低溫水浴牛排 Sous Vide Steak

大家好，我是小高姐 上一集我們做了水浴三文魚，很多人都在問水浴牛排的做法 這一集我們繼續用電飯鍋做牛排 買來幾塊牛排，分別用多功能電飯鍋 簡易電飯鍋和水浴棒來做，對比一下效果 這是在肉店買的2寸厚 乾式熟成處理，最優級別的紐約客牛排 鹽可以多放一點，後面製作過程中的鹽會流失 再來一點黑胡椒 裝到塑料袋裏 這兩塊我們用 多功能電飯鍋來做 先燒水，水溫到達55攝氏度，倒入電飯鍋 放入牛排 封口,留一個手指寬的氣孔出氣 用筷子把牛排壓在水裏 最後封口 55-57攝氏度之間是三分熟 我的目標是把水的溫度控制在57攝氏度 開電飯鍋的保溫功能，保溫2個小時 這個電飯鍋的保溫效果比較好 開保溫功能的時候，它的溫度是上升的 你在一個小時和一個半小時的時候，檢查一下它的溫度 確保它不要上升太快就行 如果溫度上升太快，要打開蓋子，或者放入冰塊降溫 我的電鍋一個小時之後的溫度是49攝氏度 一個半小時的時候 是53攝氏度 兩個小時後水浴加熱結束的時候，溫度剛剛好是57攝氏度 其實你看我除了監測溫度以外，什麼都沒有做 下一次做的時候,你就不需要檢查溫度了 你心裏有數,直接定兩個小時就好 水浴之後,牛排變成了灰棕色 你不要嫌棄它的顏色難看。 等我處理一下,顏色會非常漂亮。 擦乾表面的水分,四周也擦一下。 開大火先把鑄鐵鍋燒熱。 倒入油,轉中大火,放入牛排。 不急着動它,煎一分鐘後翻面。 你看,它的表面變成了 焦黃色。 側面煎半分鐘, 有油脂的一邊煎焦一點。 轉中火,放入蒜,黃油和百里香,迷迭香也可以。 然後把融化的黃油潑在牛排上,增加它的香味。 每面煎半分鐘到一分鐘。 低溫水浴有一個最大的優點,就是它把廚師的經驗量化了。 轉化成了普通人都可以控制的溫度和時間。 哪怕你一次都沒有煎過牛排, 只要你可以準確的控制溫度和時間, 就可以做出來肉質嫩滑, 味美多汁的完美牛排。 出鍋的時候,牛排是焦紅色的,非常誘人。 水浴牛排不需要等, 煎好直接可以開吃。 你看哦, 內部是妥妥的粉紅色 軟嫩多汁,肉香濃郁 而且是越嚼越香 電飯鍋完全可以用來做水浴牛排 如果你設置好溫度,直接定時兩個小時,不算麻煩 下面兩塊牛排用簡易的電鍋來做 這個電鍋的價格大概是前面那個的1% 它們兩個最大的一個區別是蓋子 你看這個簡易的玻璃蓋子 它的保溫功能你可想而知 開啓保溫功能的時候,它的溫度是在下降的 這兩塊是在普通超市買的,1.5寸厚 3A級別的紐約客牛排 雖然比前面低一個級別 但是油花分佈更均勻一些 而且價格只有前面的一半 先用加熱功能燒水,水溫到達57攝氏度放入牛排 同樣,我們的目標溫度是57攝氏度,時間是兩個小時 蓋一條厚一點的毛巾,幫助保溫 開電飯鍋的保溫功能 你每半個小時檢查一下溫度 然後打開加熱功能 把溫度升高到58或者59攝氏度左右 再轉到保溫功能,讓它慢慢降到理想的溫度 兩個小時水浴結束的時候,水溫是56.9攝氏度 差了0.1度,0.1算是允許的誤差吧 跟前面牛排水浴後的顏色一模一樣,都比較難看 擦乾表面,同樣的煎法 熱鍋熱油, 每面煎一分鐘 放入蒜、黃油和百里香 然後把熱油潑在牛排上 每面再煎半分鐘到一分鐘 每當牛排煎到這個時候,顏色都特別的好看 也就是你 出鍋開 吃的時刻 切開,完全一致的粉紅色 都不必說,你看它的橫切面 滿滿的油花 閉上眼睛,想象一下吃到嘴裏的味道 雖然這塊牛排等級低一點,雖然價格更便宜一些 雖然用的是簡易的電飯鍋 但是味道上絕對不輸給上一塊 當你沒有其他設備的時候,你完全可以用這個電鍋 但是需要多一些的手動控制溫度 不過對於吃貨來說,控制一點溫度算什麼 你只需要閉着眼睛,再想象一下它的味道 最後兩塊牛排是2寸厚的肉眼牛排 算是肥肉很多的一種牛排了 等一會煎過之後,你就知道爲什麼有人特別喜歡吃肉眼牛排了 水浴棒溫度設定在57攝氏度 放入牛排, 定時2個小時 毋庸置疑,水浴棒是操作最簡單,溫度最準確的 但是水浴牛排你並不需要它的溫度精確到0.1攝氏度 牛排的熟度都是在一個溫度範圍以內的 你完全可以利用電飯鍋達到這個溫度範圍 煎至灰棕色 上鍋煎 肉眼牛排有很多大塊的肥肉 熱油煎過之後,肥肉的外面就變成了油酥 吃起來特別的香 而且肉眼牛排裏有一條薄薄的筋 油煎之後非常有嚼勁 油酥,肥肉,一點牛筋 和軟嫩的牛肉一起吃到嘴裏 那個味道的豐富,你可想而知 對於厚一點的牛排,水浴低溫方法比直接煎要更入味一些 畢竟它在鹽水裏加熱了兩個小時 又見粉紅色,沒有懸念 如果你只是偶爾吃吃水浴牛排,用電飯鍋做就可以 但是如果你打算經常吃,或者想嘗試更多的水浴食物 你可以買一個水浴棒,會使你的生活變得更簡單 希望2021是簡單,正常,平安的一年 祝各位新年快樂 謝謝大家收看,我是小高姐,我們下集再見