剩下的內餡怎麼辦？跟著老師做，簡單方便又好吃！│燒賣丸子湯│張麗蓉 老師

那絞肉你大概可以選擇這個2比8的那個回瘦的比例 那當然你如果要吃得它的那個油潤度比較夠 你也可以就是說用一半的絞肉 那另外一半用那個板油丁 就是肥油去切丁 但是那樣子是比較不健康 但是真的比較好吃 那這個燒賣的話要有一點口感 所以說我們就是絞中的那個尺寸 就一般像類似包水餃這樣子 也不要太細 這樣大概都會曉得 那這裡有絞肉那我們很簡單 就把我們的一些調味料 我們這裡有這個鹽巴 鹽巴放下來 我們最基本的這個胡椒粉 然後白胡椒喔 不要放黑胡椒 然後這裡有這個糖 因為這個燒賣它口感味道是有一點微甜的 所以放下來這樣子 然後還有這個我們的 芝麻香油 先把這個調味料都全部調到這個裡面 然後還有一個這個青蔥末 蔥白或是那個蒜末都可以 看當季是什麼你就放一些 來增鮮提香 然後先把它拌好 先把調味料跟肉在融合裡面去 這樣子 然後接下來我們就是要 加我們這個讓它有一點就是說黏稠性 所以這個是太白粉 太白粉都可以放下來 老師不需要甩嗎 不用還沒有 等那個先把它調味料吃進去之後 那像我們一般有沒有發現 就是說外面在吃有時候會 吃到那個燒賣的口感 它好像感覺有一點比較硬口 就是它澱粉加的比較多 那我覺得說要讓我們這個燒賣好吃 它的飽水度比較夠 所以我會加了這個洋蔥丁 它比較甜 這是洋蔥嘛 把它切碎碎用調理機 然後要增加它 豐富的這個口感 我們就是加這個涼薯也就是掛薯 就是 如果說像國外買不到 我們也可以用荸薺買 當然可以 只是說你如果做國民美食 要做營業版的話 那個荸薺的價錢它會比較稍微高一點 自己吃是沒差啦 好吃就好了 那如果你要做生意 就要考慮它成本的問題 那我們把這些料 全部放下來之後 那還要再加一個 我們臺味不可缺的這個油蔥酥 這個一定要有臺味 味道才會好吃 把它拌進來 那光是這樣子 味道還是不夠 那我們還要加一個我們最重要的 這個魚漿 把它拌進來 像我們在臺灣要買魚漿 也不是很難啦 有些市場都會有 可是我相信很多國外的觀眾朋友 他不見得可以買到魚漿 那我們就請立榮老師 用口述的方法跟觀眾朋友分享一下 我們這個魚漿 怎麼做 怎麼處理 其實魚漿的話 你要自己做魚漿 也不會很困難 你可以買到那種 大型的魚 魚塊 整塊的 然後它沒有這個 刺 沒有皮 就是一般的菲力 對 然後你就是說 那個 選這個 大型的魚 然後就說你回來再自己 加工 然後你就是說 加一點簡單的調味料 加一點澱粉 然後你如果說 如果沒有那個 大型的魚 有時候不見得常常都有 我覺得用花枝也OK 打成花枝漿 用花枝 因為花枝的話 它沒有骨頭嘛 它很方便 用花枝漿來取代 它本身黏度就夠了 而且非常的鮮美 而且它的 口感非常的彈牙 用花枝也行 OK 那你看我們這樣拌好了 所以說我們今天的這個料很實在 所以吃起來的這個 它的口感就不會 好像有時候有些燒賣 它澱粉加太多 吃起來比較硬 這個我們就不會 好 那我們現在這個已經好了 好 那我們 調味料全部放進去了之後 拌勻了之後 我們就來給它甩一下 甩一下 然後就是說讓它 口感比較緊實一點 這樣子就OK了 那我們來做成丸子 那我們就是讓它不會黏 那我們就用這樣 然後記住我們這個水的溫度 不要太高 大概不要超過 50度 不要超過50度 然後我們就這樣很簡單 這樣子 弄一下 那你看 這樣子 原來手上要弄油 我前一陣子在做那個花枝漿的時候 我回去做月亮蝦餅 就剩了一些 那個 因為那個墨魚 一大隻嘛 月亮蝦餅裡面的墨魚只要幾十公克 而已 那剩的怎麼辦 我就把它做成 花枝丸 對 結果 其實 弄半天手黏 你弄油的話好 然後它的那個 面積它會比較圓潤 比較漂亮 沒有錯 沒有錯 一次不圓 你再弄一次一定很漂亮 然後你這個湯匙也是要有一點油 要不然就在湯裡面 這樣子 所以我真的 每次聽到是立農老師來上節目 我超開心的 因為我可以學到好多好多的 這個小撇步 對 這個真的是很棒 然後每次立農老師來教的東西呢 我回去一定不是當晚煮 第二天一定會煮 因為我覺得 實在是好吃 因為最主要是 很簡單阿 真的大家都會 初學者看一次我們節目絕對忘不掉 真的 所以是50 不要超過50度 對 然後它要慢慢給它泡熟 那為什麼說 它的溫度不要那麼高你知道嗎 因為它慢慢在沸騰 加溫中之後 然後慢慢的 由外到裡面慢慢熟成 如果你溫度太高在沸騰的話 你丸子放下去 外面快速熟 裡面不熟 可是等到你煮到裡面熟 外面可能有一點爛爛的 就不好吃了 或者湯會變得很濁 就散掉了 