江南地區時令美食《梅酒香螺嘬嘬菜》有聲小說全集下集 P16 - 四十九　臭乾子更能千里飄香

臭柑子更能千里飄香 我在浙南吃過一回蒸雙臭 據坐東的朋友介紹 是結集了當地兩種最臭的東西 臭豆腐和臭鹹菜梗 加入少量油糖 薑片等調味品 放到旺火上隔水蒸 上桌前撒上蔥花 椒絲點綴一下 出於禮貌 我稍稍嚐了兩口 臭烘烘的 感覺堪比我們家鄉的臭菜豆腐 兩年前又在家門口的軒城靜亭山下 吃了一次沙煲臭豆腐 內容倒是豐富了許多 是把筍片木耳肉末 香菜加臭豆腐放一起燉 臭豆腐給堵出了無數細小的孔 既薄薄吸進了肉香 且盡情釋放了自身的臭 味道真是香的誘人又臭的霸道 一上桌就給一幫手擠眼筷的朋友 舉注使勺瓜分了 聞臭吃香 嗜好此道者 猶不肯放過這樣的時機 早年我們這裏尋常人家的飯桌上 隨時可以見到一大碗臭爛菜豆腐 單看那內裏融物 很有點混搭和惡搞的畫面 墨綠的菜滷裏 浮沉着未經事故的白玉般的嫩豆腐 剛從鍋裏蒸出來 散發着一股熱騰騰的濃烈臭味 只是這臭味好多人都饞他 聞了食慾大動 時下在一些裝潢精美的餐館裏 這黑是黑白是白的臭爛菜豆腐 就有一個動人的名字叫千里飄香 其實除了臭爛菜 還有臭豆腐乳 沒豆渣沒千張沒豆子等都能飄香 北方人可能就看不懂了 好端端的東西 爲何要特意讓它變黴變黑變爛 弄得臭到令人眼鼻纔來吃 生長於名山秀水之地的江南人 豈非都有竹臭之痞 這話有點好講不好聽 所以如周作人那般深透練達之人 也忍不住要出來護短辯解幾句 讀外鄉人遊閱的文章 大抵重口一詞的譏笑上人之臭時 其實這是不足怪的 口之與胃也胃盡同適 俗話說聞起來臭吃起來香 連香竹臭人各喜好 比如說到臭杆子 就是最具廣泛群衆基礎的美食 早年的大小茶館裏 乃一處不是人雨嘈雜熱鬧非凡 那些茶客有的是數十年如一日 每天早晨都要來喝上一壺兩壺的老客 早上泡茶館爲皮包水 晚上泡澡堂爲水包皮 也有親友聚會 或爲成交生意來此邊喝邊談的 更有是閒雲野鶴一樣 南來北往的過客 衆茶客們情有獨鍾的 不僅是一杯接一杯寧心宜人的香泥 更傾心於切成小方塊 擺在碟子裏佐茶的臭杆子 且這種臭杆子 如同時下晚會中常見的歌伴舞一樣 又總是和醃製的蒜頭生薑片 還有紅豔的辣椒片連媚相伴 有白有紅有黃 臭杆子本身外面電藍 內裏嫩白 再澆上亮汪汪香噴噴的小墨麻油 別說嘗 單是看一眼嘴裏就上味了 我本人從來不吃爛臭菜 臭豆腐乳沒豆渣 但卻不拒絕臭杆子 無糊的臭杆子真是有惡 它不像臭爛菜那般爛歪的濃臭 而是一種款款溫柔的臭 臭中韻香 香中擁臭 就像一對情人 說不清是誰挽住誰 它可以拌上鹽碎 花生米佐酒 可以煮吃蒸吃 炒香芹炒滷蠔 還可以先油炸成型 再塞以肉蓉配上冬筍 香菇篡湯 但在街頭巷口最常見的吃法 是映着夜市的燈火 從吱吱響的油鍋裏撈起 炸起了殼的臭杆子 蘸上水墨紅辣椒 坐在攤飯的小凳上 端着小碟 對着人影現撈現吃 那種油炸臭杆子 帶着一種嬌媚的世俗的豐臣味 外老內嫩又香又臭又辣 在家眼底生情 情入志胃 嘗過一次只叫你終生難忘 那一次 散文家吳太昌先生從京城來吳 直言要吃一點老蕪湖味道 我特地叫出酒店老闆 加點了水磨大椒蘸臭杆子和冬筍 火腿湯包臭杆子 令他時時連呼過癮 蕪湖歷史上最入智入味的臭杆子 當然是王宜泰臭杆子 王宜泰是一家匠坊的號 舊址在中長街90號 前身是京縣人 於20世紀初創辦的茶園泰匠園 一直以大臭杆子享譽江城 據說那時商家極講究品牌 再好的市場 每天也只上市15斤臭杆子 多一兩也不做 做臭杆子的工藝說來並不多複雜 就是以白皮杆放滷汁中浸泡 溼身墮落而成 一般的滷汁 就是以炒焦的芝麻兌水製成 據云傳統滷汁配置除了焦芝麻外 還將筍子芥菜煮熟後發酵過濾 同新鮮荷葉灰百枝灰和炒過的鹽一起 共同磨碎後加入 滷汁越沉越好 因消耗不斷 故需每半月添料一次 白杆披下開水鍋出白 但白杆子不能煮起泡 出鍋後晾曬半小時 晾透後投入滷汁缸浸泡八九小時 夏天五六小時即可 還有一種特製小臭杆子 則需在滷汁中浸泡十天左右 如果拇十二指前一塊抖一抖 那空懸着的半塊不掉下來 表示浸得火候還不到家 滷汁因經年不換 且通常都是擺放在光線不太好的地方 惡臭燻人不堪入目 倘若化驗一下 絕對通不過衛生部門的那些檢查儀器 但卻能浸淫出雅俗貢賞的美食 這也算是臭到極致有奇香吧