力挺传统菜！在老饭骨真能学到真东西！同和居酱爆鸡丁

銅鍋雞醬爆桃仁雞丁 汁包主料 花完以後還有點生鮮 自始至終都要始旺火 老飯骨的粉絲好 今天第一次來咱們這做菜 今天我做一個滷菜的代表菜 傳統的醬爆雞丁 完了加上桃仁 就叫醬爆桃仁雞丁 我們七星旅當中 餘哥是三哥 我是五弟 鮮肉湯軟 好 所謂說正宗 不是說多複雜 它簡單 可是炒醬也好 是滑這個都要合號 大泡變小泡 搭到棗紅色 稍微深點 這就OK了 來少來 好 都爲什麼加點熱水 你加涼水就崩了 老飯骨的黃酒 過去紅燒的東西 全都少不了這個糖色 對 你看這出來 這個五成油溫就行了 不讓它上色 一上色實際上就是過火 我在重慶雞業幹了五十年 五十年 整五十年 這個肉 六兩雞胸 再好一點 是那雞牙子肉 二分之一個蛋清 蛋清 這蛋清先漿一下 稍微的 讓它有點粘有點血了 完了咱們擱澱粉 擱蛋清老的手法 現在基本就是 有的人就是什麼 擱澱粉 完了拿油 我認爲還是蛋清好 因爲蛋清它抓開了 和澱粉有點粘性 炒完醬它特別容易粘 能裹上醬 你要是這個 這弄完以後拿油一兌 嘩嘩就泄了 也好滑了 裹醬的時候程度上就有點 受影響 這都是技術觀念 這個再抓蛋清 問題上它滑潤 這個上漿很重要 一定要抓勻了 抓好抓潤了 不加油 封油也是從傳統來說 從粵菜過來的 姜花冬月上邊封一層油 封一層油的目的是什麼 也是不讓它幹 第二天拿過來 呱呱一打 抓完了馬上就炒 不能留好長時間 如果再封油意義不大 是 最後我們要抓的什麼手法 咱們所謂說上漿和掛糊 它有區別 我認爲就是上漿 就跟咱們現在夏天 穿一身薄襯衫 掛糊那肯定是棉襖了 比較厚 油溫6成就行了 沒問題 你來一個 看着它 是不是一湯心 對 有一個湯心 哎呀有點燙啊 擱點底油 稍微熱點 現在咱們開始擱醬 70克 黃豆醬 炒這醬的時候一定要聞出 有醬香味來了 完了咱擱糖 差不多有40克 多點來點味精 聞出醬香味來了吧 聞出來了 再來點糖色 老飯骨的黃酒 現在就關鍵點 少來 你擱這一烹 醬本來炒是一團的 你一烹料酒 它散開了 它爲什麼叫爆 自始至終 到手旺火 再把這擱了 別倒了 倒了別全倒 倒一半 再倒 行 把這倒進去 OK了 馬上把咱劃好的雞胸肉擱進去 擱進去 一擱一裹 這個醬完全包裹住了 雞肉身上 來點香油 好嘞 尤其劃雞丁的時候 這火候要合適 咱們劃完以後 不炒的時候 切完以後它有點生心 一會兒二次加工 炒醬的時候 再把雞丁擱在裏邊 再一炒 擱這盤裏邊 你看 還是有一點 一點點的紅心 咱們炒完了 基本一分多鐘 能呈現在客人面前 到這時候 你再吃 它完全融化了 就沒有生心了 把這幾點要把握住了 這個菜就是很完美了 特別香 也能吃出醬香味 是不是很嫩 好吃 雞肉的味 真嫩 可以吧 可以 顛個兩三下就出來了 這不能老顛 鍋裏邊一着火 這個菜肯定了毛子味 了毛子味 真的 就燒毛巾味 不知道的 以爲這師傅真棒 這師傅什麼都不試試 我們好好做菜 你們好好吃飯 關注老飯骨 吃飯不含糊