台版「法式貴族甜點」簡易做法！超酥脆「巧克力脆餅」酸甜美味，吃一口就上癮！│脆餅米香巧克力│麥田金 老師

這個呢 它其實在法國是貴族喫的甜點 哇 那我們今天都要當貴婦了 是 那它呢 我們在法國操作的時候呢 它有一個名字叫Crispy 就是它是很脆片的東西 很脆的 那在法國呢 他們是把它跟這個貴族喫的巧克力 有一個叫Alpaco 跟這個巧克力混在一起 所以它喫起來的口感 咬下去是酥脆的口感 對 那我們今天呢 把它稍微換一下 裡面呢 帶入我們臺灣的元素 我們喜歡喫的脆脆的米香 再加進大家都喜歡 水果味道的草莓巧克力 那這個呢 待會我們一個步驟 一個步驟的來講解 把它組合起來 是有一點點的複雜 但是不用擔心喔 我們麥老師 會非常詳細的 跟大家解說一個一個的步驟 那我們現在馬上來看 老師怎麼樣來分享今天 這一道法式的甜點 好 我們呢 首先先做Crispy 就是脆片 這個脆片的用途非常的多 除了呢 我們可以拿來拌在 巧克力裡面 我們也可以撒在 派上面 進去烤 它的表面就是脆脆的 那我也可以撒在蛋糕的表面 做裝飾 那甚至我們也可以 把它撒在麵包上 那做起來的口感就是酥脆的口感 卡滋卡滋的喔 那我們先把它做起來 材料很簡單 首先這裡準備的是 冰的很硬的奶油 所以不需要退常溫 不用回軟 不要 要硬的 硬的奶油40公克 冰的很硬的 那我們放進這個是 刀片狀的調理機裡面 接下來加進來的是黃金砂糖 黃金砂糖那個顧名思義 它金黃色的很漂亮 那在臺灣的話呢 我們有一個東西叫二號砂糖 二砂 也可以替代使用 它只是顏色比較淡一點點 但是香氣各方面 差不多 口感也差不多 那這邊用的這個是 50公克 好 我們現在把它加到這個調理機裡面 來 再接下來呢 我們用的是這個低筋 麵粉 這個就觀眾朋友們比較熟悉 低筋麵粉我們用的是 25公克 把它加進來 一點點喔 這個量其實 並不多 它在這裡面其實只是跟這個 奶油這些做混合 而已喔 一點點的量而已 接下來這個是香草粉 一點點的香草味 那各位如果有這個香草精 香草 夾醬都可以用 帶一點點香草的香氣 好 加進來 最後這裡加一點點鹽巴 1公克 跟我們的香草粉一樣 都是1公克 好 那我們現在把這些食材呢 都把它加進來 加進來之後我們這邊用的 是一個刀片狀的食物調理機 我要把它打成這個粉末狀 粉末狀 我們這邊來攪拌它 就這樣而已 很快喔 應該不到10秒 不用打很久 因為我要讓我的奶油是 顆粒粉末狀的 那我們這邊呢 現在已經打好了 把它取出來 它倒在桌面上就可以了 因為我待會還要跟其他的食材 做混合 就這樣 很簡單 好 那假如說觀眾朋友們家裡面 如果你沒有這個食物調理機 沒關係 放在桌子上混合在一起 用刀子慢慢剁 刮板慢慢的 把它剁碎也可以 只是說 稍微花一點時間而已 那這樣會比較快 接下來呢 我們很喜歡用的一個味道 我們在法國好喜歡用這個味道 叫榛果 我也非常喜歡 所以我常常點那個 Latte的時候 如果它有這種調味 榛果Latte的 我一定會用 不過我都會很失望 為什麼 因為他們都用合成的榛果漿 湯漿 對 那其實自己打也可以 那這裡面的榛果是 50公克是烤熟的 那觀眾朋友們要有一個基本的概念 生的榛果50公克 你烤出來不會有50克 因為它會有水分上的損耗 所以我們都建議大家多烤一點 沒有烤個70克 烤完之後大約就是剩這樣子 50公克的熟的榛果 那我們一樣把它放進 調理機裡面 然後把它打碎 跟它一樣是碎粉狀 