自制拉麵 筋道爽滑有嚼勁 拉麵的密碼你瞭解嗎？homemade Ramen Noodles From Scratch

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41 觀看·2023年9月23日  #自制拉面 #拉面的做法 #日式拉面的做法

自制拉面 筋道爽滑有嚼劲 拉面的密码你了解吗？homemade Ramen Noodles From Scratch

自制拉面之所以 筋道爽滑有嚼劲，主要有几个影响因素：面团的低含水量，面粉的高筋度和碱水的使用。本期视频分享了用小苏打粉制作食用碱面的原理和做法；碱水面的做法以及低含水量面团的拉面制作方法。下期节目我们用这个自制拉面来做香浓的骨汤拉面。

[配方]
面包粉(高筋面粉) 297g (略少于2 ½ 杯)
面筋粉 3g (1 茶匙)
海盐 2g (¼ 茶匙)
食用碱面 4g (1 茶匙)
水 120g (½ 杯)

[Ingredients]
Bread Flour (High-gluten Flour) 297g (Less Than 2 ½ Cup)
Vital Wheat Gluten 3g (1 Tsp)
Sea Salt 2g (¼ Tsp)
Soda Ash 4g (1 Tsp)
Water 120g (½ Cup)

做法步骤：
自制碱面：取168g小苏打粉，放入垫纸烤盘中，180摄氏度烤1个小时。做好的食用碱面重量应该是106g。如果远高于这个值，说明没有反应充分，需要延长烤的时间，直到达到106g，或者说重量减少三分之一。
做碱水：混合水，食用碱面和盐，搅拌均匀。
和面：面包粉，加一勺面筋粉，分5次慢慢倒入刚才做好的碱水，用筷子搅成絮状。装塑料袋里。
面团整形：隔着塑料袋，用擀面杖压成面饼，休息30分钟。
压面：先用最宽的档位来压。压成型之后，分别用2,3,4档位来压薄。对折，重复1-4档；再对折，重复1-4档。最终厚度1mm多点儿
切面：切好后撒玉米淀粉或面粉防粘连。装袋隔夜冷藏来吃口感更好。
煮面时间1分钟-1分半。

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