16歲掌廚辦桌　宜清富見證內門總舖師文化變遷

我幫你報告一下 那個茄子豬肚皮 是早期來文的 中坡菜的版杜料理 因為經過電鍋做過 就變不一樣了 那個茄子豬肚皮是 我們的豬肚 豬肚青的 把茄子 它豬肚跟它的舌頭 不然不用 不然就用豬肚頭的舌頭 你把它放進去之後 美鳥史達揚我出來 我們的泥雞頭和燒水 我們的菌水 弄下去之後 滴到鎖鎖 鎖鎖之後就把那些 那個瓶子的肉 放在那些雞肉的上面 那瓶子就放在上面 就叫做雞肉滴豆瓶 早前就都會用那個 那個就是我們做小孩的特寫的 那個筆刀 一支鉛子 以前沒有的 那就是那種生產刀比較沒資格 沒有的啦 都用那個 像籤碼跟小鉛筆那種刀 用那個家裡人家要吃就放 以前是這樣 現在變了變成做它就是 雞肉刀好的筆刀好的 鴿子的就用雞肉刀的筆 差好多喔 內蒙內蒙第一道菜都是 以前人家的雞肉刀全部都是出冷盤 炸精炸精有那個醃漬的嗎 新居落成的 前一陣子就要起雞 起雞我以前做孩子的時候 就去想著說 用那個鳳梨 那個名字很好嘛 鳳梨起雞 就去用那個官廟鳳梨 那個比較爽 沒有小的時候比較爽 切肉芋頭蜜蜜的 雞肉我們做過 做好的時候把它擠過之後 然後把鳳梨吃 都攪在上面 然後第一道菜就是香雞肉脆 做鳳梨雞雞 那是一個 我們西湖都煮雞湯而已 對啊我們這裡是做大的 把鳳梨雞 做為醃漬 最好的菜肉 做中坡菜到今年42年 你幾月開始 應該14歲開始去學 國中還沒畢業就去了 以前我爸爸在賣蝶肉 爸爸賣蝶肉啊 都會春嘛 蝶肉你賣賣我都會春 我都會去跟老頭子 逗三天 逗三天後我就跟他開口 說可以跟我們賣蝶肉 他說你生的好生意都知道啦 你跟我們來賓都會知道 好了要不然這兩張給你 放回去寬回啦 我站上去爸爸很高興 是說他還要繼續去跟他問 有確定嗎 我們孩子就站在那裡 是不是以前的豬都吃糞便 肉肉都很厚 以前沒有在用腿殼都用三層 好糞的那些 也是都切一切的 去做烘肉 如果一隻豬都差不多在三十幾年 一隻豬可以煮烘肉 差不多三十幾年 以前的年代 德隆幾乎差不多 洪馬一定會來 我就在那裡就去找 他要賣豬肉之後 我們心裡一直有興趣 我就陸續就去跟第二爺到三崗 他也跟我們賣豬肉 喔你很厲害 阿來就一直都去跟他們到三崗 等到我國中畢業 國中畢業畢業之後 我還以為南投 竹山那裡有在做培生 阿我就想說 在那裡可以做生意的 我沒有上過高中 我就去竹山利翁廟附近 那裡有一個園坪路 專門做培心的 我就去那裡做 做一星期 他不讓我做走的 因為我都要在那裡燒焦 所以說 我就 買了我就在那裡 一星期後我就回來了 回來了 我又繼續去搬到道沙崗 道沙崗的當中 剛好 有騎摩托車 那裡剛好騎摩托車 沒有 沒有我沒有騎摩托車 我剛好 購買我本的因為我剛退伍 一三萬十萬兩萬的一萬 我就看他在那裡開槓我說 我如果想要做老闆 他說你想要做老闆 我說你購買我本的感覺不太好他說假的 我說你購買我我要給我簽名 不然我開酒會我更要給我簽名 他當作我在說笑的 他也說好啦 不然他只要去站在我本的店端 開始在那裡寫寫好的時候 王伯當時很好的時候 他還沒有說確定 我就說有 有了他就回來了 結果他有一天 跟王伯說要請他來 他就來了 王伯都回了我爸爸的名字 因為我想我這次要回爸爸 我們天天有辦法 他就說要請王伯來 結果他們七天之內 在買王伯的 買王伯的他們來 聽到就說在騙人 六十幾萬啊我小時候在國中十六歲要買六十幾萬的東西 啊錢也不夠錢他就一直 他們的大兄就都不同意啦 啊剛好他們那個回來說他跟他們大兄說他 退後了第一件事是要給我阿伯的 說這樣他要付錢我就跟他說我說我如果做不起來 我來你們家做燉缸啊來阿伯承認 他說啊那些都當你們的名字你承認我也不好 我承擔 這個東西 所以說我對他有一個感恩的心 不管他發財還是怎樣我都要他我不要多擔心別人 