텍사스 바베큐의 꽃, 진짜 브리스킷

안녕하세요 문츠입니다. 이번 영상은 브리스킷 종결 편입니다. 제가 나름 유튜버 중에서는 바베큐 컨텐츠를 가장 많이 다뤘다고 볼 수 있는데요. 막상 제가 이 브리스킷을 제대로 된 영상을 가지고 있지가 않더라 고요. 7달 전에 올린 영상이 하나 있긴 있는데 그거는 완전 실패작이고 오늘 정말 제대로 다시 만들어서 보여드리도록 하겠습니다. 자 일단 브리스킷은 차돌양지라는 소의 앞 가슴살을 쓰고요. 제가 이 앞쪽에 포인트라는 부분 이랑 낮은 납작한 플랫이라는 부분 으로 나뉘는데 이 위쪽에 크게 한덩이 랑 아래쪽 한덩이 총 두덩이가 같이 붙어있는 형태에요. 자 우선 이거를 손질해볼텐데 가장 쉬운 방법은 손질을 안하는거에요 보면 지방이 두껍게 붙어있기도 하고 얇게 붙어있기도 하고 없기도 하고 이런데 그냥 손질 안해도 상관 없습니다. 손질 안하고 다 구우신 다음에 지방 이 조금 많으면 좀 떼고 드시면 되고 뭐 적당하다고 하면 그냥 드 시면 되니까요. 근데 판매하는 용도로나 조금 이쁘게 만들려면 생각보다 버리는 고기들이 좀 많아집니다. 그러면 가볍게 손질 시작해보겠습니다. 이쪽으로 돌리면 뭐가 많죠 이 위에 있는 지방들을 제거해줍니다. 손질에 너무 완벽할 필요는 없고요 이 정도면 충분합니다. 그리고 이 포인트 부분의 앞쪽을 보면 이런식으로 지방이 뭉쳐있습니다. 살짝 잘라내면 아랫덩이와 윗덩이 가 만나는 지점인게 보이죠 둘이 다른 덩이인데 이렇게 붙어있는 거에요. 앞쪽은 이 정도로만 이런 것까지 굳이 깊게 다 안까지 들어갈 필요는 없습니다. 그냥 이 정도에서 끝내주시면 되고 이쪽에 이렇게 얇은 부분들 이런 부분들은 어차피 굳고 나면 거의 없다시피 하거나 말라붙어 버리 거든요 그래서 이 부분도 자르겠습니다. 그냥 쭉 따라서 잘라주시면 되고요. 옆쪽을 보시면 두께가 정말 얇아 져요. 반대쪽이랑은 두께 차이가 꽤 납니다. 아예 이 정도까지 다 자르시는 분들도 있고 그냥 두시는 분들도 있어요. 저는 오늘은 일단 그냥 두겠습니다. 플랫 부분의 시작입니다. 여기는 뭐 거의 지방이 뭉쳐있으니까 과감하게 저는 도려내겠습니다. 이 앞부분 같은 경우에도 똑같이 끝을 잘라내줍니다. 이 남는 부위들은 굿거리로 사용 하시거나 패치를 만드셔도 되고 다양하게 사용하시면 됩니다. 이렇게 깔끔하게 잘라주고 마지막으로 가장 애매한 여기 부분 인데요. 이렇게 보면 확실히 다른 부분 두 개가 겹쳐져 있다는 게 보이죠 고기가 지방이나 다른 부분에 붙어 있지 않고 계속 밖으로 노출되어 있으면은 그 끝부분은 보통 잘라 주시는 게 좋습니다. 너덜너덜 하거나 이 친구는 좀 이쁘게 생겼는 축에 속하는데 보통 여기까지 지방이 다 나와있는데 원래 이렇게 좀 제거를 해줘야 됩니다. 어느 정도 너무 안까지 파고 들어가면은 얘들 두 개가 거의 분리가 되겠죠 그래서 딱 이 정도가 적당해요. 얘는 처음부터 손질이 좀 잘 돼 있는 축인데 이런 거는 뭐 굳이 제거 안 하셔도 상관없습니다. 