Ils font du pain comme autrefois, de la semence jusqu'au four à bois

et toujours été boulanger disons ouvriers 15 ans à mon compte dans une boulangerie qui travaille à la levure de bière pendant mes 25 ans boulangerie moderne j'ai jamais fait du levain naturel la levure de bière en deux heures ou 1h30 ça fait lever une pâte ce rythme de production ultra rapide à la levure c'est pas seulement la levure c'est aussi choisir d'en faire toujours plus six jours sur 7 et c'est un rythme incroyable qui est très peu de sommeil j'avais pris sur mon épaules beaucoup d'autres travaillent pas assez délégué bien sûr mais voilà et donc j'explosais après une quinzaine d'années je veux dire ras-le-bol ça stoppait ça stoppait mon aventure dans la boulangerie mon mariage et tout ça donc c'était le voilà le point mort on va dire le point mort le ralentissement qui m'a qui est ma gentiment fait réfléchir j'avais plus du tout envie de faire de pain là à ce moment là j'ai pris le temps là de trois mois de chemin de Saint-Jacques de Compostelle et puis en marchant sur le chemin de Saint-Jacques j'ai retrouvé un rythme totalement d'équilibre et c'était beaucoup être à l'écoute et pas en faire plus que c'était nécessaire et puis ça c'était le beau cadeau quoi de m'écouter et aussi acheter un pain sur le chemin que j'ai pu garder 6 jours dans sac à dos et c'était du levain et je me suis dit ce pain il me pose vraiment il distille quelque chose de beaucoup plus stable quand un moderne comme je l'avais fait pendant 25 ans et ça c'est l'ampoule qui s'est rallumé pour que j'en arrive aujourd'hui à faire ce pain Saint-Jacques c'est ce rythme qui m'a motivé dire ok je vais rechercher un pain qui me ressemble totalement dans mon rythme de nouveau j'ai pris le temps j'ai pris 9 mois à faire des essais dans un petit four à bois c'est le levain qui m'a appris voilà c'est lui c'est le levain qui m'a dit ok mais maintenant arrête de mettre de l'eau chloré mettre de l'eau de source c'est lui qui m'a oblige à une rigueur en fait ou même un équilibre c'est incroyable ce mélange de farine et d'eau c'est lui qui me fait grandir [Musique] c'est le premier corps de la pâte qui se forme elle a travaillé toute la nuit tranquillement avec le levain et puis simplement par ces replis très légers on arrive au corps ça c'est ça me fait la chair de poule à chaque fois c'est mon miroir c'est mon miroir on peut plus voir ça comme une marchande au commune matière ou comme un nourriture sans conscience c'est ça qui fait que je suis now en boulangerie vivant par rapport à mon travail d'avant ces farines les principales que j'emploie maintenant c'est des farines qui viennent de céréales pourquoi des blés anciens parce que on redécouvre des goûts ils ont aussi des gluten beaucoup plus équilibré beaucoup plus faible on va dire donc ça c'est compliqué pour la boulangerie moderne mais pour moi c'est grandiose d'avoir une pâte fragile et de me dire je vais pouvoir en faire quand même quelque chose de délicieux la plus fragile c'est la petite épeautre elle a 6% gluten c'est 5 fois moins que le blé c'est sera jamais une pâte élastique et on a trouvé des solutions pour en faire quand même un pain la farine est jaune clair en mélo ça fait une pâte en or et le pain il est juste délicieux alors que c'est des cadeaux c'est très important pour moi de retourner régulièrement aller voir ce blé qui pousse le fer est aussi avec Cédric avec la famille les enfants il y a aussi toute cette dynamique joyeuse de voir évoluer grandir comme des enfants même voilà c'est de nos quelque chose qui nous touche elle a comme il reste beau le grand c'est ça que tu as capté après le boulanger c'est cette force là qu'il est en train de donner regarde ça c'est beau comme ça alors le rouge de vous marquez regardez ça regardez c'est posé mais cette belle couleur j'ai fait un choix de travailler de jour parce que j'ai travaillé 25 ans la nuit là j'ai fait un choix de faire un pain qui se conserve presque une semaine ça me correspond aussi beaucoup mieux que ce que j'avais avant qu'il y a le dos bien cuit comme ça [Musique] c'est beaucoup plus nourrissant pour moi de prendre le temps de bien partager mon pain que d'avoir 12 vendeuses et d'être dans un bureau en train de faire les comptes à bientôt c'est même plus la vente c'est le partage même si je dois