四十年川菜功力玩點新花樣，《百廚大戰》冠軍徐孝洪

廚房種地 進來的都是大忙人 今天時刻吃得滿不滿意 從大清早就得抓齊 早會過後 分工忙碌 等待着老闆 徐老師的檢閱 我覺得徐老師非常嚴謹 比較嚴格 對菜品很執着 一直在追求 更高的一個菜品的包裝 既做好了傳承 又在傳承的基礎上 在創新的一個角色 我們都很崇拜老年人 這裏是陸鎮 據說這是國內唯一一個 托斯卡納風格的商業小街 徐老師覺得 在這裏就得開一家美的餐廳 尋味世界之後 想開一個自己個性的餐廳 就是所謂的反單的也好 或者是傳承的國際化表達也好 想集中反饋 身兼多重身份 工作自然特別忙 但徐老師最看重的 永遠是下廚這件事 我覺得大事這個事情 從榮譽的講可能有很多大事 但是我定位我就是個廚師 我就是個匠人 香還是比較香 今天早上的嗎 對 今天剛弄的 就算後廚徒弟們早已身經百戰 但師傅每次來 都讓大家倍感踏實 炒到八成熟 那就是好人 慢慢來 快香 四十來年了 一直堅守着烹飪這個事業 把我們川菜這個事業 發揚得非常的壯大 川菜一定要有識別度 如果一個菜系 沒有自己明顯的特點的話 我覺得它菜系的沉祕上 還是有問題的 川菜是密體的 清 鮮 純 濃 提到川菜 很多人想到的只有麻辣 我們說麻辣它只是一個特點 但是它沒有代表所有的維度 那最具代表性的川菜是什麼呢 我覺得要做的話 我覺得做回鍋肉 回鍋肉是四川人的第一菜 我小時候媽媽的味道就是回鍋肉 首先是選料 選的是豬的二刀肉 肥瘦相連 涼水下鍋 肉要醃沫 然後用姜蔥料酒來去腥增香 大概有18分鐘左右 就可以關火 關火再燜個15分鐘 這個時候我們再拿出來進行切 刀工0.2到0.3厚的薄片 正式烹飪的時候 把切好的我們喜歡叫熬鍋肉 溫度要低一點150度慢慢熬 熬的時候讓它裏面的脂肪順服出油 蛋白質變形之後 風味可以轉化在胺基酸 這個時候我們就加豆瓣 豆瓣選擇五年的豆瓣 因爲我們要有溫 第一我們把它拌香 拌香之後加上豆豉和甜椒包裹 最後加上蒜苗 起鍋裝盤 不愧是川菜之魂 在翻炒過程中 我們就要被肉香 醬香 豆豉香衝昏了頭 就是這個味 家裏面的味 回鍋肉的滋味還在回味着 轉眼就被徐老師帶到了球場 我的愛好就是運動 你只有消耗的越多 你的補給纔有正循環 所以我覺得運動是必須的 年輕時打羽毛球 關節負荷比較大 如今改成休閒網球 能出汗也挺過癮 平日裏一週總要打上兩回 最近卻有三個月沒握上球拍了 這是最近拍《攝影系百出大展》 弄了三個月一百天 徐曉虹 徐曉虹是四川態度級別的人物了 做了我將近40年了 他有四五千學 一百來號徒弟 徐曉虹大師在這道菜上 做出了重大的功力 參加比賽 拍綜藝 研究菜品 經營多家餐館 打學授課連軸轉 徐老師不覺得辛苦 因爲這一切都關乎烹飪 因爲我喜歡餐廳 我喜歡烹飪和做菜 喜歡當廚師 有了這份喜歡 爲川菜守正創新 不再只是一句口號 我覺得一個頂級的川菜 首先第一還是回到原點 好吃 這個是牛骨髓 麻婆豆腐飯 我的天吶 我吃了兩碗 有麻有辣 但是又不過 太棒了 第一是食材要好 第二是味道要好 