이렇게 하면은 손질은 큰 무리 없이 끝난 겁니다. 자 보시면 약간 공룡알처럼 이렇게 조금 타원형 비슷하게 생겼죠 여기에 이제 러브를 뿌려주도록 하겠습니다. 자 러브를 뿌릴 때 여기에 오일을 발라 주셔도 되고 머스타드를 발라 주셔도 되고 그냥 발라도 됩니다. 저는 그냥 뿌릴게요. 텍사스 스타일이라고 하면은 기본으로 후추랑 소금 딱 두 가지만 사용합니다. 텍사스에서 하시는 분들도 딱 그거 두 개만 고집하는 건 아니에요. 뭐 여러가지 파프리카나 마늘 이런 걸 다 섞기도 합니다. 일단 후추를 뿌렸고요. 그 다음 소금 러브를 다 같이 모아가지고 흔들어서 믹스해서 뿌려줘도 되는데 이렇게 따로 뿌리는 거에 좋은 점은 내가 얼만큼 뿌리냐가 다 눈으로 확인이 된다는 거예요. 특히 소금 같은 경우에는 소금량 조절하기가 눈에 직접 보이니까 좋겠죠. 많이 안 해보신 분들은 간을 약하게 하고 나중에 소스를 찍어 먹는 걸 추천합니다. 이거는 갈릭 파우더, 마늘 분인데 살짝만 뿌려주겠습니다. 뒤집어서 후추를 먼저 뿌리시면은 소금이 잘 보여요. 자 이렇게 했으면은 여기 있는 남은 러브로 좀 안 묻은 곳을 발라주면 됩니다. 자 러브까지 다 발라줬고요. 15분 정도 상온에서 돛다가 그릴에 넣겠습니다. 보통 저는 참나무 숯을 사용하는데 만약에 차코를 사용하신다면 이런 펠릿을 같이 사용하시거나 아니면은 훈연 칩을 사용하시면 됩니다. 자 이렇게 한 120에서 135도 사이로 한 6시간 7시간 정도 훈연을 할 건데 무슨 기준이냐면은 내부 온도가 74도 정도면은 호일을 싸면 됩니다. 시간은 크게 상관하지 마시고 온도계를 찔러서 내부 온도가 74도면은 호일을 싼다고 보면 됩니다. 자 넣은지 3시간 뒤부터는 30분이나 40분마다 사과 주스를 이렇게 스프레이로 뿌려줍니다. 요 밑에 이거는 아까 전에 언급은 안 했는데 워터팬이라고 시작과 동시에 뜨거운 물을 담아서 넣어주면 됩니다. 한 3시간 정도 더 익혀주면서 한 30-40분마다 계속 스프레이를 뿌리겠습니다. 자 한 4시간이 지나가면은 저는 가끔은 여기 끝 플랫 부분에 이렇게 호일을 싸기도 하고 안 싸기도 하는데 오늘은 한번 싸봤어요. 이걸 왜 싸냐면은 이 부분은 지방이 많고 이 부분은 지방이 없기 때문에 거기다가 얇을 때는 많이 마를 수가 있어요. 그래서 마르지 말라고 조금 이렇게 싸두는 겁니다. 아직 한 시간은 더 익혀야 될 것 같아요. 자 7시간이 지나서 64도가 넘었구요. 이제 호일에 싸주겠습니다. 호일에서는 한 3시간에서 4시간 사이로 97도가 되면은 끝내줄 거에요. 그리고 뭐 아이스박스나 너무 차갑지 않은 곳에서 최소 레스팅을 2시간 이상 해줍니다. 자 여기에 다른거 없이 꿀만 조금 뿌려줄게요. 안에서 생기는 스팀이나 육즙이 빠지면 안되기 때문에 두겹으로 꼼꼼하게 싸줍니다. 자 이제 97도가 될 때까지 넣어주겠습니다. 원래 부처 페이퍼라는 갈색 종이로 싸주기도 하는데 그거는 구하기도 힘들고 한국 사람이 좋아할 식감과 입맛에는 호일이 더 나은 것 같아요. 개인적인 생각입니다. 