只會一種料理魚的方式嗎？先煎再烤，簡單的調味，蒸煮魚豐盛又鮮美！French Steamed Fish│法式蒸煮魚│余曉軒 老師

你看 才撈上來的 這個是恰章 在國外也買得到 是算非常頂級的肉質的魚 其實我們今天煮法式料理 在選魚的時候 也盡量不要選魚肉 很容易爛掉 黏掉的 恰章這種比較Q彈的肉質 比較適合煮今天的這道魚 好 我們今天這道魚的材料 也很特別 看到這邊有酸豆 這邊很可愛的 是我很喜歡拿來做麵包的 番茄乾 義大利風乾的番茄乾 番茄乾 自己做也可以 非常地方便 只要用150度烤箱烤 大概一到兩個小時 當然超市買最方便 這個魚買回來 我們自己要檢查一下 因為其實裡面還有一些血塊 我會希望說 大家觀眾朋友 把它血塊全部都清乾淨 要把它刮掉 沖洗乾淨 再把魚擦乾 這樣子魚會比較沒有腥味 接下來我們 很簡單 在這個魚背面最後的地方 我們切一刀 這個是能讓魚肉比較快熟 而且魚皮也比較不會破掉 所以觀眾朋友要改過來 我們那個老方法 都是這樣子切兩刀 尤其那很大隻的魚 因為他們魚的背面是最厚的 所以你切 這樣一刀的話 它就會比較快熟 我們可以進行一個最 最基本的調味 我們那些食材都是有鮮味的 所以這只要加一點點鹽 其實灑一點鹽也比較不會沾鍋 或者你就在鍋子裡面 灑一點鹽也比較不沾鍋 還有如果家裡面有這個老薑的話 把老薑切片 在鍋子裡面 讓它乾煸一下 也比較不會 在我們煎魚的時候 造成說 煎起來的魚不漂亮 最重要的是 你的魚在灑鹽巴之前 一定要把它的水分擦乾 不然的話你煎魚的時候 你會煎得到處 噴油噴得到處都是 因為我們煎魚的時候 都不會建議大家 煎魚的時候把蓋子蓋起來 那是錯誤的 為什麼 因為你一旦把蓋子蓋上來之後 你煎的魚一定不會酥 那個皮一定不會香的 會覺得只是燜熟了而已 所以這一點請觀眾朋友 在學料理的時候 可能要稍微注意一下 這部分我們只是把魚 先煎香而已 不需要煎到全熟 也不需要讓表面多太多顏色 淡淡的就好了 如果待會兒我們還要 把它放到鑄鐵鍋裡面 讓它稍微悶一下 因為鑄鐵鍋它本身很重 所以基本上它很快就熟成 在很快速的時間裡面熟成的話 魚喫起來就不會糊糊爛爛的 那我們現在就把魚 移到鑄鐵鍋裡面去 然後鑄鐵鍋這個時候 基本上不需要擺任何的油嗎 不需要 我們 那我們接下來就可以 把我們其他的材料都放進去了 這是酸豆 淡菜 番茄乾 加上一片 鯷魚 其實很多人很怕這個鯷魚的味道 但是鯷魚 它為什麼在西式料理裡面 是算是 也是非常靈魂的一種食材 它就是會提味道 再加上它的價錢也不便宜 所以你也不要以為說 它就是一大 這個一大盒就給它放進去 其實我們通常打開這樣一盒裡面 只會用到大概一片而已 我們這個大蒜也不用把它切碎 因為有些人不喜歡大蒜 那我們不要把它弄碎 放下去煮取其味 然後到時候再把它撈起來 然後我們放一些白酒 然後把水 加到魚身的一半 把它煮滾 把所有的材料還有水 都加到魚身的一半之後 我們這時候才開火 不要像我有時候會很急 就要一邊開火 一邊放 其實有時候也滿危險 還有不一定你這樣子 做出來的東西會更好喫 不會 因為你已經 有些東西都已經在煮了 對 所以一定要一起那個 然後鍋蓋什麼時候蓋 