美食真探 美國舊金山最佳披薩

朱爾斯是一個我可以按照自己喜歡的方式製作披薩的地方，而且那樣做讓我覺得不會有壓力。 這裡灣區多的是。我形容我們的披薩，就像紐約風味披薩稍微…… 更高的含水量，並烤得稍微焦一點，就像在紐黑文那樣。只是這樣做並不合適 不能太過矯情。我只是希望它仍然容易讓人接受，不會讓人心生距離感。 搔頭思索我們在做什麼。歸根結底，不過是披薩罷了，應該要有趣才對。 嗨，我是馬克斯，朱爾斯餐廳的主廚兼老闆，位於下海特區。請進來吧。這就是我們的用餐區。 我們內部大約可容納40人。我們將製作目前菜單上的全部六款派。 我會先伸展一下，然後把他們放在上面，一邊做一邊解釋，接著托尼會來烹飪它們。 我們先做馬爾倫色，那是我們經典的起司披薩。我會放很少量。 麵粉放在上面。麵粉會讓它在烤箱裡上色的程度稍微減弱，然後我就 首先盡可能地將所有氣體推擠到地殼中。我試圖保持 非常鬆散的內部組織，加上我們的酥皮，所以我從指尖開始，然後像這樣拉開來。 稍微轉動並拉一下。再次在底部撒上一些麵粉，以防止黏住，然後 我們會把剩下的尺寸搞定。我們真的很幸運，幾乎從一開始就成功了。 開幕之初這裡。我們在正式開業前兩年一直以快閃形式經營，所以感覺上就像是 已經累積了一小批粉絲。我們上週剛慶祝了一週年，當時有 一整條街都排起了長隊，從下午4點30分開始，讓大家陸續進入派對。知道這一點真好。 人們喜歡來這裡。我從一勺醬料開始。這有點像是兩者的結合。 東海岸的起司與一杯瑪格麗特。對我而言，真正如那不勒斯風味的瑪格麗特，必定是 青醬和新鮮馬蘇里拉乳酪。這種情況下，我想加一點大蒜和牛至。 還有那些來自紐約風格的其他風味。所以我要是 加一點我們自己調製的阿吉卡辣椒碎混合料，那是一種辣椒碎混合調味料。我們使用日本的。 辣椒、乾燥芫荽、乾燥大蒜、香菜籽以及脫水的金盞花，全部混合在一起。 混合在一起了。一些羅勒。我也喜歡在最後加上新鮮的羅勒，但這次我覺得 先把它炒一下。這樣能稍微增加一點香味。然後我們就…… 與我們的奶酪混合物搭配。我想小心一點，不要因為太鹹而過於濃重。我 你把番茄的風味遮蓋太多了。而且它開始變得有點濕軟，我們是 這裡的披薩追求非常酥脆的口感。卡西奧卡瓦洛奶酪本質上是一種非常獨特的奶酪。 尖銳的普羅沃洛內奶酪，從某種意義上來說。西西里羊奶酪帶有鹹味，略帶酸味。它確實有這種特質。 濃郁美味的融化效果。最後，為這個配方加入一些新鮮馬蘇里拉乳酪。 給一點綿密柔滑的馬蘇里拉奶酪口感。馬蘇里拉奶酪是一種極佳的奶酪，它會融化。 確實不錯。整體來說，這款起司略顯平淡。給它一點拉伸的感覺。 然後我們就要跟那個傢伙一起進烤箱了。你想想看，點火這件事，有點像 扔飛镖時，會有一種快速前後移動的感覺。我的意思是，最 重要的是它不會黏住。為了檢查，我通常喜歡用手拍打一下自己的臀部。我喜歡 看到它轉動了。如果你看到某個地方卡住，我就知道我需要移動它，或者再撒些粉。 一點點。好了，我們接下來介紹的是辣味羅尼，也就是我們的意大利辣香腸披薩。它 我們的熱門暢銷商品，因為辣味香腸是美國最受歡迎的披薩配料，尤其在紐約更是如此。 當時我在那裡時，每個人都在做某種類型的辣味意大利香腸披薩。我當時在那裡工作。 羅伯塔的店是蜂螫的所在地，而他們的則是薩拉米香腸蜂蜜與辣椒碎。 但我們點的是辣味意大利香腸披薩。我們可以選擇加我們的發酵蒜蜜。 它不會自動出現在披薩上。所以我們再次從番茄醬和大蒜開始。 阿吉卡也一樣。這份量剛好，因為這款是辣味披薩起司混合料。我通常會多放一點。 比我的體重稍重一點，因為在馬龍這邊，我們需要多一點脂肪。 平衡那相當多的鹹味蝦夷 pepperoni。就這些，然後我們就進入下一部分。 烤箱裡有這位先生。我要做一個醉漢水手，基本上就是我們煮好的番茄醬。 一些牛至香料，再加些酸豆，然後就是鳳尾魚。簡直就像兩片魚排那樣。 