林大廚的日常 第二集｜凌晨5點的射洪，煙火氣里有累也有暖。林大廚邊改老滷邊體會：團圓，就是留下來的意義。

嗨 早安 早餐快七點了 我們六點多起來了 現在來到涉湖市的西區市場 早餐的這個菜市場 大姐們都已經開攤了 你好 你好 小劉 開好蛋了 昨天晚上我們跟他一起把 那些紅油的料弄了一下 我們昨天炒好的辣椒 剛好市場那邊有一個 可以用錘子來裝的 我們拿過去裝 阿姨來幫忙裝 那以後可以在這裏買 比我機器買的那種 要香很多 我們先拿一部分回去 先煉那個紅油 我們把這個衝好的辣椒麪 冰糖全部倒進去 因爲這個辣椒麪很乾 所以弄點油的話 越溼它就不會這麼燥 這個一下去 它味道馬上就出來了 接着開始煉那個紅油 第一步先把姜蔥先炸它 洋蔥跟香菜晚點換 因爲它很容易就炸糊掉了 茴香 八角 草果這些的 放到裏面稍微炸一下它 不要炸太久 千萬別糊掉了 接着我們再次把溫度燒高 先來兩勺淋在這個芝麻上面 讓它泡在裏面 一會兒芝麻的香氣它就出來了 接着呢 把一半的菜籽油倒進去 通過這個油的溫度 辣椒麪這種 把它香味給它激發出來 攪到這個辣椒麪跟油 有阻力的時候 說明它的稀釋度就差不多了 剩下這個紅油 它降到150到160度的時候 再倒進去 如果溫度太高 下去它糊掉了 我們當地的這個白酒也挺好的 邊上給它淋一圈過去 不要太多 會有那個酒香的氣 跟那個紅油揉在一起 非常棒 這樣聞着都挺香 對 再燜一燜 它味道就變香了 他們一直在說醬油的問題 爲什麼很多酒店裏面 它的菜特別好吃 就是因爲那個醬油 我們去熬過了 複製的醬油 太好的一個配方了 接着我們開始熬醬油 水先倒一鍋進去 醬油倒進去 姜蔥 芝麻也可以倒了 開火 搞一點這種炸過的 這樣一點點進去 它就香氣就出來了 熬它 如果你覺得味道偏甜 你就可以醬油加重一點 大概熬到這種彈色的狀態 有點黏糊黏糊的 然後就要把它過濾出來 大概這個樣子 用這個加那個紅油 來做涼拌菜 好 兒子來嘗一點 醬香味很香 那蝦子你可以多熬一點 如果你覺得味道重了 你就可以不要熬那麼久 這個跟這個是它的底味 然後其它你們自由發揮 剛好是午餐飯點 準備整點吃的 大姐 你這刀工不得了 我教你拌涼拌菜要不要 好 中國烹飪的未來 我很喜歡這個方式 就很乖的那種 就想把錢掏給你 就是砍下去 你也很棒 你倆說我炒了兩個小菜 還有一個回鍋肉 你幫我看一下 這是新鮮的 是蒜苗油嗎 你是這個是吧 是青椒 可以可以 來 所有人一起是吧 對 只要肉新鮮 方法對了 怎麼炒都好吃的 你來嘗 來 你嘗一下味道夠不夠鹹 真的嗎 小朋友說好吃 那一定好吃的 路上不能偷吃 傳菜來 快點 好 咱們再拌個涼拌菜好不好 用我們煉的 這個紅油跟這個醬油 拌出來給他們嚐嚐看 一定要拌勻它 我感覺要過幾年了 你知道我爲什麼緊張嗎 萬一你第一口說不好吃 就麻煩了 來吧 好 嘗一下 嘗一下 太可愛了 這兩個孩子可以 不要緊 不要不要的 重新挑一遍 你看你也緊張了 你剛纔說我 怎麼樣 爸爸好吃 所以爸爸在學習 沒有沒有 好吃 紅油的味道都進去了 我們剛剛煉的紅油 好吃 確實和我們拌的味道不一樣 和平時的紅油 怎麼樣味道 好吃 肉和那個料 實際上是更包圍 是吧 真的好吃 嚇死我了 不是有時候我們做的 不見得適合他們 那行 那這個紅油 醬你就後面用完了 再慢慢的去調 至於怎麼樣去拌 你們根據客人的來 好 好了 吃飯了 來 吃飯了 來 謝謝 謝謝你來到這兒到來 好吃 聽見沒有 都到那兒來 你每天很幸福 孩子每天中午 都回到這裏吃飯是吧 對 沒有在學校吃 我們這邊沒有寄宿 就是早晚上 劉哥之前你是出去過 在廣東當過靚仔 因爲我們家也只有一個 所以我媽一天就打電話 叫我回家 我老婆家也是一個 所以我們兩邊的話 現在更緊密 沒有後悔過嗎 就是說在外面打拼 沒有沒有 像這樣的時刻 就是最開心的時刻 一家人能夠坐在一起 那我覺得你這個滷菜湯 意義非凡 就是一個滷菜 一個涼菜 把一家人傳承 來 謝謝 團團圓圓 乾杯 那我們開始提鍋滷湯先 根據小劉昨天說的 這個滷湯的問題 我們也嚐了一下 第一個 這個滷湯裏面有點腥味 第二個鮮味是不夠 我們先單獨從這裏面 打出20斤的滷水 加上我昨天從我店裏面 帶來的那個老滷水 再給你煉一鍋滷油 用這鍋來單獨來滷 如果有不對的 你還可以調整 我們儘可能不動到 你這鍋老滷湯 因爲這是他們家的 傳家寶 因爲這個滷料的東西太多了 我開了一個祕方 給你們看 就是那樣子 開玩笑的 滷料的話 我們大家有需要的話 我們可以把它打出來 你也可以問小劉 做完以後效果怎麼樣 好的話再參考 第一步 先調湯 泡完水 我們再用冷水 把它洗乾淨 新奇這個滷水湯 一定要包這個散湯的 不然那個裏面的 湯底的膠質是不夠的 我們來個八十斤的水 熬完以後 基本上是四十斤 把美味交給時間 然後把這個香料給它洗了 因爲香料有點髒 在鍋裏面煮一下它 會把裏面香料的味道 給它醒出來 給它裝進去 這纔是我們中餐的祕密武器 這個可以用個五到六次 你最後可以把它換一遍 準備要炸一下雞油了 一定要沸一下水 不然很腥的 姜什麼要拿掉 不然那個煉完以後 姜就糊了 熬雞油叫水煉的 出來它油比較清一點 燒乾差不多以後 姜蔥蒜放進去 其實如果這個雞油不貴 煉一桶的油 你把那個滷好的滷雞 放在雞油裏面去炸一下 非常香的 接下來煉一下那個滷油 差不多五斤左右的大豆油 然後加入生薑 洋蔥 香菜 蔥那些去炸它 最後再加香料 像這個幹蔥什麼的 我們就可以炸完以後 把它裝在個沙袋 放在滷水裏面 因爲這個是油炸鍋 裏面有一些姜蔥 不要跟那個香料放在一起 這個滷個兩三個怕會酸掉 這個就是咱們熬那個雞油 煉紅油 熬醬油的 所有的邊角你看就全用掉了 你一個月發多少錢工資 我都沒發 那不行啊 小劉啊 給爸媽要發工資真的 我都沒發 完了這店開不下去了