蛋黃酥 Yolk Pastry

大家好,我是小高姐。今天我們來做蛋黃酥。 先來做豆沙餡。 200克紅豆, 700克水。 一點點鹼面, 或者小蘇打。 如果用高壓鍋煮豆子, 你不需要提前泡豆子。 水開上氣之後轉小火, 壓25分鐘。 蒸汽散盡, 打開蓋子, 豆子已經軟爛。 鍋底還留有一些水。 稍微放涼一點, 放入機器裏打碎。 炒豆沙 不粘鍋比 較好用。 分兩次 放入油。 小火慢炒, 讓豆沙中的水分蒸發 其實是油取代了水的位置 而且炒過的豆沙 會非常的香 炒幹一點之後, 分兩次放入黑糖 沒有黑糖的話, 可以用紅糖 黑糖的焦香味會比紅糖更重一些 最後炒到這個程度, 就可以關火出鍋 一共炒了 20分鐘左右 放涼之後還會變硬一點 放了黑糖, 豆沙炒出的顏色比較黑 香味更濃一些 蓋上保鮮紙, 放涼之後冰箱冷藏 現在我們來和麪, 也就是水皮 中筋 麪粉,水, 糖 讓糖先溶解在水中 放入融化黃油 用刮刀把麪糰 攪拌在一起 現在還不需要上手揉麪 蓋上蓋子,餳面15分鐘 15分鐘之後,用手甩麪糰 很快麪糰 就光了 我們繼續甩2-3分鐘 這個樣子其實就可以了 或者再過15分鐘 回來輕輕地把麪糰整理一下 麪糰就會非常光滑 偏軟的麪糰,手不沾麪粉 這個是非常有效快速的揉麪方法 蓋上蓋子,餳面一個小時 我們先來準備餡料,最後做油皮 生的鹹鴨蛋,冷水下鍋 水開後煮8分鐘 然後剝皮 水煮是溫和的加熱方式 蛋黃可以很好地保存油脂 但是蛋黃剝起來比較慢 如果你一次處理幾十個上百個 這個方法肯定是行不通的。 但是,我們家庭製作數量比較少,還是可以操作的。 你如果用買來的鹹蛋黃,要小心。 有的蛋黃看起來非常漂亮,但是吃起來的口感會粘牙。 鹹蛋黃是蛋黃酥最主要的味道組成部分。 如果你不確定它的味道的話,製作之前先嚐一嘗。 豆沙已經放涼。 分成25克一個的豆沙餡。 一共稱出10個豆沙餡。 把豆沙壓出一個小碗的形狀。 放入蛋黃, 虎口收口。 虎口收口的方法,中式點心中非常常用。 就這一個點心,我們就要用到三次。 滾圓。 水皮面團醒好,餡料也準備就緒,我們現在開始做油皮。 如果你選用豬油的話,它起酥效果比較好, 而且操作起來比較容易。 如果你不用豬油的話,我們來看一下其他油脂。 起酥油,或者酥油, 聽名字你就知道它的起酥效果應該非常好。 但是它是人造氫化油,對身體沒啥好處,我們就不考慮了。 剩下幾種常見的油脂,首先是椰子油。 它是固態油,起酥效果也不錯。 而且會有淡淡的椰子香味。 你可以用椰子油起酥。 然後是最普通的蔬菜油。 可以用,也能起酥分層。 但是常溫下它是液態。 也就是說,酥皮點心做好之後, 這個油還是以液體形式存在於酥皮之間的。 比固態油少了一點酥脆的感覺。 最後是普通的無鹽黃油 常溫下它也是固態 但是它有兩個問題,我們邊做邊講吧 第一,黃油裏有15%的水 油皮裏含水是不利於起酥分層的 我們通過加熱的方式蒸發黃油裏的水分 使它變成無水黃油 開小火慢慢加熱 黃油融化之後一兩分鐘就好 你看這個時候呢，黃油已經變輕了 稍微放涼一點點， 放入麪粉， 中筋低筋都可以 第二呢，黃油的軟硬程度受溫度的影響比較大 室溫高的話呢，黃油比較軟， 水皮和油皮呢可以保持一樣的軟硬程度， 比較容易操作 但是呢，如果室溫比較低，黃油會變硬， 它不利於操作 我家室溫是21攝氏度，油皮會變硬， 所以呢，我把油皮的製作留在了最後一步， 而且動作要快一點兒 麪糰已經醒好， 可以拉出薄膜 整理成方形 也分爲10份兒 拿一個小麪糰，扯開 光面朝下， 包入油皮， 虎口收口 按 順序 放 好 拿出第一個做好的小麪糰 案板上撒薄薄的乾粉， 光面朝下， 壓平， 擀開 第一次擀的不需要特別大， 折起 換一個方向， 擀長 再折兩次， 三乘三得九， 九層就夠了 當然呢，你也可以做三乘四，十二層 有的人做酥皮點心，分層不是很好， 所以他就拼命的加層數 其實啊，做這種薄的酥皮點心，層數不需要多 層數太多了,反而會使水皮和油皮混合起來 另外呢，選用折的方法或者卷的方法 可能是看個人的習慣 卷的方法比較容易上手，會更快一點 折的方法呢，酥皮的層次分佈會更均勻一些 也是按照順序放好 拿出第一個 這個時候呢，已經感覺黃油變硬了 黃油變硬之後呢，會出現破酥的問題，或者不容易擀開 如果出現這樣的問題呢，都不要緊，你繼續操作 還是光面朝下，四個角捏進去 壓扁,擀平, 拿起來 朝下放的那個光面是你酥皮點心的表面。 放入餡料，先把口朝下收口 再次轉過來的時候呢 基本已經封口了。 第三次用虎口收口的 方法，點心就包好了 整理一下形狀。 取兩個雞蛋的 蛋黃,打散。 刷在點心的 表面，刷到 剛剛過半 全部刷完之後呢，刷第二層 第二層就在上面輕輕的點一點蛋黃就好 然後用手指蘸水，蘸一些黑芝麻，壓到蛋黃酥的上面 如果你想要表面蛋黃花紋裂開的樣子啊 你要等表面蛋黃幹了之後呢，再放到烤箱裏 烤的時候呢，麪皮會稍微膨脹，就把花紋撐裂了 如果不想要表面的蛋黃花紋裂開呢 蛋黃刷厚一點 然後馬上進入預熱好的烤箱 蛋黃跟着表皮一起膨脹，就不會裂開了 這個表面的蛋黃已經放幹了，放入預熱好的烤箱 375華氏度或者190攝氏度，烤18-20分鐘 烤好了,這個是蛋黃花紋裂開的樣子。 下面的顏色也剛剛好。 切開。 刀切下去的時候呢,你看到酥皮點心外面掉了很多渣子。 打開看看,鹹蛋黃已經開始出油了。 用黑糖慢慢炒出來的紅豆沙,味道非常甜美。 你再看最外面的酥皮,非常清晰的層次。 而且是薄薄的,均勻一致的裹在豆沙餡的外面。 既然是酥皮點心,那麼酥的掉渣是必須的。 謝謝大家收看, 我是小高姐。 我們下期 再見