, là, t’as tous les parfums :
du citron vert, du nuoc-mâm, de la coriandre,
et ce qui est génial, c’est ce côté frit.
- Bah oui.
- Avec la fraîcheur des herbes.
- Sortage de dorade.
- Sortage de dorade.
- Alors, soit tu sers comme ça à côté, moi j’aime bien mettre...
- Tu mets la salade avec le poisson ?
- Ouais, avec le poisson. Franchement l’odeur, là c’est l’Asie.
Et voilà, la dorade grise frite avec une petite salade de mangue.
- Très bien.
- À l’asiatique.
Tu vois les entailles, ça permet de la cuire comme ça, à l’intérieur.
