電影製片變「大老闆御廚」？徐旭東私人廚師征服「張忠謀、柯林頓、李顯龍」政商名流！晚宴桌菜25000元起「花雕清蒸黃魚、百花油條」功夫菜展現國宴級手藝 part1 台灣Cheers｜陳瑩(頂級粵菜)

馬上我們要來看到 這一位廣東菜大廚 他不常站在螢幕前 但是他是許多政商名流 指定掌勺的御廚 他長期擔任遠東集團總裁 徐旭東的私人廚師 所以他有一個厲害的稱號 叫做大老闆的御廚 他從香港來到臺灣 從電影圈轉身走進廚房 數十年守著一口熱鍋 劉冠霖主廚 他練就了一身深厚的功夫 國宴等級的俱樂採 他都可以信手拈來 也成為臺灣餐飲界 舉足輕重的粵菜名廚 今天跟著臺灣Cheers的鏡頭 我們要走進他的廚房 來看看劉冠霖 他是如何以一道道 非常經典的粵菜 征服了政商名流 無數饕客的味蕾 也端出了屬於自己的人生傳奇 爐火不歇 鑊氣蒸騰 是這裡每天上演的日常 沒有人大聲吆喝 但只要他一出現 所有人的節奏 就不自覺的快了半拍 太鹹了 放點糖 一個眼神能看穿鍋中的鹹淡 主廚劉冠霖 在潮雜廚房裡來回穿梭 從蒸板到炒鍋 從備料到初餐 每處細節都逃不過他的眼睛 那不行啊 怎麼會拿出來呢 在臺灣餐飲界 劉冠霖是輩分極高的粵菜傳奇 出生香港滿足其人後代 擁有英國愛爾蘭大學 服務管理博士學位 他經走過無數頂級國宴 更長期擔任遠東集團總裁 徐旭東的私人廚師 在業界有著大老闆玉廚稱號 他吃東西很簡單的 最主要是他的口味對得好 包生吃素不是他的菜 他喜歡吃小菜 家鄉菜 張忠謀也喜歡吃家鄉菜 我去他家煮飯 我都弄一大堆家鄉菜給他 什麼叫玉廚啊 所有總統我都做過了 人家說你是 我不是 我是煮飯的 曾為美國前總統柯林頓訪臺晚宴 設計菜單並親自掌廚 也曾幫新加坡前總理李顯龍 做上臺灣菜廣受好評 但他自簽只是個主辦的 幾十年的功夫 早已藏進每一道料理中 花雕清蒸黃魚鮮味清雅 脆皮紅酒牛肋排帶點西式創意 石油黃香煎大虎蝦醬香濃鬱 百花油條佐冰花骨 我們每次來這邊吃飯 都覺得很輕鬆 很愉快 那這邊當然是 以港式料理為主 可是來這邊可以吃到 不太同樣的東西 所有的菜都是非常出爐菜 真的是很喜歡美食的朋友 你就會想要約他來 讓他也驚豔一下 因為好的東西 你不能只有自己吃到 一定要讓最好的朋友 也能夠享受 剛出爐的整隻燒鵝 表面呈現完美的深橙琥珀色 油亮玉滴 刀鋒劃開的瞬間 滾燙熱氣與鮮美湯汁 直直竄出 香氣撲鼻 我們之前在香港 通常會去雍濟 這邊吃的 我覺得不輸雍濟的燒鵝 我覺得非常好吃 清蒸黃魚考驗的是基本功 野生黃魚上桌前 師傅即刀劃下 魚身就成了大鵬展翅的造型 劉冠霖講究食材原味 但風味的堆疊一樣馬虎不得 配料有冬菜 有火腿 增加味道跟視覺 廣東料理最主要要鮮 簡單料理 蒸魚各方面 沒有說很繁雜的東西 但是就是味道一定要到位 冬菜的鹹香 火腿的醇厚 搭配花雕酒香氣 完美帶出黃魚的鮮味 魚肉細緻柔滑 入口即化 我不是很喜歡吃魚 我覺得這邊的蒸魚 應該是別的地方沒有的味道 都是我們愛地主廚的強項 劉冠霖的人生 比他的料理還要精彩 身材高大挺拔 曾是空服員 後來因為外型出眾 被延攬進電影圈 當了十年製片 與眾多巨星都曾合作過 香港電影沒落後 因為愛吃 進了粵菜餐廳當學徒 從此離不開廚房 學了四年半 頭半年是沒有煮菜的 就只有曬鮑魚 曬海參 曬魚翅 幫忙打雜 後來半年之後就開始洗菜 打海鮮 老鼠斑一條很貴 豬尾一條很貴 要打得很乾淨 這段扎實的磨練 成就他一生的精湛廚藝 到了臺灣進了五星級飯店 一待就是三十四年 退休後閒不住的千里馬 遇上同樣愛吃的柏樂 有著生計背景的餐廳老闆 藍仲明 兩人一拍即合 本來不是開這個店 我們開個燒臘店 我們弄個餐廳 越搞越大了 這搞死我了 都是其他好朋友 都是愛吃的 股東都是愛吃的 我覺得他是很有創造力 很有想法 也大家很談得來 我跟他認識沒多久 我就決定要跟他合作 事實上證明 他的菜色也沒有讓我失望過 對 餐飲的水準 也都維持得很穩定 我很滿意 藍仲明懂經營 劉冠霖懂味道 兩人聯手把傳統粵菜 做成了帶有當代氣息的 摩登中菜 這裡既能依照客人需求 客製套餐 也能端出講究排場的 頂級桌菜 晚宴桌菜兩萬五千元起跳 就能品嘗 劉冠霖多年淬煉的手藝 而這樣兼具私密感 與精緻度的用餐模式 也恰好呼應 近年臺灣興起的私廚風潮 成了饕客心目中的隱祕餐桌 沒有提早定位還吃不到 如果是一些 真的很交心的朋友 想要吃一些真正道地的美食 然後又可以很輕鬆 可以真的讓我們 賓主盡歡的地方 就是來這裡 骨粉入鍋 油溫一路拉高 炸的是一塊 經過紅酒醃漬的牛肋排 我可以直接上來淋紅酒汁 但是你換一個方法 有個脆皮的 看起來甜菜也OK 一刀切開就見真功夫 酥脆外層底下 裡面是粉嫩的牛肉色澤 肉汁隨刀鋒滲出 其實這裡的很多料理 它儘管有這種名貴的食材 但是我覺得它最難得的是 它一般的食材 也可以做得非常的好吃道地 對每一道菜的極致堅持 讓餐廳連續兩年 獲得米其林指南推薦 這對許多主廚來說 是至高榮譽 但對劉冠霖而言 卻早已是雲淡風輕 所以很多人說米其林星星 米其林星星是給餐廳 不是給你個人 我不在乎這個 有客人喜歡吃的好吃 這纔是重要 客人說你不好吃 他不會再來 對不對 做這一行就像我 拍電影的人生的舞臺 有導演 有演員 有觀眾 就這麼簡單 觀眾就是客人 不在乎米其林的煩心點點 因為在劉冠霖心中 客人臉上滿足的笑容 纔是他一輩子最在乎的榮耀