這樣就好了 絕對不到10秒鐘 讓它顆粒 讓它盡量小一點 不要太粗 我用過一個替代品 用臺式的味道 我用過一個替代品叫花生 我正要說難不成是花生 有點像 就是質感也不太一樣 花生是不是更油一點 油多一點 其實這調理機我們再打久一點 就會變成油狀 熟的花生進來打 也是會變成這樣顆粒狀 再打就變粉狀 再打就變油狀 因為它油脂高 這邊現在我把 打好的榛果夾進來了 其實很簡單 前段我們這裡準備 再加進來的這個很特別 這是什麼 這看起來很像蛋捲 捏碎的感覺 它叫做巴瑞脆片 對 其實就是那個 感覺是那個蛋捲 你如果喫一喫 掉在那邊的渣就一看 巴瑞脆片 如果觀眾朋友們買不到這個巴瑞脆片 可以用一個東西取代 叫早餐玉米片 把它壓碎就好了 但是質感有點不一樣 這個比較細 也比較脆 比較脆比較細 早餐玉米片也脆 也好 我可不可以把蛋捲的那個 捏碎嗎 我試過一次 但是太甜了 蛋捲那個有糖 這個沒有 這比較不甜 老師還真的試過 那我先把它稍微搓一下 就是讓我這些食材 稍微可以混合 因為我剛剛有粉粉的然後有油狀的 這樣搓一搓 這樣搓好了之後呢 現在它就是一個 就是乾乾的 散散的 你不要把它弄成一坨了 這樣散散的 如果在家裡面不趕時間 到這邊的話其實可以放冰箱冰一下 冷藏 大概冰個20分鐘 它會更好操作 更散 因為今天我們用的是 調理機準備的 所以現在狀況很好 那我們就直接 放到這個烤盤上 烤盤上面我們要準備一張烤焙紙 等一下比較好拿起來 那烤焙紙我們在 入模的時候請注意 兩頭盡量多一點 這樣你放進來的東西是不是這樣就可以拿起來了 對 那如果說 你放的這個紙太小張 你在拿東西的時候就會很難拿 好 這樣子好了 那我們現在呢 把這個已經做好的 這個crispy放上來 就是脆片的這個部分 很香耶 其實這樣就非常香 我很喜歡喫那個 不管蛋糕上面的撒這樣的crispy 我特別喜歡喫 那現在這個烤箱呢 已經設定好了 上火是170度 下火是160度 那我們把它放進去 烤5分鐘 5分鐘之後呢 我們先放進去之後 5分鐘之後我要在底下 就是這個烤箱有兩層 我要在底下再放一個烤盤 在它的底下 再放一個 就是這樣子吧 它先這樣烤 烤5分鐘之後我底下再墊一個烤盤 再烤一次 給我加一個烤盤 以避免它太焦 顏色纔不會太焦 那我的用意只是要讓裡面的奶油 把它烤到揮發掉 這樣而已 所以很簡單 那烤大概前後大概4分鐘而已 先烤5分鐘 底下墊一個烤盤 再烤5分鐘 總共10分鐘 但是烤很快喔 出來之後要放涼30分鐘 纔可以使用 再使用 對 再使用 這邊老師有準備一些已經烤好的 已經烤好之後 放涼的就這個情形 這樣子 酥酥鬆鬆的 真的是很酥很鬆 接下來老師要跟大家介紹的是 今天比較特別的巧克力 也許有一些新學的初學者 沒有看過 我們一般巧克力都是黑黑的 苦甜75% 70% 但是今天老師這個巧克力比較特別 來 讓觀眾朋友看一下 那老師也跟我們講解一下 好 那我們先稍微講解一下 巧克力的部分 巧克力模有分%數 %數是指可可含量的多少 那一般我們會有100% 80% 75% 指的是它可可含量有多少 那這個呢 是裡面有草莓的味道 這是用草莓跟 白色的可可籽做在一起的 所以它是這個草莓的顏色 那它本身是草莓的巧克力 這種巧克力其實呢 是目前全世界最貴的草莓口味的巧克力 全世界最貴 它喫起來是酸的 不是甜的 就沒有糖 沒有什麼糖 這是世界上最好的 那我們現在呢 先把它加熱到40度 