récupérer un peu de blé pour acheter du blé vu que je le cultive pas encore [Rires] [Musique] c'est un paysage qui m'a frappé dès notre arrivée ici en Gruyère j'ai trouvé que c'était un fond de vallée qui dégageait une grande sérénité de savoir qu'il y a le couvent de la valse a été aussi une belle chose d'ailleurs le soir lorsque on entend les cloches on sait que les moines se lèvent pour entrer dans leur contemplation dans leur prière [Musique] j'ai eu quelques contacts avec les moines il y avait des problèmes de glissement de terrain donc très cellules auront été démolis et j'ai participé aux travaux de déconstruction et ça coïncidait que ce projet de boulangerie je l'ai essentiellement construit de mes mains avec l'aide de mon frère aussi ça m'a plu de pouvoir réutiliser ces matériaux qui partaient probablement au feu ou à la destruction donc pour moi ce projet de boulangerie c'était aussi de pouvoir le vivre dans un lieu qui soit inspirant pour moi et pour les autres au départ j'ai une formation et une pratique de sociologue mon épouse dit d'ailleurs mais j'ai épousé un sociologue et je suis maintenant avec un boulanger je pense que déjà dans mon choix de cette discipline la sociologie je me posais passablement de questions face à un monde relativement changeant un certain dans ces valeurs je vais sortir les cuchaules à peu près à cette époque j'ai été initié à l'Aïkido façon assez traditionnelle auprès d'un maître japonais et ceci était vraiment une expérience fondatrice dans l'aïkido comme dans des arts traditionnels japonais je crois qu'on est vraiment invité à être totalement en relation avec nous-même il le pain permet de vivre cette relation à la fois des gestes qui se répètent qui s'enchaînent qui demandent aussi comme un corps à corps avec la pâte j'aspire à être un être complet ça veut dire j'ai une formation intellectuelle à travers la sociologie souhaitait aussi pouvoir m'en créer dans une activité physique ma façon de faire l'Aïkido c'est de faire du pain OK [Musique] elle est belle alors cette pâte [Musique] donc je suis obligé de la travailler un peu plus ferme c'est une très bonne farine et un peu caractériel se relâche après il y a pas de mélange c'est un seul producteur [Musique] donc il faut s'adapter mais elle est délicieux à travailler c'est comme de la soie [Musique] cette robe que je porte qui m'a été apportée par un ami qui s'est inspiré du Japon c'est une manière de vraiment me mettre en condition je nous cette robe à 3h du matin et je sais que ma journée consacrée au pas à commencer et à partir de ce moment je vais rester vigilant attentif m'engager totalement dans dans cette réalisation bon elle est intense c'est vrai et intense comme journée chaque vendredi je consacre cette journée au pain c'est comme un rendez-vous c'est pas une activité que je veux permanente [Musique] la boulangerie c'est pas ma passion mais je trouve que c'est agréable et puis voilà se lever tôt le matin ensemble faire cet ouvrage c'est aussi des très bons moments qu'on passe tous les deux lorsque le pain sort du four je suis toujours touché et merveilleux pour moi la magie et le père dans ces choses très banales quotidiennes Saint-André m'a parlé la première fois du pain moi j'étais totalement surprise parce que vraiment je m'y attendais pas on avait le goût pour une certaine aventure mais a priori c'était passé là c'était plutôt voyager aller travailler dans des projets de par nos métiers moi j'étais parfaitement bien en Afrique comme sage-femme c'était extraordinaire et c'est vrai que ça a été un grand changement mais à un moment j'ai senti que c'est ça on peut pas aller contre le destin d'une personne quand c'est vraiment son choix quoi aujourd'hui je trouve que ce projet il est magnifique un polka une baguette d'épaule et puis j'aimerais encore un aux abricots s'il vous plaît le projet d'André mais en y mettant ma touche et puis ma touche à l'origine c'était le goûter l'ouverture des portes à 4h de l'après-midi avec un samova les gens qui s'installent qui sont comme chez eux et que ce soit un lieu de rencontre de partage tout simple entre des gens qui se rencontrent pas forcément dans leur vie quotidienne et puis là il y a souvent des liens qui se disent et puis c'est vraiment ce qui me plaît [Musique] dans ma démarche de pain c'est quelque chose