爆肚

爆肚是北京風味小吃，常用牛羊肚的不同部位，切製後以沸水短時燙熟，再配蘸料。各部位纖維和厚度不同，所需時間不能相同，入口才有清脆、柔嫩或彈韌的差別。芝麻醬提供醇香，香菜、蔥和辣油等增加清香與辛香，使本味較淡的肚料更有層次。它與北京清真飯鋪和街頭餐食相連，現燙現食的節奏格外鮮明。一盤爆肚的手藝，往往集中在分辨部位、下刀和離水的一瞬之間。