40度之後再讓它降溫 降到26度 它一定要開始 形成結晶了 那我要好操作 我要灌模型或是拌其他食材 我就讓它溫度再升個一兩度 大概28度 29度 就可以加東西進來了 如果你26度不讓它升溫 直接加其他東西進去的話 它就會變得很硬 拌不開 現在呢 比較方便的 都是用微波爐操作 好 我們把它放進微波爐 一次呢 時間大約10秒至20秒 放進來 好 第一次我先20秒左右 它就會在裡面 稍微加熱 那等到它裡面的溫度到了40度 它自然就會溶解了 所以用微波爐來操作是比較快 是比較安全的 但是微波爐我不可以一次設定一分鐘 它會燒焦 所以我們20秒拿出來關心它一下 20秒拿出來關心它一下 所以這一集我們最主要介紹的是巧克力 那其實我們今天 就要給觀眾朋友們一個不一樣的 概念 好喫 但是不難做 哇 溶了 這一次非常明顯了 那我們只要讓它完全 溶解就可以了 來 我們用刮刀檢查它一下 全部都溶了 是 這樣感覺它已經都溶化了 這樣很像草莓果泥 是 很像 它其實裡面就是天然的草莓 跟可可脂 就是這樣子 很簡單的食材 好 來 我們看到完全溶化了 像這個情形 完全溶了 這樣其實很好喫 這個淋在沙拉上面好好喫 太高級了 對 太高級了 好 那我現在是不是已經 把它溶化了 假如現在這個狀態 我灌到模型裡面 它是不會凝固的 你放到冰箱裡它也不會凝固 因為它沒有結晶 所以我們這邊現在準備一個 冰水 冰冰的水一樣 我一次也是10秒 20秒 你不能把它擺在裡面一分鐘 它結晶過度了就整個變硬了 那我就要再來一次 又要把它溶到40度 然後再來一次 所以調溫巧克力其實主要講的是 溫度之間的區間 控制好就好 所以我第一次40度 那我用微波爐20秒 20秒 三遍而已就好了 接下來我準備了一盆冰水 那我把這個巧克力放上來 在這裡大約也是20秒左右 謝謝 那你不能不理它 就是放在這個冰水上面的時候 我們輕輕地 在盆子裡面攪拌它一下 20秒左右 這樣 稍微我感覺 差不多囉 在心裡面默數數到20囉 好我們就把它移起來 放到桌面上來 再慢慢攪拌它一下 因為盆子外面是冰的 但是裡面還是熱的 所以我們讓這個巧克力呢 經過這個盆子邊緣 慢慢地 我們的溫度慢慢就會降下來 好 那我們這邊像我剛剛20秒 那我要確認一下現在的狀況 所以我們稍微測一下它的狀況 現在的溫度是31度 那就表示還沒好 我要讓它停在26度 所以一樣一次20秒的狀態 我們要好幾次 所以這個時候就真的要有一個 這樣子的一個溫度 溫槍應該可以100度以下 那個鵝溫槍 可以 那這次我一樣在冰水上面 讓它大概停留20秒 隔著冰水 好再起來 老師如果不小心低於那個溫度 剩24度的時候怎麼辦 它會變硬 那你發現腳不開了硬了 沒關係就放回去微波爐 再一次讓它40度 所以它其實就是這個區間 40 26 29 所以我們現在在第二階段26的階段 我們第一階段40好了 現在讓它第二階段 第二階段讓它 大概就是26左右 那各位記得多一點點沒有關係 41度 42度 43度沒有關係 絕對不可以50度 你到50度的話可可石就破壞了 那你就會發現你的巧克力有點 油水分離的感覺 那狀況就不好了 那就很可惜 那我們在攪拌的過程會看到它感覺像紋路 有線狀 這樣就快好了那我們再測一次 好這樣子呢 它的溫度有稍微比較低大概24 25 25度左右 這樣就可以了那我要26度 對不對好這樣好了 那我要讓它再稍微升溫一點點 你看已經快要凝固了 它的溫度越低就越容易凝固 