(Lek Changply / Shutterstock)
Šťavnaté grilované vepřové v pikantně sladké marinádě se podává s omáčkou inspirovanou pouliční kuchyní Bangkoku.
Kor moo yang patří mezi oblíbená jídla severovýchodního Thajska, oblasti zvané Isan. V thajských restauracích se často podává jako menší pokrm ke společnému sdílení, běžně ho ale nabízejí i pouliční prodejci, například spolu se som tam, pikantním salátem ze zelené papáji.
Kuchyně Isanu se od kuchyně jiných oblastí Thajska poněkud liší. Méně využívá kari s kokosovým mlékem a místo jasmínové rýže se zde ke grilovanému masu často podává lepkavá rýže. Typické jsou také nakyslé a fermentované chutě, které mají blízko k sousední laoské kuchyni.
Název kor moo yang se doslova překládá jako „grilovaný vepřový krk“, ve skutečnosti však nejde o krční kosti. Tradičně se používá tučnější maso z oblasti laloku nebo krkovice, případně horní část vepřové plece. Právě ta je dobře prorostlá tukem, zůstává šťavnatá a při přípravě se jen obtížně vysuší.
Pokud koupíte větší kus vepřové plece, můžete z horní části odříznout přibližně kilogram masa na tento recept a zbytek využít například na trhané vepřové nebo carnitas. Obsahuje-li maso plochou lopatkovou kost, můžete ji schovat na přípravu vývaru.
Jak připravit thajské grilované vepřové kor moo yang s omáčkou nam jim jaew
- Doba přípravy: 15 minut
- Doba marinování: nejméně 1 hodina
- Doba tepelné úpravy: 10 minut
- Celková doba přípravy: 1 hodina 25 minut
- Počet porcí: 8
Ingredience
Na maso a marinádu
- přibližně 900 g vepřové plece nebo krkovice
- 2 lžíce ústřicové omáčky
- 2 lžíce sójové omáčky
- 1 lžíce sladké nebo tmavé sójové omáčky
- ½ lžíce rybí omáčky
- 1 lžička kukuřičného škrobu
- 1 lžíce palmového cukru
- 1 lžička mletého bílého nebo černého pepře
- 1 lžíce olivového oleje
- 1 lžička tekutého kouře (volitelně)
- 1 lžíce oleje na opékání, pokud maso připravujete ve woku
Na omáčku nam jim jaew
- 2 lžíce rybí omáčky
- 2 lžíce čerstvě vymačkané limetkové šťávy
- 1 šalotka nakrájená na tenké plátky
- čerstvý koriandr nasekaný podle chuti
- 1 lžíce opražené a nahrubo namleté rýže
- 1 lžíce palmového nebo světlého třtinového cukru
Postup
- Maso nakrájejte přes vlákno na plátky silné přibližně 2 centimetry. Pokud se vám měkké maso špatně krájí, můžete je předem vložit na 60 až 90 minut do mrazáku, aby mírně ztuhlo. Jednotlivé plátky nemusí mít dokonale stejný tvar, snažte se však zachovat podobnou tloušťku, aby se rovnoměrně propekly.
- V malé misce smíchejte ústřicovou, klasickou a sladkou či tmavou sójovou omáčku, rybí omáčku, kukuřičný škrob, palmový cukr, pepř, olivový olej a případně tekutý kouř. Míchejte, dokud se cukr nerozpustí.
- Maso vložte do mísy nebo uzavíratelného sáčku, přelijte marinádou a důkladně promíchejte. Nechte nejméně hodinu marinovat v lednici. Pokud si chcete maso připravit předem, můžete je v marinádě ponechat přes noc. Cukr v marinádě napomáhá tomu, aby maso při grilování nebo opékání získalo pěkně zbarvený povrch.
- Mezitím připravte omáčku nam jim jaew. V malé misce smíchejte rybí omáčku, limetkovou šťávu, šalotku, koriandr a opraženou mletou rýži. Přidejte palmový nebo světlý třtinový cukr podle chuti. Omáčka by měla spojovat kyselou, sladkou a umami chuť s lehce křupavou strukturou. Chcete-li ji pikantnější, můžete přidat thajskou chilli papričku nebo mleté červené chilli.
- Maso vyjměte z marinády a lehce je osušte papírovou utěrkou. Gril rozehřejte na středně vysokou teplotu. Používáte-li wok, zahřejte jej na středně vysokou teplotu na elektrickém sporáku nebo na střední teplotu na plynovém sporáku a přidejte lžíci oleje. Maso opékejte po částech, aby pánev nebyla přeplněná. Tři minuty z každé strany by měly stačit k tomu, aby se maso propeklo a na povrchu získalo výrazně opečená místa.
- Hotové maso přeneste na prkénko a ostrým nožem je přes vlákno nakrájejte na proužky široké přibližně 1 až 1,5 centimetru. Rozložte je na servírovací talíř a podávejte s omáčkou nam jim jaew. Jednotlivé kousky se před jídlem namáčejí do omáčky – a pak už stačí zavřít oči a představit si, že sedíte v některé z bočních uliček Bangkoku.
Poznámka
Palmový cukr lze nahradit světlým třtinovým cukrem.
Opraženou mletou rýži lze koupit již hotovou, snadno si ji však připravíte i doma. Syrová zrnka bílé rýže nasucho opékejte na pánvi při střední teplotě a neustále je míchejte, dokud nezezlátnou. Nechte je vychladnout a poté je rozemelte v mlýnku na koření nebo v čistém mlýnku na kávu. Neměla by z nich vzniknout jemná mouka – výsledná struktura má připomínat hrubší písek.
Sladká sójová omáčka má výraznější chuť připomínající melasu, proto ji používejte střídmě.
Označení pork butt, se kterým se lze u amerických receptů na tento kus masa setkat, neznamená vepřovou kýtu či zadní část prasete. Název pochází z koloniálního období, kdy řezníci ukládali levnější kusy masa do sudů označovaných slovem butt.
Skladování
Zbylou omáčku uchovávejte ve vzduchotěsné nádobě v lednici, kde vydrží až dva týdny.
–ete–
-etcz-
Comments