qui nourrit et pas seulement une protéine des vitamines des sels minéraux etc non c'est j'associe ça souvent un taux vibratoire donc ça communique quelque chose ça crée des liens ça nourrit ça nourrit dans tous les sens du terme [Musique] sont aussi bien le gros son que le petit son me donne une indication par rapport à la finance la qualité la douceur que j'aurais appris dans la farine très très doux et cette douceur je la recherche aussi bien quand je travaille la terre que quand je travaille la mouture et quand je travaille la pâte et quand je pétris je retrouve la même douceur et c'est tout ça je la retrouve dans le pain pour moi c'est quand même un des plus beaux blés au niveau du goût c'est très intéressant pour moi c'est des papillons dans les champs je partage des terres avec d'autres agriculteurs des gens qui sont d'accord de cultiver pour moi et lorsque j'ai l'occasion d'avoir des terres il y a un échange il y a les choses entre la terre j'écoute la terre j'écoute ce qu'elle aurait besoin ou surtout ce qu'elle me dit j'aime bien avoir cette relation avec la graine qui ensuite finira dans mon moulin et puis dans mon tétrain il n'y a pas grand chose à dire juste à regarder je me réjouis quand même pour moi les blés anciens sont devenus essentiels parce que avec la sélection qu'on a fait sur les blés modernes le blé surtout le froment est devenu un monstre elle est bien anciens ont un taux de protéines qu'on peut assimiler beaucoup plus important que les modernes d'où aujourd'hui toutes ces intolérances toute la problématique autour du gluten on peut pas se nourrir avec ce qu'on fait aujourd'hui moi j'ai pas peur de le dire ce que fait l'industrie alimentaire de nos jours c'est une arme de destruction massive très clairement [Applaudissements] [Musique] [Musique] mon potager c'est un peu mon laboratoire parce que je fais tout plein d'expériences j'y mets des semences de blé Chimay des semences de sarrasin j'y mets des semences de légumes il m'arrive de me promener dans mon potager avec une poignée de graines et je demande aux graines où est-ce qu'elles ont envie d'aller je fais aussi beaucoup d'expérience par rapport à la Terre j'apporte du gros son j'apporte différents matériaux organiques qui se décomposent c'est vraiment un laboratoire que je peux ensuite appliquer dans les cultures de blé [Musique] [Applaudissements] [Musique] s [Musique] quand tu vois des champs de blé sous le soleil avec un peu de vent c'est une danse quand je pétris ma pâte c'est une danse puis là depuis quelques années sur le tango [Musique] un moment donné je retrouve la même douceur que la farine ou le gros son quand elle sort du moulin j'ai exactement cette douceur cette pellicule comme de la soie de toucher il est essentiel il est essentiel pas seulement quand je fais du pain et essentiel dans la vie de tous les jours parce que le toucher il va directement à l'instinctif il va ressentir et quand dans le toucher j'ai quelque chose de cohérent quelque chose qui est doux c'est que c'est juste et si mon toucher me donne une autre information c'est qu'en fin de compte mon pain ou ce que je vais faire n'est pas assimilable et très souvent ça se confirme c'est très intuitif c'est très intuitif [Musique] moi je suis complètement autodidacte c'est qu'un jour lorsque j'étais encore restaurateur j'ai décidé de faire mon pain et au bout de deux ans en faisant du pain tous les jours je commençais à avoir du pain qui me plaisait et ce pain n'a pas cessé d'évoluer jusqu'à aujourd'hui et il se serait pas évoluer avec tout ce que j'apprends à tout ce que la terre m'apprend avec tout ce que le végétal m'apprend il quand il ira d'évoluer il y a pas de pain parfait il y a mille façons de faire du pain moi j'essaye de faire du pain le plus digeste possible le plus nourrissant possible et surtout celui qui ne correspond un grand merci bonne journée ciao 3D c'est pour la manger alors bon weekend la lenteur du travail sans respect déjà en respect de moi-même parce que tu ne pourrais pas liner des journées de 15 heures si j'étais constamment dans le stress et je transposerai mon stress dans le pain alors ça me prend beaucoup de temps beaucoup d'heures et c'est seulement dans cette démarche là que le pain est retrouve la douceur il faut donner le temps aux choses qu'elle puisse se faire [Musique]