炒雞肉絲 / 雞肉片技巧 炒菜公式 Chicken Stir Fry

大家好，我是小高姐 今天我們來看看怎麼樣把家常菜做好 視頻分三個部分 1.如何切肉 2.如何炒肉 3.炒菜公式 切肉有兩個方法，第一個方法比較常見 雞胸肉 切掉雞裏脊 去掉筋膜 你可以看到雞胸肉上的紋路 等一下，這個就是你切雞絲的紋路 先片 成片 然後疊在一起，沿着雞肉的紋路切絲 儘量不要把紋路切斷 切出來的雞絲是一整條雞肉纖維，炒的時候就不會斷開 取下來的雞裏脊有一根筋 拿刀一刮就取掉了，然後繼續切絲 第二個方法更簡單一些，我一般用的是冷凍起來的雞胸肉 因爲一次買的比較多，吃不完的去掉雞裏脊和筋膜就凍起來了 用微波爐的解凍功能 但是我不把它完全解凍，留一點點硬度 我家的微波爐是雞肉解凍功能1分30秒，中間翻面 還是沿着雞肉的紋路切 菜刀很容易就切下去了，但是它還有硬度，可以保持形狀 先切片，再切絲 切肉的感覺有點像在切土豆 下刀的薄厚和寬度都很容易控制 我對你就一個要求， 不要切得太細了 切好之後，放在室溫下，讓雞絲軟化 如果是冷凍狀態，加上雞絲比較細，攪拌的時候呢，它容易斷開 切肉片也是完全一樣的切法 還是沿着紋路切，可能比切土豆還容易 你看，切出來的肉片大小一致，薄厚均勻 第二個部分，我們看看如何炒肉 雞絲已經放軟了，來調味兒 鹽，胡椒粉 生抽和水 這個地方你放一點蛋清也可以 抓一抓，雞肉先入味兒 不需要不停的攪拌 放入澱粉 澱粉把雞肉裹住之後呢，是起保溼作用的 炒的時候呢，雞絲不容易變幹變老 最後倒油封住 下鍋的時候雞肉容易滑開 第二，雞肉油封之後呢，冰箱冷藏可以保持鮮嫩 鍋不需要特別熱 開中火，倒油 放入雞絲, 用筷子把雞絲劃開 當你看到雞絲表面變色 但是裏面還沒有熟透的時候呢 倒一點點香醋 吃不出來酸味兒，但是肉會很香 然後關火出鍋 雞絲不要炒熟 因爲出鍋之後呢有餘溫加熱 還有第二次回鍋 如果這個時候炒熟了，加上二次回鍋，雞肉就老了 炒雞肉片和炒雞絲是一個方法 表面變色,不等炒熟就出鍋 最後我們看看如何套用炒菜公式,把家常菜做好 分爲五個部分,我按照下鍋順序排列 第一,蔥薑蒜辣椒一類帶有辛香味的菜 用來把油爆香,隨你的口味搭配 第二,醬料,我用的是豆豉 你用辣椒醬,甜麪醬,郫縣豆瓣醬都可以 這些醬料很多都是經過發酵製成的,它有特殊的香味 炒菜的時候加一點醬料,味道馬上就豐富了 第三,配菜 你的選擇就太多了,看看冰箱裏還剩點啥 炒肉絲配菜切絲,炒肉片配菜切片 第四,我們炒好的肉片,你有什麼肉絲肉片都可以 第五,是補充調味和水澱粉 覺得鹽淡,補一點鹽,需要上色就點一點老抽 雞精味精提升鮮味,來一點也可以 水澱粉使湯汁粘稠,裹在蔬菜和雞肉的外面 入口更有味道 而且它使這個菜看起來整體發亮,非常有食慾 下面我來炒菜 倒油 放入辣椒和蒜 炒香 放入豆豉 繼續炒出香味 放入配菜 炒到基本斷生 放入雞片 炒熱就行 最後倒入水澱粉 不需要一次加完，不夠再補 水澱粉下鍋就熟了，然後這個菜就炒好了 公式不是絕對， 做菜的方法也不止這一種。 但是呢，當你做一個菜，特別是這種有葷有素的 你從這五個方面入手，會做出非常好吃的家常菜 謝謝大家收看，我是小高姐，我們下期再見