【生活廣角鏡】台灣刈包 高景泉大廚

大家好,我是高景泉,我來自高雄 今天受到僑委會的邀請來到美國休士頓 來做一個臺灣好食、華語好學的國際巡迴講座的美食之旅的授課 今天我們所要講的是刈包 刈包是臺灣最普遍各鄉鎮的一道美食佳餚 也是連結尾牙的一道菜 我們今天做的是小的刈包 所以我們把它分成小塊一點 這是我們要的寬度跟厚度 其他的我們就把它滷成一般我們家常的肉就好了 好的,我們一樣是把它經過汆燙 我們滴一些料酒讓它去腥 滾一下 我們把汆燙好的豬肉把它撈乾 我們再下油鍋把它煎到金黃色 油少就比較容易爆 炸起來油還蠻多的 把油脂稍微把它炸掉 煎到金黃色之後我們就把它起鍋撈起來備用 把蔥、薑、蒜稍微炸一下 用餘火就可以了 一些香料一樣炸一下 乾辣椒 一般的我們都是直接丟 稍微炸一下 過一下油 它香味會比較容易呈現出來 它的美味 這是一個小撇步 我們就倒我們的燉鍋裡面燉煮 我們再把肉加進來 我們臺灣就是用最傳統的醬油膏 大概兩匙左右 還有一個老抽 讓它上色一點 大概一匙就可以了 一樣少許的高纖味精 糖 鹽巴 因為我們有加了醬油 一點點就可以了 讓它提它的甘甜味 那我們讓它燉煮大概一個小時 之後我們再來做刈包 我們把刈包蒸一下 刈包用中火就好 不要太大的火 它纔不會膨脹過大 蒸個大概三到五分鐘 那我們準備組裝我們刈包 我們滷肉大概滷一個小時之後 就呈現這個樣子 還有我們煮一些筍乾 香菜 糖 我們再進行組裝了 我們先用一些筍乾 我們今天是做不一樣的呈現 我們把酸菜改成筍乾來吃 還有一些香菜 糖粉 糖粉看個人喜歡吃糖多少 再斟酌 把肉夾上來 這樣就完成一個 我們把它組裝起來 請問大廚那個筍乾 要事先做什麼樣的處理呢 我們必須要流水去那個鹹味 也有的有賣已經去好的 就直接泡煮也可以 看你買到是哪一種 之後我們用一些滷汁 再把它爆香一些蒜頭跟蔥 滷汁把它煮滾 燜了大概15分至20分 就可以完成這個筍乾 把它瀝乾之後再來使用 今天呈現這道臺灣刈包 已經完成了 它最主要要顯材 它的三層肉的肥瘦均勻 要很完整 製作起來 它吃起來口感會更滑順一點 要經過油炸 噴煮大概一個小時 再來就是製作我們的筍乾 要先把它流水 去它的鹹味跟那些醃漬的味道 再用熱水汆燙之後 再爆香蒜頭跟一些蔥 把我們滷好的醬汁 放到筍乾 炒煮一下讓它入味 把它瀝乾 再切一些香菜 把刈包蒸好 夾在裡面 就完成這一道美食了 謝謝大家