大刀金絲麵｜大廚李鴻榮｜中式料理｜傳統菜

高筋麵粉 200
土雞蛋 140 6粒
精鹽 4
1.高筋麵粉置於案板上
與打散的雞蛋混合柔至成團
醒麵20分鐘
2.將麵糰桿成長方型並壓出荷葉邊
推捲麵皮後折壓麵皮
3.反覆技法至麵皮透光
4.折成長方型
用大刀切成細如髮絲的金黃色麵絲即可

淨水 5000
玉米雞 1000
蔥 100
薑 50
後腿赤肉 500
紫洋蔥 1粒
胡蘿蔔 100
香菇 2朵
干貝 3粒
金華火腿 100

1.將淨水5000g倒入壓力鍋煮滾
2.蔥薑置入湯鍋
玉米雞切塊川燙後洗淨放入
3.金華火腿去油皮川燙後洗淨置入
紫洋蔥胡蘿蔔香菇一同放入
4.上壓力鍋蓋壓煮60分鐘
5.後腿赤肉斬成肉泥備用
干貝泡水加入米酒蔥薑
蒸15分鐘後取出備用
6.壓力鍋的鮮湯取出過濾去渣
燒至90度加入肉泥吊出清湯
7.將肉渣取出 包入紗布袋中
並放干貝再與鮮湯吊製3小時
即可成美味的金絲麵吊湯