(K fermentování se obzvlášť dobře hodí sklenice se širokým hrdlem. (Rimma Bondarenko / Shutterstock)
Fermentované potraviny jsou dnes v kurzu – a právem. Jejich jiskřivé, vytříbené chutě obohatí každý pokrm. Fermentováním navíc můžete svou spíž proměnit v pestrou přehlídku barev.
Fermentací se rozumí přeměna látek obsažených v potravinách, k níž dochází působením buněčných a houbových kultur a bakterií. Slovo fermentace pochází z latiny a neznamená nic jiného než „kvašení“. Během fermentace se hodnota pH posouvá do kyselé oblasti. Takové prostředí neposkytuje patogenům, které mohou způsobovat kažení potravin, vhodné podmínky pro množení, a potraviny se díky tomu konzervují. Jak tedy postupovat?
Co lze fermentovat?
- Všechny druhy zelí
- Dýně
- Kořenovou zeleninu, například celer
- Červenou řepu
- Mrkev
- Papriky
- Jarní cibulku
- Rajčata
- Lilky
- Květák
- Hroznové víno
- Mléko: sýry a jogurty
- Obiloviny: pivo a kvásek
- Čajový nápoj: kombuchu
- Čokoládu
- A mnoho dalšího…
Kromě zeleniny podle vlastního výběru budete potřebovat sůl a vodu. Mnozí příznivci fermentování nedají dopustit na nerafinovanou mořskou sůl. Jodizovanou sůl odmítají, protože se jódu přisuzují antibakteriální účinky. Jiní zase uvádějí, že může způsobovat změnu barvy fermentovaných potravin. Podstatnější je, že jodizovaná sůl bývá zpravidla silně průmyslově zpracovaná, čímž se ztrácí řada přirozeně obsažených živin. V každém případě platí základní pravidlo: na jeden kilogram zeleniny použijte přibližně jednu polévkovou lžíci, tedy asi 20 gramů soli. Při fermentování zelí tak vznikne kysané zelí s dvouprocentním obsahem soli.
Zkušenější lidé používají v létě více a v zimě méně soli. Platí přitom, že čím více soli přidáte, tím pomaleji se fermentace rozběhne. Zároveň platí, že větší množství soli vede ke kyselejšímu výslednému produktu. Okurky a cukety zůstanou při použití o něco většího množství soli křupavější. Při koncentraci přibližně deset procent se fermentace zastaví, protože mikroorganismy odumřou. Tehdy již hovoříme o potravinách konzervovaných solením.
Pomůcky k fermentování
- Zavařovací či zásobní sklenice, sklenice od marmelády, sklenice se širokým hrdlem nebo sklenice s drátěným uzávěrem
- Odpovídající víčko a fermentační závaží nebo podobná pomůcka
- Případně potravinářská fólie, která zabrání oxidaci šroubovacího kovového víčka
Sterilizace sklenic
Ve vysokém hrnci přiveďte vodu k varu. Sklenice od marmelády či jiné zavařovací sklenice a všechna víčka ponořte přibližně na 30 sekund do vroucí vody a sterilizujte je. Nechte je okapat. Jejich vnitřku se již nedotýkejte prsty ani jej jinak neznečistěte. Sklenice nechte vychladnout.
Jak fermentovat
Zeleninu důkladně omyjte a nakrájejte na malé kousky nebo nastrouhejte. Jednotlivé druhy lze také míchat, například mrkev s čínským zelím a červenou řepou.
Poté vložte zeleninu do mísy, vmíchejte sůl a vše důkladně mačkejte, přesněji řečeno stlačujte. Kysané zelí se dříve šlapalo nohama tak dlouho, dokud nepustilo šťávu. Cílem je, aby se ze zeleniny uvolnila tekutina. Takto upěchovaná zelenina se nazývá ferment.
Pokud zelenina neuvolní dostatek vlastní tekutiny, přidejte trochu solného nálevu. Připravíte ho rozpuštěním přibližně 20 gramů soli v jednom litru vody.
Poté ferment společně s uvolněnou šťávou přendejte do zavařovacích sklenic nebo kvasné nádoby. Nádoby neplňte až po okraj, protože se během kvašení tvoří plyny. Zeleninu však dobře stlačte, aby uvnitř zůstalo co nejméně vzduchu, ideálně žádný.
Zeleninu zatižte fermentačním závažím, aby během kvašení a s ním spojené tvorby plynů zůstala ponořená pod hladinou. Použít můžete také menší víčka nebo jiná závaží vyrobená z materiálů vhodných pro styk s potravinami.
Nakonec nádobu doplňte vodou nebo solným nálevem tak, aby byla veškerá zelenina ponořená.
Nyní můžete přidat také koření, není to však nezbytné.
Nádobu uložte nejméně na jeden týden na tmavé místo s teplotou přibližně 15 až 18 °C. Čím déle necháte zeleninu fermentovat, tím výraznější bude její chuť. Optimální doba činí tři až šest týdnů.
Rady zkušené hospodyňky
Nemusíte vždy zpracovávat jen čerstvě nakoupenou zeleninu – nemyslí se tím samozřejmě zelenina nahnilá, nýbrž přebytky, které vám zůstaly ve větším množství. Fermentování představuje dobrý způsob, jak využít přebytečnou zeleninu například po oslavě nebo po vaření či pečení. Také na vlastní zahradě se často urodí více, než lze okamžitě zpracovat. Fermentovanou zeleninu lze následně podávat jako pikantní přísadu do salátů nebo omáček – a často je díky ní již není nutné dosolovat.
Kromě zakoupených fermentačních sklenic a kvasných nádob se k fermentování hodí téměř jakákoli sklenice se šroubovacím víčkem. Nemáte-li odpovídající závaží, můžete zeleninu a další potraviny udržet pod hladinou pomocí malého sáčku do mrazničky naplněného solným nálevem. Poslouží jako „neutrální“ a zároveň pružné závaží. Zelenina tak zůstane stále ponořená – a ani kdyby sáček začal prosakovat, nijak jí to neuškodí.
U kovových víček se doporučuje použít ještě vrstvu potravinářské fólie, která zabrání kontaktu fermentu s víčkem. Jinak může víčko někdy oxidovat – tedy rezivět – a přestat těsnit. Ani kousky rzi v zelenině nejsou právě chutné. Sklenice s plastovými víčky tento problém nemají.
-etcz-
Comments