超唰嘴!香甜酥脆「拔絲地瓜」!告訴你炸地瓜的各種細節!Candied Sweet Potato│腰果芝麻蜜地瓜│陳楷曄 老師

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腰果芝麻蜜地瓜 📖詳細食譜:https://bit.ly/3zH9M1D
食材:
黃肉地瓜600克、腰果100克
麵糊:
低筋麵粉9T、水8T、沙拉油3T
調味料:
白糖4T、蜂蜜3T、香菜15克、黑芝麻5克、水2T
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#拔絲地瓜 #蜜地瓜 #廚娘好食光
接下來老師要介紹的是腰果跟芝麻來蜜地瓜
地瓜大家都知道臺灣的形狀就長得很像地瓜
那我們地瓜怎麼做我覺得都很好吃
像我是很愛吃地瓜
我們這個地瓜今天是要用油炸的
所以會感覺鍋子裡面的油很多
不過老師一定有辦法讓你吃到今天的蜜地瓜
一點也不覺得油膩對不對
那我們通常地瓜
大概都會比較清楚的就是說
拔絲地瓜對不對
因為吃拔絲地瓜
吃一塊要沾冰水
很累很辛苦對不對
從今天開始就不用了
我們就來吃老師做的這個芝麻蜜地瓜
我們要先來做一個拌粉的動作
因為這個粉做好
地瓜粉
這個只是澱粉
用怎麼樣的粉會比較適合今天
一般我們炸東西的話
大概都是低筋麵粉就可以了
要過篩嗎
不用過篩
像我是很愛吃地瓜
以前小時候家裡窮就常常吃地瓜稀飯
因為這樣子的話米可以比較少一點
那地瓜很便宜
因為幾乎家家戶戶都會種地瓜
因為地瓜很好種
又很會生
所以我們那時候就覺得說
要吃那個地瓜稀飯
都不會吃怕
長大還是很愛吃地瓜
老師我不知道你有沒有看過一種地瓜
是以前日據時代留下來的
我到現在一直在找那個品種
但是我不曉得那個會不會被復育
就是裡面是一圈一圈的粉紅色
很淡的粉紅色的地瓜
你有看過這種地瓜嗎
我沒有看過
但是因為隨著這個
我們那個農業改良
非常的精進說實在的
那會一直改良
一直改良到很多的品種
那團體就喜歡吃
很適合他喜歡吃的品種
像其實這個有所謂的臺灣籍
臺農籍
它都是經過改良的
老師剛剛切這個地瓜的手法
大家有看到嗎
好再做一次
好看一下
就是斜刀就可以了
就形成一個滾刀塊
老師的滾刀塊
跟我們平常不一樣
再一次
向右向左
就是說向內向外
對向內向外就可以了
大家看一下
這個方法很快
切芋頭切紅蘿蔔
切地瓜
我第一次看到這樣切法
像這個比較肥
那我們就給它下兩刀
兩刀就三塊了嘛
是
好就這樣子
OK
哇一次可以削好多喔
好用滾刀塊
好那我們要來
開始來炸了
我就試一下油溫
低油溫下去
三秒鐘之後浮上來
溫度就可以
就是我們要的中油溫
好開始來炸這個地瓜了
那這火這時候還是不能開嗎
對還不要開
因為溫度已經夠了
好像我們因為炸的數量也蠻多的
而且它是滾刀塊
所以你要是要用筷子夾
是很難夾
老師這個時候呢
就是我們的手一定是非常乾淨
然後呢用手直接把它抓下去
老師地瓜炸喔
時間好像也要蠻久的
對要有一些時間
因為我們炸的數量多
所以這個時候呢
我們先不開火
收成的時間不一樣
那你在裡面你要怎麼把它撈出來
可以
就是看它啦
如果說它溫度已經下降了
那我們就再開火就可以了
是
好那我就開火
開大的沒關係
好
老師那今天這一道
如果說我不用地瓜用芋頭來做
可以
一樣可以
那芋頭要不要蒸過
不用我習慣都是芋頭跟地瓜一起做
可是可以同時炸嗎
對同時炸
芋頭要先炸
因為它更需要時間
對
好我們現在地瓜下油鍋炸了
但是我們有粉漿
如果說油溫不夠熱的話
它粉漿沒辦法包住我們的主要食材
但是剛下鍋的時候
我們的粉漿還沒有定型
就是溫度的關係
所以你不能馬上去動它
反正動它
它的粉漿會流失掉
像這樣子就很完整了
像這樣子
這樣就很完整了
它的粉
給觀眾看一下
這樣就很完整了
很完整的時候
它粉漿都包裹住我們的地瓜
所以說它溫度還沒有上來的時候
就不用去動它
沒關係
所以不要急著說