我們這樣在 做這個湯 那你們發現有時候 因為長相都一樣阿 每個都是雙胞胎 哪一個是最後一個 你也搞不清楚 所以我通常就是說 如果說我已經做到 最後一個的話 我會通常會這樣 然後我會這樣再把它穿過去 好聰明喔 然後這樣子 做記號就對了啦 然後做記號 然後這個 那你就知道它這一顆它是最後下 那到時候就是說 你只要檢查最後這一顆 你用筷子給它就是說夾夾看 它熟了它就是硬了 如果說它還軟趴趴它就是沒有熟 所以這個我們就大概知道 但是做丸子 但是我們還可以做別的 變化喔 那像我們就用這樣子 就把它這個 這是我們做烘焙家裡有的板 都可以 我們就一樣 塗一點油好了 那我們就把它 放一點在這邊 那我們可以就是說 用這樣子 把它剝下來 就這樣 有沒有 剝下來 這樣子 有沒有像我們在外面吃有什麼根阿 什麼類 它不是有長條狀的有沒有 我們就把它這樣做成條條狀 那你變成就有圓形的就煮湯 那這個長條狀的話 到時候熟的話 你怎麼樣 把它撈起來 你可以來炒芹菜 炒一些那個菜來 當成一個炒菜 熱炒類 也很好吃喔 它的變化就很大 而且你知道嗎 現在夏天不是苦瓜很多嗎 這個塞到那個苦瓜的中心 超好吃的 你把苦瓜切成一圈一圈的 這樣很棒 老師我明天的菜單都出來了 就是你今天教我的 而且你這樣每次一菜兩吃 甚至於三吃 就家庭廚師不用說一天到晚 一直在傷腦筋說 我要到底要做什麼 而且你看都很簡單 你把它靠近 就這樣子 讓它撥下來就好了 所以做好了這些丸子阿 這些條狀的 要做羹的 也是我們就 煮好了這樣子 然後就一包一包的 放冷凍庫 對 而且最簡單 我剛講的是說用炒菜類 假如你一個人家裡都 老公上班 孩子上學去 那一個人 我要你煮碗麵 加一點這個料 打個荷包蛋 你看多豐富 一頓就夠了阿 就不用煮那麼多 這樣子 有蛋白質 有青菜 而且感覺不會說那麼可憐 我一個人怎麼吃那麼隨便 這樣就OK了 那我們就做這些到這裡 只是說你要在做丸子的時候 你要做一個動作 就是多甩幾次 那我們這個餡料 它口感比較緊實 就會比較好吃 那我們現在這個真的好簡單喔 你看 那就現在等它開 你看這個肉丸子的這個 它有魚漿 有肉 所以這個湯很鮮 這樣子 那我們就等它開 等它開 然後做一些簡單的調味 就好了 老師這個 不是清水喔 它是特別 熬了這個雞骨頭湯 對 這個高湯 你如果說 有空做一些高湯 你就裝成 一袋一袋放到冷凍庫 那你就想要吃 這很簡單 你不僅可以下麵條 你還煮粥 就非常好吃 真的很簡單 做料理其實一點都不困難 而且是清冰箱料理 真的 老師都好客氣喔 真的 不過呢 看過老師的這個 分享之後 你會覺得 只要是立容老師介紹的 沒有不好吃的 真的是沒有不好吃的 料理真的很簡單 難怪說 北中南各區 學生 每次他的課程都真的是秒殺 因為很簡單又很好吃 那像我們 如果家裡忙呀 或者事情多呀 你怎麼可能跟 年輕人一樣去排隊呢 對啊 真的 就算你想排 你也沒有那個力氣 也不欠你有時間去排 所以呢 把老師教的方法學起來 譬如說剛剛做燒賣之前 我們要噴一點水 對 然後呢 在做丸子的時候呢 我們抹一點油在手上 抹一點油在湯匙上面 就每一個丸子都會非常的 圓啦 形體會比較漂亮 那怎麼樣判斷它這個丸子 有沒有熟 它要浮起來 好 開了 哇 真的喔 那我們這樣感覺是不是 只是丸子跟著高湯 外面就是超市啦 都有在賣 很簡單的這些海帶芽 我們把它放下來 煮開一下 這個冰箱有 這一般都有 然後我們就很簡單 一點胡椒粉 那因為這個是高湯了嘛 湯又很鮮 我們只要加一點點鹽巴就好 什麼都不用加 好 這樣 然後再來我們現在打蛋花 那我們打蛋花的話 你拉越高 打的蛋花的話 它 蛋花越細緻 你越低的話它會越大片 好像雲海 那我們就拉高一點 記住要開的時候 打它 先不要動它 好 這樣子 你要兩顆蛋 三顆蛋都隨便你們 好 這樣子 老師我第一次知道耶 就是蛋花放高高的話 對 因為它高一點的話 它下來的會比較細嘛 你比較近的話是不是好像蛋到一大片 就變成雲海了 是 你看它這樣開 然後你剛倒下去 先不要動 然後你現在它開了之後 你看喔 它就很漂亮 你看這個海帶跟這個蛋花 你看多美呀 然後我們剛剛只是加鹽巴 跟一點點胡椒粉 那我們的香油 就簡單 亮度 然後蔥花 加一點芹菜 豬 這樣就好了 這道菜就料理就完成了 老師崇拜 真的 它超級簡單 真的一點都不困難 真的很棒 你看有聞到海帶 你看聞到蛋花很漂亮 真的是非常營養 高蛋白 然後海帶芽 也是很營養 對 那我們今天這個燒賣兩吃 這個料理就完成了 真簡單 太好了