江南地區時令美食《梅酒香螺嘬嘬菜》有聲小說全集下集 P17 - 五十　幽幽醬油豆子香

忽然想起已有多年不曾蒙面醬油豆子了 醬油豆子是最好的下飯菜 也是我在農村生活那段艱難歲月裏的貧賤之交 那時從菜園裏現摘幾個青大椒 切碎 舀一勺醬油豆子 兌點水 擱飯鍋上蒸熟 倒也自有一份別的菜餚所不及的動人的香鮮 雙搶大忙季節 好多人家早晚飯桌上擺的就是一碗醬油豆子 一家人淘湯漉汁 照樣將幾大碗乾飯吸收扒下肚子 若是在其中添上豆腐乾或是曬乾的小蝦米蒸出來 那簡直就是過口不忘的鄉土版的美食教材了 秋冬時農家竈頭素炒大白菜 蘿蔔 馬鈴薯 斷不會忘了擱上點醬油豆子提鮮 醬油豆子用於燒肉煮魚 愈煮愈香 勝過醬油 豆腐燒肉至八成熟 放上一兩勺醬油豆子同會 特別能除腥 添鹹 增香 以醬油豆子代醬 同姜蒜辣椒等一應作料 在熱油鍋裏爆香 倒進一碗水燒開 再放入煎的酥透的鯽魚 順帶擱點豬油 蓋鍋略煮上七八分鐘即成起 那味道絕對沒說的了 早春時蒸臘肉和千張 我最不能忘懷的 是鋪在上面的那一層醬油豆子 剛端出鍋 暗黃的醬油豆子 歷歷泛着夢幻般的油亮光澤 枕着肥白瘦紅的臘肉 和純白美鏡的千張 看上去真有一種 千生玉佩過玲瓏的動人詩意 江南農家的大嬸大媽和彆嘴老外婆 差不多都有一手做醬油豆子的技藝 看得多了連我也能試弄 將黃豆在冷水中浸泡至顆粒保障 煮至七成熟 然後倒入燭波器裏攤平晾乾 上面覆蓋一層幹黃蒿或稻草 讓其發酵起鹹 一星期左右豆子長滿白毛 鄉民們爲之出白花 剪去個別黃梅豆 在太陽下燒曬一下 又爲之出胎氣 然後搓搓捏捏 拌上細鹽 料酒 薑末 紅辣椒幹 裝入小口大肚的罈子裏 用幹荷葉和溼泥封鹽壇口 植陰涼處半月左右 醬油豆子集成 開壇時清香撲鼻 此醬油豆色淡黃 粒飽滿 粘稠有絲 酥爛爽口 鮮味中略帶些麻辣味 別有一番風味 隨吃隨養 放罈子裏可保存較長時間 香氣也不會散發掉 爲寄生水入侵 以防弄出雜煤變質 在書上只能找着豆齒 卻找不到醬油豆子這名號 醬油豆子就是豆齒 稍不同的是 豆齒大都是由黑豆做出的 因是發酵後 需再經太陽曬過才裝壇 所以乾巴巴的 看上去有點黑瘦苛苛 而醬油豆子則一律黃豆出身 胖乎乎的有憨厚之相 入口也是綿軟無渣 若是讓醬油豆子發酵結餅 白毛長得旺 就成了近似臭豆腐 梅千張之類的毛梅豆齒 早先我是識不得這個齒字的 後來我當了中醫 有一味中藥叫淡豆齒 功能爲驅風散寒 清熱敗火 我也就因醫食齒了 豆齒按風味分 有淡 鹹 辣 香和臭等類型 在一些大飯館裏 豆齒鯽魚 豆齒煮牛肉 走油豆齒扣肉等 可算是名菜 另外路邊的大排檔上 像炒辣椒 炒土豆絲 燒麻婆豆腐 也都少不了它 北人試醬 南人試齒 中年後只煮蜀中的辛酸老度 詩中就說 陳菜湯要放豆齒調味才鮮美 一輩子裏大多數時間 都是在江南度過的路遊 有詩曰 梅青巧配無鹽白 損美便宜贖齒香 楊萬里曾與一家鄉明示一書 說要點配鹽優疏 其人不懂 楊萬里便講這四字 出自禮部韻略 寫的就是我們家鄉 最普通的土特產 豆齒的製法呀 真的 要是這老楊自己不說破 被忽悠的 除了那位江西名士 恐怕還有你我許多人 倒是如此一來 土不拉擊的豆齒 讓這配鹽優疏 十足優雅了一回 其實細看清了 這也就是個 動兵結構的聯合詞組 配的是鹽 優的是疏 疏是豆的古稱 像疏水成歡 未變疏邁 飲水措疏 於疏之殿等 筆筆皆是 優是密閉的意思 連着一出來 就是將豆子蒸熟 加上鹽做調料 放在密閉的缸裏 發酵而成 劉錫試明 試得較爲詳細 齒 是也 五味調和 優質而成 原來 豆齒的齒 就是嗜好的嗜 季小蘭本是北人 但像她這個級別的大佬 當然是什麼好吃 就愛吃什麼了 她被乾隆派至 當時還是 路白荒城的 烏魯木齊公幹時 一天好不容易 吃到了豆齒 遂激動地寫下 長詩紀述 配鹽優疏 藕登鋤 格嶺斜來 貴似珠 只有家山 豌豆好 不勞木須 莫挽居 殊汝芳魚細細鹽 截房切玉滿街前 只憐長竹春歸去 不到柳紅寥紫天 心乍胡麻戀豔光 可憐北客不能長 初識誤認天台女 曾對桃花泛軟郎 怯怯憂怨 明眼人一看 就知絕非 僅止於口舌之味了 只是 不知以上所說 是那種乾硬濃香的黑豆豉呢 還是我們江南農家的 胖碩鮮酥的醬油豆子 然唐人一句 金梨可酣暢 玉齒堪舉絕 可知此玉齒 斷非色素沉着的黑豆所爲 說來別笑 當今打網球數一數二的 世界級頂尖高手 西班牙神奇小子納達爾 被人血稱納豆 納達爾自己絕不會知道 納豆正是我國唐代時豆齒的 民間稱法 習慣牛排和麪包的納達爾 大約從未見識過豆齒 更談不上石醬油豆子了 這東西方文化裏的兩個豆 也就壓根兒對撞不起來