江南地區時令美食《梅酒香螺嘬嘬菜》有聲小說上集 P17 - 十七　世間猶有桃花痴

十七,世間猶有桃花癡,鄉人喊作桃花癡子或癡八羅,癡孤呆子的就是兔捕魚,也作癡捕呆子魚。桃花癡子有點像身帶膝盤的觀賞魚青稻夫,但比青稻夫短而肥,肚腹圓大,黑乎乎的傻氣十足,很是好抓獲,握在手裡圓嘟嘟的,感覺非常好。 春季裡桃花開放後,菜花開,鄉下小孩喜歡去河塘邊抓正滿一肚子的桃花癡子,故又得來一個渾名,菜花癡子有點像身帶膝盤的觀賞魚。 桃花癡子產卵於蚌殼,碎瓦片,樹根上,尤喜愛在水跳背底的石板上產一灘黏黏的卵,然後就守著潮,直至小魚孵出,早晨拿個滅螺放些飯米粒沉到水跳下,就會有懶洋洋的桃花癡子游進來。 以前燒柴草的竈門口,都要吊一個污水的陶炊壺,這壺要是裂了或破了小洞不能用,就被小孩拿去,栓根繩扔到水塘底,一夜過了,扯上壺來,肯定有一兩隻這種天下最吃的呆魚藏在裡面。 我們那時要是撿到一隻破膠鞋,就循塊磚頭用草繩一起綁了,扔到有老柳樹根的池塘向陽的淺水區,太陽出來,水溫轉暖時,桃花癡子就會鑽進裡面產卵,只需把破膠鞋慢慢提起,一對傻乎乎的徒捕魚就到手了,也有人把自己的腳趾或手指伸到水跳石板和木樁下騷擾他守護的潮。 這呆魚有一口細而密的牙,咬住腳趾或手指頭,你將他掉出水面,他都不鬆口。 桃花癡子的真正學名叫唐鯉魚,是江南水鄉的尋常魚,平時都在深水塘底待著,專食撞到口邊的小魚蝦,固肉厚,味鮮美,用鹽漬了再磨點水磨大膠,擱飯鍋頭上蒸熟了,透著一股清香。 桃花癡子的鱗麻糙糙的,有點拉舌頭,一定要刮勁,那種尚未長成的拇指般大小的桃花癡子燉蛋最好吃,清明前後幾乎是我們那裡人家的家常菜,而曬過的煙魚幾乎就是濃縮的風味肉乾,有著夠嚼的咬勁,即使在一碗混雜的小鹹魚裡也不會被埋沒,總是被人最先煎走。 桃花癡子與螺肉,河蝦,竹筍,蘆花,同被譽為江南五大春菜明鮮,桃花癡子外表黑傻,但肉潔白細嫩,少腥氣,顯示著優秀的本質,尤其是頭部兩片似豆瓣的面頰肉,更是滑嫩鮮美。 曾看過一篇回憶文章,說是二十個世紀七十年代初,柬埔寨流亡國王西哈努克遊蘇州,在那人間天堂嘗了一道名為鹹菜豆瓣湯的湯菜,大為讚歎,所謂鹹菜實乃純菜,豆瓣就是桃花癡子的面頰肉,再加配上精華火腿片,春筍片和雞清湯,可以想見其鮮美之異常了。 只是這一碗鹹菜豆瓣湯,不知要抹下了多少條桃花癡子的臉面,其實個頭大的桃花癡子肉較板實,如果不能燒入味是不太好吃的。 我有一個做醫生的朋友,夜外畫畫寫文,皆生動別緻有個性,數年前某日,他在家宴請我和同事京一軍,燒了滿滿一大盆肥胖的桃花癡子同我們喝乾紅,可惜一點廚藝含量都沒有,根本沒燒入味,但歪歪的甚難下嚥。 偏偏這朋友文人自負秉性,一個勁兒自吃自誇,且不斷加入我們碗中,弄得我同京一軍皆苦不堪言。由此可見,致文與烹鮮有時很難統一,就像同牀異夢的夫妻,前不久,外地一領導委託我代為請客,並物色食府,我就一個電話打給百年老店耿福興酒樓老闆高女士,將菜餚一併轉託了。 只叮囑我喜食魚,務必私下給家帶個特色味,結果沒想到上了一道紅燒桃花癡子,令我著實口舌稱快,魚是先精油炸過再紅燒的,勾了點芡,色澤油黑紅亮,入口滑爽,尤其重用蒜瓣片,散發出的魚香蒜香勾人食慾大動。 魚肉入嘴,只需用舌頭抿出那根脊柱大刺,其肉嫩如乳酪,鹹中帶甜,甜中微酸,真是回味無窮。 讓我沒想到的是,三五日後和幾個朋友在城南一家食府竟然又吃了一回桃花癡子,我不知道是誰點的菜,或許根本就是歪打正著吧,有幾人能正兒八經叫出桃花癡子的學名來? 或許點的也就是一盤普通的紅燒魚,但那端上來的,的確是清一色的桃花癡子,這回是放足了水磨大椒,連油湯都是紅汪汪的,也是先精油炸香,甚是入味。 一位精於廚藝的老大姐曾傳授我一道醬燒桃花癡子的技巧,桃花癡子宰殺洗凈瀝乾水,用五克老抽拌勻上色,豬肥膘切小丁,下魚入鍋煎至兩面黃色,盛出,鍋流底油,甜麵醬,白糖炒香。 下入煎好的魚和肥肉丁,烹入紹酒,放進薑片,炒勻後摻少許清水,調入剩下的老抽,燒約三分鐘至魚肉熟透時,調入味精,再勾芡收稠滷汁,撒進蔥段,淋入香油集裝盤,味上桌,香味就已無孔不入地肆意開來。 經多家報刊轉載,很掙了一把碎銀子。我不行,就算有點心裡小跳的雅愛,也只敢私藏著。如若非得讓我尋味去辨識什麼,我充其量只能聞香識魚性,信乎災,信乎飲。