路邊攤之王 【冒節子肥腸粉】做完這道菜，辣得我三天不敢上廁所

老闆 兩碗粉 都要的 蔥花多要點是吧 這個糊辣椒油不一樣的 來 看一下什麼檔次 臺詞 說詞 嗯 好吃 不是 怎麼做的 老闆 這麼好吃怎麼做的呀 想學你 我教你 真醜 真的好討厭處理這種東西 光滑的一面就是跟爸爸接觸的那一面 這種帶肥油的反而是外面 我們先把這個翻過來 把這肥油去一下吧 我的媽呀 黃黃的是什麼 這個黃黃的是什麼你問我 明知故問 就是 我小時候可喜歡看殺豬了 按豬腿很累的 你們還按過豬腿啊 然後就煮 邊煮邊刮毛 哇塞 多大的鍋呀 那鍋巨大 那鍋放兩個你也可以 哇 這蒸菜臭了 天吶 還有點餓呢 饞了這 有的人他們覺得要保留點腸胃 我覺得都去掉比較好 你看大腸這麼一點點 這個油這麼多 我是不是去的太乾淨了 沒有了大腸胃啊 小腸阿姨跟我說 不要把這個腸油去掉 但我覺得這個太影響美觀了 我建議還是去掉吧 我不想讓你們看着太難受 但是很爽很解壓 我跟你說撕這個油 你看這感覺 這麼多油 我的媽呀 嚇人不嚇人你說 這就是內臟脂肪對吧 我就是內臟脂肪比較高 小腸翻面啊 來演示一下兩個方法 第一個方法就是 把它這樣翻過來 翻成這樣 好接着我們往裏面灌一點點水 灌完水之後 它就這裏有一個裝水的袋子 就利用重力 舉高了往裏塞 它就會自己往下漏 好 這樣就完成了翻面 翻過來這個顏色你看是黃的 上面有一層這種黏黏的 這個就很苦 等會要清洗 另外一種方法 我們用一根筷子 我覺得用細的一頭可能更好一點 頂住兩公分這個位置 誒 戳破了 筷子這樣 壓在大概兩三公分處的位置 這樣套上來 其實是壓出了一個頭來 這時候這樣拉 就一直這樣 拉拉拉拉 拉到頭上的時候 這個腸還是頂在這裏的 接着把它 拖過來 很快就把它全翻過來了 懂了嗎 有沒有點知識增量 學沒學到東西 前兩天我在羽毛球館碰到一個粉絲 他說我看你的視頻 雖然我不會學 但我真的學到東西 到場上 我考考你 學到了什麼 幫我把這個倒到衛生間去好嗎 找到它真正的歸宿 先用清水搓一下 沖洗一下 多點鹽 多點多點多點 幹嘛 捨不得 好 可以可以 然後再給我倒點麪粉 這反正要洗掉的 根本不在乎 哎呦呦 這個多多多 這個太多了 多抓一抓 搓一搓 有一種 加了麪粉之後更臭了 不知道爲什麼 運動 加速了它這個分子運動嘛 清洗掉 爲什麼那一節黃的 就始終是黃的 醃上色了吧 沁色你懂不懂 包漿你懂不懂 再洗一遍 倒醋倒酒都可以 哇 這個味道 全被醋味掩蓋掉了 很爽 我們自己在家吃嘛 就多洗幾遍 清洗乾淨 那如果你是開店 或者參加比賽 就還是要保留一下 這個原味 是故意的 翻過來再洗一下 因爲 這個我總感覺沒洗乾淨 翻過來最後再洗一遍 冷水下鍋 還有紅果 也是一起下去焯一下水 就很有那種小鎮上的那種感覺 把小腸大腸都撈出來 哎 有個後悔的事情 小腸不應該翻過來的 小腸還是應該 那樣朝外 黃色那邊朝外 對 小腸還是應該要 底面朝外 這個是 裏面那層黃的朝外 這個是 外面那層帶油的朝外 從賣相上來看 