復刻《一飯2》｜甲魚紅燒肉，切開那一刻值了

評委拿刀叉扒半天 到處找甲魚裙邊在哪裏 愣分辨不出來 眼前這塊紅燒肉的皮 根本不是豬皮 《一飯封神2》的名場面大家看了嗎 這道甲魚紅燒肉是趙勇 and陳銘妹拿下PK的制勝菜品 五花肉油膩把肥肉修掉 豬皮沒了怎麼辦 甲魚裙邊虛促頂上 還變相升級了彈潤膠質 又捨棄了油膩的豬味 這次我復刻了一下 增加了防翻車的要點 一起來看看吧 好 食材都在這邊 提前一天準備好泡發的甲魚裙邊 泡發的教程我放在視頻最後了 只有泡發的甲魚才更有膠質 更適合燉煮 去皮的五花肉我修過了 是因爲我只取最好的三線肉 雖然這個部位油脂分佈夠均勻 但是你爲了去除多餘的油膩呢 還是要把頂上這一層肥腺給去掉 不光是露出瘦肉 能更好地粘住裙邊 還就是你看這單單這幾塊 就剔出一堆的肥肉 這油脂燉湯裏面 我們其實能買到的甲魚裙邊 不會像節目裏這麼大 所以取中間這個部分來模擬豬皮 差不多就可以了 放在肉的表面上 然後像趙陽老師那樣子 用蒸空抽緊壓縮 如果你不講究三線肉 其實我更建議你直接用甲魚裙邊 敷在一整條五花肉上去抽蒸空 這樣後期會更方便修剪一些 好 誒扣磨 我要開始做飯了 這一次的蒸是讓裙邊預熱 滲出一層黏膜 剛好把肉牢牢的粘住 而抽蒸空是爲了蒸完不分家 裙邊富含膠原蛋白 就是天然的粘稠劑 還沒完啊 還需要去腥和蒸熟定型 嗨扣磨 蒸後的五花肉需要多少溫度多少分鐘 蒸後的五花肉最好用一百度高溫蒸汽 二十到二十五分鐘 非常科幻對不對 它甚至幫我預熱好 我直接放進去蒸就好了 預熱已完成 現在家電的操作精度高啊 不過對小白來說就可犯難了 但是我不擔心 平時蒸烤微波任何東西 我都會問扣磨 這些功能的學習成本 好這二十分鐘期間呢 準備一夥滷肉需要的炒料和糖色 我打出來直接給照抄 先將薑片下鍋 煎到表面微微焦黃 再下大蔥還有大蒜炒到上色 這時候下入花椒八角桂皮炒香 一爆香料油煙就嗆鼻 油煙一下就上來了 好在扣磨心想煙機會自動識別油煙大小 風力自動跟着調 油煙剛起來就不見蹤影 好了直接關火不用盛出來 操作多的好處這不就來了 另一鍋直接倒入屏幕上的克重 我們開中火去攪拌熬煮糖色 等到綿密的大氣泡上來了 就把火力調小 不斷炒出琥珀色小氣泡 一口氣倒入一小碗的開水攪拌融化 多米諾竈多竈頭一起幹活 不用排隊等工序 做菜節奏直接拉滿 也可以搭配電磁竈組合使用 好糖色水關火放着豬肉也蒸好了 這時候可以拿出來修整定型了 只要能切到立住就可以了 然後用綁繩綁一下 以免後面的燉煮會散落 用上砂鍋放上竹屜防止糊底 沒有就用小蔥段薑片鋪底也可以的 好豬肉香料糖色水全部倒進去 這時候按照屏幕上的配方 你就直接來吧 非常非常好吃 這是偏甜口的 比較像東坡肉 如果說你覺得不想吃的話 你可以把糖分減少 咱們就紅燒肉了 好開大火燒開以後 直接轉最小火 蓋蓋的時候漏一點 燉上一個小時 期間我們來學陳明妹老師的炸蔥酥 150度油溫下入蔥段 保溼150度 火不要大了 炸到小蔥泛黃 並且酥脆的時候就取出來備用 依舊還是陳明妹老師那鍋絕配米飯 水裏加一點點白醋 一點點鹽 一點點糖 就陳明妹老師的蒸飯法 也是我一直在用的 好砂鍋裏的五花肉燉煮完成 五花肉取出來 然後把這些大料挑乾淨 直接開始開大火收汁 濃稠度你自己喜歡就可以了 這個沒有侷限 然後把豬肉擺到乾淨的餐具裏面 我真的快忍不住了 不過還是別忘了 給砂鍋四周擺上蔥酥 不光好看呢 吃的時候可以增香 然後剛纔砂鍋裏收好的 混合着足量膠原蛋白的精華 滷製成的豬肉表面 堪爲觀止 明妹老師煮飯用到了 馬蹄粒 筍丁 和雲南甜蜜豆 這個下次我要試試看 油脂浸潤到米飯上面 粒粒分明 嗨como 幫我喊我的粉絲朋友一起吃飯 我發出邀請 大家看看這道甲魚紅燒肉 是不是和《一飯風十二》 大廚做的裏面一模一樣 比豬皮多出5到10倍的膠原蛋白 配在米飯上 阿尼孫在嘴裏綻放 哇 這你不試一下嗎