第三是你能夠有一定的 創新維度 有自己的個性 特點 宮保雞丁 肥皮蛋 應該是人生裏沒有嘗試過的 許孝宏老師 拿到總冠軍 他樂於鑽研先進的烹飪方式 比如說我們用分子料理 低溫慢煮 萃取這種技藝 有先進化設備 它可以激發食物的鮮度 做菜的話 我們講的科學烹飪 許老師興致勃勃的 給我們介紹了旋轉蒸發儀 能提純出各種味道的食用香水 就這樣來的 這個邏輯 我來噴一下 10分鐘它就會消失 哇 呀 我喜歡這個味道 只要是聊美食 就不見許老師淚 只要能夠不斷地去把產品做好 而且不斷地有創新 這是我的新聞點 就是在這 你咋子錢 我們就掙點稀飯錢 有什麼稀飯錢 你咋子錢 家裏要做飯 許老師就會往菜市鑽 他喜歡跟攤販們擺擺龍門陣 那肯定自己買 我參加的工作的第一份 就是廚師加菜工 要買什麼 也自個上手來 在這裏沒人客氣 管你什麼川菜大師 都是街坊顧客 而菜市旁邊的早餐 也是大師惦記的街頭美味 這是雞湯 就覆蓋面吃點粉這些 挺好吃的 沒忍住動手學起了扯麪筷 我現在是會吃 可以吧 可以 許老師六十歲 精氣神完全不輸小夥子 連吃麪 都要吃兩碗 今天是父親大壽 與大家人團聚的日子 家宴上 大夥聊起了許老師小時候 做飯的趨勢 小時候就在農村 三姊妹是老大 就會照顧我們的姊妹 所以那時候就迷上了炒菜 不知在那個艱難的年月 許老師有多少機會 給大家燉上這鍋鮮美的雞湯 滿地都是黃金甲 許老師說的滿地黃金甲 是銀杏秋天的落葉 而銀杏的果實 參與了這道著名的川菜 我們把雞放進去 這是土雞 姜 蔥 加入料酒 倒入我們的天然水 天然水當中的礦物質 會將食材裏面的風味能夠激發出來 把它炙成八分熟的時候 我們就把白骨放進去 繼續再燉一個小時 煮肉的時候水是非常重要的 假如是過濾水或者自來水 它可能是硬水 它會掩蓋我們食物的鮮味 所以好水煲好湯 這個真的是大自然賦予我們的味道 白骨燉雞也是川菜的一個名菜 雞肉鮮香 加上白骨植物的香味融在一起 嗯 很香 這種味道是一種負冷 讓白骨的本身的甘甜 跟雞湯充分融合在一起 這也是一個傳統當中的一個菜 哇 太美了 一碗雞湯 穿越時光 無論多熱愛創新 念舊 似乎纔是徐老師心底 揮之不去的情愫 這還是小時候的味道 就是他覺得我做的菜 還是小時候的味道 對 午後的成都 人們喜歡喝茶 不如退休年齡的徐老師獨坐其中 看看手機消息 這是他難得的休息時刻 靠湖能夠靜下來 陶藝心情放鬆 休息是必須的 但退休是不可能的 我覺得人這一生沒有退休的說法吧 以我興趣愛好就是廚師 廚師可以做一輩子 我們以前叫飲食 後來叫美食 美食就是要創造美好的 這種美不是說我們擺盤子裏很漂亮 風味有起伏 滋味有香氣 我們參與它是個情緒價值 就最終它是個情緒價值 食客品的是情緒價值 徐老師堅守廚房 也是給自己情緒價值 已經應該被尊稱爲老師傅的他 像年輕人一樣走路 像年輕人一樣吃飯 我永遠會覺得我心裏人就是二十多歲 我的狀態就是二十多歲 像年輕人一樣拼搏奮鬥 只要在爐竈前 他還是當年那顆燃燃生起的心心 總有很多的菜要做 還有很長的路 要走