肯定是這樣更好 是不是感覺這個更飽滿 更好看 現在我也翻不過來了 後悔 我們把小腸切成 25釐米左右的小段 哎 我這個很後悔 不能夠翻面的 翻一道就行了 小腸交疊過來 然後繞一圈 穿過去 繫緊一點 系成這樣一個形狀 鍋裏少倒一點油 姜蔥各50克 下去稍微炒一下 香料也是 加水5公斤 把我們準備好的腸和銅骨 去一起燉 酒也來一點 燉腸啊 這個味道還是要去一去的 30克鹽 30克味精 水開之後把這個浮沫撈掉一點 你看 它變成這樣的 飽滿的圓結了 過蓋子 幫我找一下這個5克好嗎 我看你在找 找不到嗎 一直在找 沒找着 你們有沒有去單一博物館找找 我們要做一個胡辣椒 用了新一代二荊條 還有皺皮辣椒 這裏各100克 要先把它剪成段 一個是等會炒的時候 容易炒脆一點 另外就是要把籽去掉 我們只要這麼多辣椒 來小火 鍋裏面加一點點油 把辣椒倒進去 快速的不停的炒它 炒香 炒脆炒幹 可以直接把它這樣捏碎 就這種狀態就可以了 晾涼了之後它會更脆 好爽 接着我們要把它揉碎 搓成這種不太均勻規則的顆粒 就差不多勉強可以了 再來炒一點小料 30克黃豆 20克花生 還有一些香料 小火慢慢的去幹焙它 先炒黃豆花生和香料 最後再放花椒芝麻 一定要注意火候 這個一旦炒焦了 就沒得回頭了 放涼了就把它倒到石臼當中 把它砸碎 搞成這種碎的 把它和我們這個辣椒混合起來 好 接着來做辣椒 油 800克左右菜籽油 油溫先升到9成 也就是270度左右 很大煙看到吧 268度了 關火 讓它冷卻到180度 把帶根的芹菜 洋蔥生薑都倒進去 這時候開小火 炸到焦黃色 這個剛好放到我們燉大腸的湯裏面 然後我們轉成中火 燉一個小時 把大腸什麼的 滷好的撈出來 把大腸我們改一下刀 放到一邊備用 油溫大概170度左右 下1三分的胡椒麪進去 這個時候不用開火 它油溫還在繼續下降 150度繼續下1三分 還要再稍微倒一點點白酒 還有白醋 120度 把它全倒進去 可太香了 好 燜一晚上 準備好這些東西就可以開始出品了 首先豆芽菜放到底下 你不要來說我不正宗 我喜歡吃豆芽菜 沒有人不喜歡吃豆芽菜吧 提前煮好的紅薯粉 到我們湯鍋裏去燙一下 來挑一個碗底料 剛纔切好的大腸 生抽一大勺 鹽 味精 少一點點糖 花椒麪 紅油 胡辣椒油 風味完全不同 這是芽菜 其他的就是蔥花芹菜這種 就是很常規的 燙好的粉 直接澆上來 這個茄子已經煮得都漏氣了 正常情況它不漏氣的 底下的料都攪上來 骨湯 注意靈魂 這個邊邊上 舀一點油 你就說這個看着優不優人吧 我們來嘗一下 軟糯 有點啪了你知道嗎 很軟 這個粉不行 沒有我手工酸辣粉那麼Q彈勁道 而且太細了 下次我再教你們做一下手工粉 這個胡辣椒和紅油完全不一樣 對整個味道的提升是 多了一個層次的感覺 這胡辣椒還是要做的 大家在家裏千萬別偷懶 好吧 那我們就到這裏 對了關於早餐 第一站還有一個正在熱播的紀錄片 叫第一餐二 在最新的一集中 有考驗火候的香港生滾粥 有需要等待的延吉牛肉湯飯 還有擁有無限選擇的盲試耳撕 你會選哪一個呢