他有我收聽這個 我現在就把這個辦到這個行為 繼續開始做已經十六歲了 以前都請人家都請中途的 以前很重要的就是布旁不像現在大陸外面這種 都是用蝶架蝶架用土的用梳子繞 那叫做捏布旁 現在叫做大布旁以前叫做捏布旁 土地經也要捏一捏如果落雨就都積水 你就用那種土就淋到全身汙 以前真的是這樣 所以說這個版德行業我開始做的時候 我16歲做 我就去拜託一些旁財的老師傅 叫他們說看能不能跟我們道三更 大家都說好了 結果我沒聽回來的時候 他們就說沒有我沒說好 我跟我們爸爸說他們都說好了 結果他們會怕說這樣下去 他們會沒頭腦去 因為他們祖靠就變沒頭腦 爸爸他們就 接著我又去跟他們說 我都跟他說 你給我帶什麼來跟我們道三更 你還要再說 他才說 我當初是在講笑的 我本來打算回來結果他們留了一些 他們都會去做水貨倒房財 未來留一半的來幫他們倒三天 我剛在雙十節輪廂十 10月1日開會到現在才42年 就一定在我們的木柵開始做 我們頭一天在做 菜我都知道什麼菜但是 今天人家不敢說 有的開了都太多了 啊做得到 奧祕正在做的 請起來大家都覺得年輕人的活動 地面的美食比如說 菜頭或是什麼高麗菜什麼 都開得比較多 我們不知道要幾年 沒有人要教我們 就靠我們自己 用經驗下去用 開始內門的 那時候本土的沒有幾個 差不多有幾十個 大概內門川普老陶宇 加州的大概有十個 還要內門本土的 因為很多都來幫我捧菜 他們現在想說 某某人的學生孩子可以拌成這樣 他們就自己去做 做成四孤冬 四孤冬公雞合菇 合菇譬如說 這孤味剛好你們親戚介紹很多 我們這些都沒有親戚的拌豆湯 都是他們的 拌的都要公雞嘛 不如我自己去做就請大家再聽過 一直聽內文聽到很多八幾個 現在有幾個 現在有在做的大概有120個 大概現在因為本土的文化慢慢沒落 就是那種幾乎全新補的尤其都沒有了 都變成五六十都找餐廳簡單的清潔叫來吃吃的 現在有廟會廟會廟會比較大張 阿不然你以為廟會有可能每天辦沒可能阿 到高班比較少的慢慢他就沒 沒這版德的生意你叫他特長都一直煮五德六德 他才會贊得到就一定得了錢阿 阿這版德的基本德十五德以來 纔有消化探測你如果煮十個德那都不會探測 那就是服務大家有高層服務的 所以說你要看來文的版德 你如果沒有十五道衣裳絕對沒什麼人敢吃 吃不下去 所以說來自本土的本土文化 慢慢就已經暗示了這方面 我是一直感覺說 這本土我在二十六年前 我就把它改變 所以說來自本土的宗保菜本土菜我也開發了 比如說什麼菜是你開發的 二十六二十六年前 二十六年前我就是去臨行大寮 辦一張那種過年辦完後給給好好自己來捧的 結果那張本來說四十多張 一直加加變八碗 過年時間加加八碗的都他們自己自家來捧的嘛 好要來捧到他們家捧三十幾碗 他們就說他們家捧五碗而已就都沒有了就都出了 不然整個都亂了他現在 在四年應該差不多在二十二年前 我跟菩薩寶貝說我要這個靈頓每年都要 因為我靈頓才做給人家不買 我就送給人家吃 我還送去到他們室內 他們室內有我的好朋友 我都可以送給他們 送送給他們說不錯 這個靈頓沒什麼差 現在來就開始陸續 他說沒什麼差 幾十年就有人會打電話 第四年我跟菩薩打招呼 我說還是我靈動才來奉祈 打不招呼 我說要不要繼續招呼 就說我要招呼 我怎麼好處 我想說我三年已經招了很多 一年之前都要招超四五十萬 三年招百多萬 我說好要不要今年再招 結果那年剛好 剛好一年 不是那是疫情的進展 疫情之前那二十幾年前 纔在二十年左右 來開始廟家有開始 經營出飯碗湯 我就走出來 我走出來的時候 就有那本推銷來文的 莊寶寨的飯豆菜 他們就接收 然後就 接著 碰到一個碰到一個 早前做 我是做 糖炒一瓶風 魚翅羹 還有油飯 還有那種雞肉 以前都做紅燒燉雞這四樣而已其他我都沒做