鍋蓋等到水滾了以後 我們再蓋鍋蓋 是嗎 為什麼會有這樣子的不一樣 這樣子會比較快 因為它到時候是用蒸氣 還有裡面的那些湯汁 去把它燜熟 我們到時候就轉小火 在家裡做的時候 因為我家的烤箱大了點 所以我會煮滾以後蓋上蓋子 然後烤箱180度 然後去烤個10分鐘 妳知道這個烤箱 進烤箱180度烤 跟我們煮有什麼不一樣嗎 其實這道料理 如果用烤箱來做的話 其實它的風味會更好 會更好 因為我們大家都知道 在做料理的時候 你如果用火去煮東西的話 它的魚肉本身 可能就比較容易糊掉了 對不對 因為它那個一直在冒泡 可是你如果用烤箱 那種四面八方 還有烤箱因為它有上下火 我們瓦斯爐只有下火 所以如果有烤箱的 這個上下火的時候 它的溫度是非常地平均 對 均勻 而且裡面的蒸氣 比較不容易散出 這樣子裡面的風味都會 完全在鍋子裡面 我們現在可以給它轉小火 然後蓋上蓋子 今天為什麼我們不放烤箱 因為我們攝影棚的烤箱 對這個鍋子來講 大小就有一點太過尷尬了 擺進去可能拿不出來了 對 OK 好 好 現在蛤蜊開了 幾乎都好了 那我們現在 先把魚跟貝先撈起來 我們要做一個 醬汁濃縮的一個動作 妳等一下蚌殼跟它 是要一起煮的嗎 對 等一下再放回去 所以跟它放一起沒關係 對 沒關係 那要不要一個過濾網 比較快 要撈它 蘋果精 反正裡面的材料也都要放 除了蚌殼那些撈起來而已 其他一起煮 妳等一下整盤又要放進去這樣子 對 要撈進去就好了 然後就拿這個鍋子 這樣直接喫 對 這邊都是這樣子直接喫的 所以我老公喜歡 而且這樣就一道菜 就可以喫一餐 再煮一個青菜就好了 汁 縮到剩一半就好了 然後加上這個橄欖油 橄欖油大概加兩大匙 給它滾 然後我們另外一鍋 就煮一個熱水 裡面加一點鹽巴 再滴幾滴的油進去 我們燙一個青菜 待會兒我們要來 把它裝飾一下 水滾 青菜放下去 不用燙到全熟就可以拿出來 放個冰水 讓它涼 我們現在湯汁剩下一半的時候 再把魚肉跟貝類 倒回去 好可惜 這邊怎麼掉了一個番茄乾 我真愛番茄乾的這個味道 妳說番茄乾 用150度 對 150 要抹鹽嗎 撒一點鹽跟橄欖油 放進去烤 然後我們可以關火 然後把青菜擺上去 好了 然後我們再撒上一點點 巴西里 巴西里你如果口感上 你真的要咬看看的話 其實不好喫的 它還滿扎 純粹是裝飾用的 但是它有一個香氣 那種香氣就會讓你沉醉在 異國的風情裡面 謝謝小萱 謝謝廚娘 不客氣… 謝謝各位觀眾朋友 我們下次見 幫助魚肉較快煎熟 放入少許橄欖油 於鍋中加熱 將撒上少許鹽與胡椒的魚 放入鍋中煎 兩面煎至金黃色 再將煎好的魚移至鑄鐵鍋 放入酸豆 淡菜 番茄乾 鯷魚 黑橄欖 蛤蜊 大蒜 注入白酒和水 至魚身的一半高度 用瓦斯爐加熱 水滾後轉小火 蓋上鍋蓋均勻蒸煮至熟 取出魚及貝類後 繼續熬煮湯汁 加入初榨橄欖油 充分混合增加濃度 再把魚與貝類放回湯汁中 用汆燙過的小蔥菜及巴西里裝飾 一道熱騰騰的法式蒸煮魚 即可上桌囉 法式蒸煮魚的食材 赤樟兩隻 貝類 蛤蜊或淡菜15顆 黑橄欖12粒 小番茄乾12個 酸豆兩大匙 鯷魚一片 大蒜兩瓣 黑胡椒適量 鹽巴少許 不甜白酒90毫升 水適量 巴西里適量 小蔥菜適量 初榨橄欖油適量