자 그럼 넣어주고 레스팅까지 끝낸 후에 내일 아침에 다시 시작하겠습니다. 자 아침이 밝았습니다. 레스팅까지 끝난 브리스킷이구요. 아 잘 나왔습니다. 자 이렇게 출렁거릴 정도로 부드러워져야지 만약에 이렇게 안 움직이고 딱딱하다고 하면은 조리가 잘못된 거겠죠. 도마로 옮겨 보겠습니다. 자 오늘 진짜 잘 나왔네요. 저는 약간 조금 빠른 버전이구요. 이게 좀 더 저온에서 더 오래 하시는 분들도 있는데 그 분들꺼는 정말 갈색까매요. 거의 갈색이라는 걸 보이지가 않을 정도로. 자 그럼 커팅 한번 해보겠습니다. 한국에서는 약간 식감 있는 것보다 무조건 더 부드러운 게 좋다는 인식이 있더라구요. 그래서 립도 그렇고 브리스킷도 그렇고 풀드포크도 그렇고 일반적으로 외국에서 먹는 것보다 차라리 더 오버쿡을 해버려요. 그러면 더 맛있다고 하더라구요. 약간 식감 있는 것보다 확실히 오버쿡한 거를 훨씬 더 좋아해요. 한국 사람들은. 부드러운 거를. 브리스킷 종결편. 진짜 잘 나왔습니다. 자 이 부분이 플랫이고 이 부분이 포인트 파트인데. 자 이 부분은 이런 식으로 컷을 해요. 이렇게 컷을 합니다. 이게 얼마나 부드럽냐면 이렇게 잘 접혀야 돼요. 이 상태면은 진짜 입에 넣으면은 녹는 수준입니다. 인고의 보상을 가져보겠습니다. 이게 무슨 맛이냐면 정말 부드러운 고기를 정말 맛있는 소고기 육수에 정말 오랫동안 졸여서 완벽하게 나온 요리 같은 맛이에요. 정말 맛있습니다. 와 끝내줍니다. 자 그리고 포인트 파트는 이런 식으로 썰어요. 플랫은 이렇게 썰었죠. 포인트는 이런 방식으로 썹니다. 컷팅해서 보여드릴게요. 보이시죠? 거의 뭐 푸딩이죠. 푸딩. 고기 푸딩. 조심히 들어서. 이거 보고 제 예전 7달 전 영상 찾아보시면은 아 정말 차이가 많이 나구나 하고 아실 수 있을 거예요. 그건 약간 햄처럼 탄탄하다면은 조직감이 이 친구는 진짜 거의 씹을 필요가 없습니다. 입에 넣고 혀로 입천장으로 이렇게 한번 훑으면은 고기까지 다 흩어집니다. 제가 푸쳐페이퍼가 있는데도 불구하고 안 쓰는 이유가 푸쳐페이퍼를 쓰면은 겉이 좀 더 크리스피해요. 그리고 이렇게 호일보다는 빠져나갈 공기가 많기 때문에 조금 덜 쪄지는 효과가 있는데 호일로 찌면은 정말 완전 뭐 씹을 것도 없이 부들부들하게 되죠. 자 문추바베큐 소스와 한번 먹어보겠습니다. 살짝 찍어서 음 와 끝내준다. 식감이 있으면서 약간의 쫄깃한 흐물흐물한 푸딩을 막 씹는 느낌이에요. 와 정말 부드럽고 맛있습니다. 와 끝내줍니다. 모든 고기는 자르고 나서 바로 먹었을 때가 맛있어요. 그래서 약간 육공방에 파는 고기가 약간 아쉽긴 해요. 포장해서 집에서 보내서 간편하게 먹을 수 있는 장점은 있지만은 바로 먹는 고기의 맛은 못 따라가기 때문에 조금 아쉽긴 한데 그래도 육공방 많이 사랑해 주시고 자 이번 비스킷 영상은 여기까지구요. 시청해 주셔서 감사하고 다음 영상은 많이들 궁금해 하셨던 이 문추바베큐 소스 레시피를 공개하도록 하겠습니다. 자 그럼 시청해 주셔서 감사합니다.