揉麵技巧 Dough Kneading Techniques

大家好，我是小高姐 今天說說幾個簡單的揉麪技巧 揉麪是在和麪筋打交道 你瞭解麪筋，你揉麪的過程就會輕鬆愉快 我從三個方面來講 麪筋的形成，麪筋的力量，和麪筋的排列 揉麪最主要的一個目的就是幫助麪筋的形成 其實更應該強調幫助兩個字 因爲麪筋是自己形成的 揉麪只是幫助它形成的更好 中間麪粉和水混合後比較粘手，一扯就斷 等20分鐘 現在你看，扯長了 乾麪粉裏是沒有面筋的，但是有組成麪筋的兩種蛋白質 當兩種蛋白質遇到水，會連在一起形成麪筋 我還沒揉麪呢，這個膜已經很薄了 這個時候的麪筋狀態跟你用的麪粉有直接的關係 這是低筋麪粉，20分鐘之後跟20分鐘之前沒有區別 完全扯不出來膜 看看高筋麪粉 普通高筋麪粉買不到了 只買到這種石磨的粗顆粒麪包粉 它能扯很長，筋膜還比較結實 這是麪粉的自帶功能，你不利用就可惜了 回來看看中筋麪粉這個麪糰 坑坑窪窪不是很均勻 現在呢，我們要揉麪，幫助麪糰混合得更均勻一些 什麼樣的揉麪方法都沒有太大的關係 廚師機、麪包機，或者手揉都可以 目的呢，就是讓這些漏網的，還沒有連接在一起的麪筋蛋白 有更多的牽手機會 一兩分鐘之後，這個麪筋被伸展開，光面就形成了 大多數的食譜呢，光面出來就可以了 在後面的醒面過程中，麪筋還會更加完善 你瞭解了這個最簡單的道理，掌握了這個最基礎的方法 大多數食譜的揉麪過程呢，都會變得非常輕鬆 我們來看看其他一些情況 麪包食譜對面筋的形成要求比較高 有很多方法 最直接的就是利用廚師機揉麪 除了黃油以外的所有材料混合後，開始攪拌了 很快成團 這個時候呢，麪筋還沒有形成 繼續攪拌，加速麪筋連接在一起 6-7分鐘之後，大多數麪筋形成了，加入黃油 混合黃油的同時呢，讓最後一部分麪筋形成 幾分鐘之後，麪糰表面有光澤 連它的紋路都是很平滑的曲線 你感覺這個麪糰差不多了，我們拉個膜 可以扯薄，但好像不是特別結實 輕輕用力就破了 其實這個時候,麵筋已經形成了 但是它被機器不停的攪打,現在處於一個緊繃的狀態 稍微用力拉它,它就會斷開 你給它幾分鐘時間,鬆弛之後的麵筋就很容易拉薄了 你看,可以拉出大片的均勻的薄膜 這個是粗顆粒麵粉的效果 普通的細顆粒麵粉會更加的透明 如果你剛才第一次測試麵筋的時候,看到它容易被扯斷 從而判斷這個麵團沒有揉到位 打開機器繼續揉麵 攪打時間過長的話,那麼你已經形成的麵筋就會被打斷 特別是含水量高的麵團 加上酵母發酵速度增快,麵團中開始聚集大量的氣體 你就不太容易拉出薄膜了 你看這個繼續攪打的麵團,它的表面不再光滑 檢查一下麵筋狀態 你可以看到表面的麵筋已經斷裂了 薄膜也不是很結實,輕輕一扯就破了 再看一下這四個麵團 沒有麵筋,麵筋基本形成 麵筋被完善,麵筋開始斷裂 如果是手揉,你可以選擇省力氣的方法 例如我們的法棍配方 水粉混合之後,麵團醒一醒揉一揉 反覆操作兩三次 但是用這個方法,要避免剛開始麵團發酵太快 法國麵團醒好面之後,可以吹出一個大泡泡 麵筋已經很薄了,並且很結實,不會破 製作麵包麵團最省力的方法其實是免揉 看這個麵團,高筋麵粉和冰水 混合後冰箱冷藏過夜,第二天檢查一下麵筋 沒有揉麵的麵筋,就是高筋麵粉和時間 還有水 免揉麵包就是利用了麵筋自動生成的原理 通常麵包麵團都是比較軟的 含水量高,對麵筋的形成是有利的 以前做過的免揉土豆麵包 沒有揉麵也可以拉絲 並且組織非常柔軟 所以不是說揉麵就有麵筋,不揉麵就沒有麵筋 另外還有一些特殊的情況 特別硬的麵團,例如手擀麵 麵團含水量非常低 乾麵團是不利於麵筋形成的 所以完成第一次揉麵之後,再次醒麵,再次揉麵 反覆操作一次 麵團的狀態最後就已經很好了 擀麵的過程中,完全不需要乾麵粉 第二,我們來看看麵筋的力量 這是一塊純麵筋,給你看看它的力量 讓你眼見爲實 揉麪拉伸之後,麪筋就會被繃緊 壓一下,馬上就彈回來 你拉不長,稍微用力就拉斷了 放到食譜中,你做餅你擀不開,你做拉麪你扯不長 給它一點時間,麪筋就會鬆弛 表面也不再緊繃,而且可以拉長了 這個時候你的餅就可以擀開,你的麪條也可以拉長 所以你知道什麼時候揉麪,也要知道什麼時候不要揉麪 讓麪糰休息 還有人說他的餅總是擀不圓 這樣一個麪糰你是不容易擀圓的 你先把它滾圓,休息一下,再回來擀 讓麪筋的力量給你撐着,就很容易擀圓了 這個也是利用了麪筋收縮的力量 第三,我們來看一看麪筋的排列 實際上是進一步對面筋收縮力量的一個控制 看看辮子麪包 每一個小麪糰都是先擀平 麪筋被拉長之後,再捲起來搓長 麪筋經過這樣子排列之後 它由裏到外都是一個向中心收縮的力量 所以烤出來之後,每一股都是非常飽滿的 今天講了麪筋的三個方面 當然重點是麪筋的形成 麵筋是在麵粉裡 所以你選用什麼樣的麵粉 就已經定格了你麵團裡面麵筋的狀態 大多數食譜選用一般的麵粉就可以 但是一些特殊的食譜,你要選擇合適的麵粉 謝謝大家收看,我是小高姐,我們下集再見