想要趕快把它攪碎
對我們會怕燒焦
粉漿跟主要食材脫落
就會分離
老師那請問一下
譬如說我在家
我決定了我要做這一道
因為實在太好吃了
那我用了這麼一大鍋油
那這個剩下的油
我們還可以再利用嗎
可以
像這種油可以再利用
跟觀眾分享一下
其實我們炸過的油
濾乾淨之後
涼了之後
拿去冰箱冰
是對的
為什麼
因為可以防止油會氧化
油會氧化
就會產生油耗味
然後也會產生
對身體不好的一些物質
因為像我
平常我比較不會用油炸
但是呢
做這個油蔥酥
我一定都是親手做
我不會去買外面現成的
那這個油蔥酥的這個酥油
我覺得很香
所以我就會把它
就是濾得非常的乾淨
然後放在冰箱
有時候
正確的
OK
老師說正確
那就真的是正確了
那所以說我就在想說
順便跟老師問一下
就說這麼大鍋油
我們要怎麼來處理它
就是冰起來是最好的
冰起來可以
涼了之後
涼了之後就把它冰起來
像目前
它還要有稀油在裡面
還不行
因為溫度還沒有上來
就是我們原本下去的
下鍋的溫度
因為食材下去
它一定會降溫嘛
所以它還沒有回復到
我們剛才下鍋的那個溫度
老師說用光用看的
像我可能就是說
我要拿一個起來
然後用筷子戳看看
看是不是真的熟透
像如果你不用這個動作
有沒有別的方法
可以看出說
它是不是已經都炸好了
有
主持人你注意看
你注意看
我們有一些食材
在油鍋裡面
它是沾沾不動
有一些已經在晃動
有沒有看到
那是百分之百一定熟
有沒有看到這個晃動
有沒有看到
這個酒測一定不夠了
沒辦法更過了
這個
這個已經是熟了
對 這個一定可以的
這個方法很好耶
像這個有沒有看到
其實你看
它慢慢
溫度已經上來了
它慢慢都會浮上來了
邊邊的這個都已經好了
而且都已經晃動
因為這也是已經
燒焦了才沒有晃動
像這個已經開始
耐不住了
因為動來動去
表示它比較輕對不對
對
水分比較少
所以它就在裡面
就這樣子晃來晃去
那比較重的話
就是水分比較多
對
當然只是參考
因為如果說
我們切得比較大塊的話
用這個判斷未必會準
但是一般邏輯來講
你看
它這個已經浮在
浮上來
一直在跳舞
對 它還是會有一點晃動
都已經可以了
是
全體都拿出來之後
再把這個火關掉
其實這個是非常重要的觀念
好
我們地瓜都已經炸好了
那我們現在
先來敲腰果
現在腰果都很方便
你到超市
超市買都有
買熟炸好的
或者是烤好的
都沒問題
那我們要稍微把它拍一下
不要很碎沒關係
不用拍得很碎
好 OK
這樣剪一剪就可以了
好
那我們就把它倒出來
給觀眾看一下
好
就到這種程度就可以了
好
那開始要
做一個
祕製的動作了
那水先加下來
水大概兩大匙
糖四大匙
再來就是
先把它融開
這一道菜主要
加糖的用意是讓它脆感
會有點脆脆的
主要還是蜂蜜的味道
蜂蜜
還有香菜的味道
很臺式
加一點香菜的味道
沒有錯
老師 那個蜂蜜可不可以用公糖
應該也可以
但是這樣會變加拿大式嗎
對 味道也不一樣
好
那個觀眾再看一下
就這種在一起泡泡的狀態
就可以了
不要把它炒成焦糖
不用
好 這個時候
我們地瓜椒下去了
好
地瓜下去
我們就趕快快速地
把它拌均勻
拌到
我們的糖都已經裹在
包好了對不對
好 這個時候
我們蜂蜜下去
哇 老師這個一定很好吃
嗯 好吃
再快速的給它拌一下
好 再來我們這個就用不大了
黑芝麻
對
好 黑芝麻下來
好 香菜也下來了
好 這個時候我們火就關掉了
腰果也下來了
哇 蜂蜜的味道好香喔
好 再拌一下就可以了
好 老師在拌的時候呢
我終於知道為什麼很多
不管是臺菜啦
除了西餐之外
大部分的主廚都要是男生
這麼一大鍋的地瓜呢
老師就這樣子敲
而且還用左手
像我的話可能要兩隻手
但是香菜怎麼撒呀
對
對不對 是不是又要找一個助手
所以說這個
很多那個廚房的這些大廚啊
全部都是這個男生喔
真的還是有原因
因為男生力氣本來就是比較大嘛
哇 老師好大器喔
我們今天的蜜地瓜好大一盤
我覺得加了香菜真是很妙耶
好 今天非常謝謝陳老師
帶來一個甜的