所以呢我現在要讓它 回到29度操作不然的話 我其他東西沒有辦法加進來 好然後我們再放進來 這一次只要10秒鐘就可以了 用微波爐我們很好控制 10秒 可是如果放在熱水上我就怕你放太久 它又超過29 又超過29要再來一遍 你就會一直周而復始在那裡轉圈圈 老師那你如果說 真的很不幸啦 弄那麼多次來來回回 反正我溫度都設在 40跟26 29這種區間 但是我就是老是搞不好 搞到兩個小時反反覆覆這樣子 對我們的成品有影響嗎 沒有沒有關係不要超過50度就好 不會有很大的影響 但是如果超過50度這巧克力就壞掉了 也不能喫了嗎還是說 口感不好 你不會想喫它 媽媽會看在那個價錢的安慰上 反正就把它喫掉 也不好喫啦 可是你看到那個顏色你就不會想喫它了 你就覺得它就是油水分離的狀況 好那你看我 加熱10秒就好了 現在已經最後停止的狀態 已經是好了已經這樣子了 好那我現在要把這個 兩個比較 酥脆的食材加進來 第一個是我們臺灣人很喜歡的米香 米香那第二個呢 就是crispy我剛剛做的 就是一個很酥脆的crispy 叫脆片 這個脆片我們全部把它加進來 那我用這些巧克力把它整個 拌在一起 老師這個看起來就很好喫 光聽聲音就很開心了 那這邊用的量 老師稍微講解一下 我們剛剛做完的crispy 其實它的量很多 它的量很多可以做好幾次 那老師這邊只拿了大約80公克 出來操作而已80公克其實就夠了 那再加上30公克的米香 那米香脆脆的 如果說觀眾朋友們買不到 像海外有的地方可能不好買米香 那你的crispy你就用到120克 那有的同學呢 會覺得我喜歡讓它更脆一點 口感再更脆 那您的crispy最多最多 用到150 最多就不要再多了再多它就沒有辦法黏住了 黏不住太散 那接下來我們這邊準備的是這個 模型 用模型的好處 是脫模不用再切 因為像這種脆脆的東西 有時候我們切它會散掉 所以我們不用切 我們這樣子就好了 所以就直接壓進來就好 那我們一樣在裡面已經噴上了這個烤盤油 那再來呢 我們這邊已經拌好的 這個脆片還有我調 溫好的巧克力 那我們把它倒上來之後呢 我們就來把它填入 填到對用個小刮刀 慢慢的把它填到模型裡頭來 那這樣子 填好了之後呢其實我們還要再 把它放到那個 冰箱裡面去冰 那我們把它填好之後呢我們一樣用個保鮮膜 把它封起來 因為它有模子啦所以它等一下拔出來 需要這樣子壓嗎 要稍微讓它平一點 好 那這樣子好了之後我們就把它放進冰箱 去冷藏一樣是兩個小時 所以假如你這樣放進冰箱不凝固 那就是你最後一次的溫度 太高了 那這樣子我們就把它放進冰箱去冰兩個小時 OK 冰箱拿出來的 那這個呢我們現在把上面的這個拆開 你看這個就一顆一顆的感覺 對 那我們把這個 保鮮膜拆開 其實主要 包保鮮膜的用意就是我們進冰箱 它比較不會有水氣進來 因為這是脆脆的東西 然後第二個是防止味道不好 好 那這樣好了之後呢這個是 軟的矽膠是我們輕輕的撥 喔 很漂亮 那這樣出來之後呢我們脫模出來之後 我們會準備這個 專門包巧克力 這種一樣烘焙材料店都有賣 我們拿一張這個紙 翻過來 那這是一個正方形的紙 所以我們這個長條形的 這個食物要包裝是這樣斜的放 這樣子 然後兩頭這裡先包起來 包起來之後呢 再從長邊捲進來 這樣它就不會有縫隙 就整個都包的很密 包裝真的很重要 你看 它的身價就不肥囉 對 真的 那其實做法很簡單 那成本也沒有很高 可是這樣賣起來的單價真的是 哇 真的利潤很好