這款披薩上的配料是碎開的，它主要的作用是為你帶來一點點類似鮮味的口感。 就這樣了，這份披薩在進烤箱前就準備好了。所以我們現在把前面的幾個位置加熱起來。 然後我們大概是在等它定型後再產生一些烤箱膨脹效果。所以你可以看到這個情況 isolated area with a slight color on the back side, and when looking at the bottom, we already have some 顏色，所以我會旋轉它並把它移到後面的螢幕上。烤箱的初始膨脹是 當麵包進爐時，你會感受到一股強勁的升騰力，那是因為熱力猛然迸發，酵母也隨之活躍起來。 對那股熱度作出反應，迅速產生大量二氧化碳。這就是原因所在。 它在烤箱中會有點爆開，因此麵團需要足夠的強度和結構才能承受。 獲得那股麵包膨脹力。當膨脹力過強時，氣體試圖擴張，而麵筋又過於強韌，以致於 它無法真正打開，所以才會難以達到約11到11.5的蛋白質含量。 百分比在製作麵團時相當關鍵，既能確保麵團足夠堅實，又具備足夠的延展性。 當它獲得那股麵包膨脹力時，就能很好地張開，牢牢地留住氣體。 拉伸到足以形成開放式輕盈麩質結構的程度。接下來我們將轉入白色披薩的製作。這就是 叫他搞笑 guy。會在titles上加一點蘑菇奶油，再加點大蒜和黑胡椒。 一些起司混合物。我們會在上面放上香菇，包括舞茸和本澄菇，然後我們還有 一些羊肚菌。我們使用一種名叫霍恩庫卡薩的起司，是一種瑞士阿爾卑斯山起司。這個名字的字面意思直接翻譯就是 因為他們只使用有角的乳牛來製造起司。這款起司的風味特點在於，我們將這些牛的奶用於製作。 一點點我們特製的黑蒜羅望子醬，玩起來頗有趣，因為…… 人們覺得它看起來像巧克力豆，然後我們最後要做的是菲奧娜的。 命運，而因為我們從來不喜歡把事情看得太認真，所以最後總會以福尼恩斯洋芋片收場。 我覺得 Funyuns 是一種極棒且被低估的洋芋片，我們正在尋找相當多的數量。 美拉德反應。我比較喜歡深棕色的。我的意思是，這其實烤得非常棒。 我喜歡能聽到你這麼做時的剝裂聲，然後当你拿起它時，我希望…… 足夠的結構以防止摺疊和塌陷。底部我喜歡看到相當多的空間。 對比起來，我想要那種類似深棕色、不會四處鬆垮的質感，就像開放式麩質結構一樣。 較輕盈的口感，帶有一層薄薄的碎裂外皮。我們得開始準備披薩麵團了，趕快行動吧。 那些材料已經準備好了，我們現在就開始吧。好了，我們現在在準備廚房裡。 我們的地下室。今天有160個面團。我通常希望今天製作的面團能夠被使用掉。 明天。發酵的狀況在同一天、一天後、兩天後、三天後差異非常大。 在冰箱裡。酸種酵母的目的在於使麵團發酵，產生二氧化碳。 這有助於使麵團發酵。此外，其中還存在大量乳酸菌。 酸種酵母。其中一種特別的名稱稱為「舊金山乳酸桿菌」。它之所以如此命名，是因為 因為舊金山以酸種麵包聞名，這也是其中一個原因。 這種細菌賦予了它濃郁的風味。這位就是種酵種，也稱為預發酵種。 種酵種作為一種工具，幫助我控制酸度，並讓麵團呈現出我喜愛的較甜風味。 對我來說，新澤西風格披薩麵團中常常能品嚐到那種較甜的滋味。 類似傳統紐約風味的酵母香氣，並非天然發酵而成。然後最後 我們在加入麵粉之前，會先加一點商業用酵母。我知道這看起來似乎 同時使用三種不同的發酵劑雖然複雜，但我發現加入一點新鮮酵母會有幫助。 正是這一點讓它在烤箱中多了一絲額外的風味，這也是其魅力的一部分。 這讓它具有更薄、更易碎的外皮。我們的披薩麵團使用了三種不同的麵粉。 這個叫做麥斯的奇蹟。我承認，部分原因是因為名字，但我真的非常喜歡 這家磨坊是凱普谷磨坊。這其實是一種由三種不同穀物混合而成的麵粉。我超愛這種麵粉。 他們為我們現磨。不管怎樣，這款來自凱恩斯泉磨坊的冰川峰。 這種麵粉白得多。我喜歡這種麵粉，它很好，但我觉得對披薩來說太強筋了。 如果是100% Glacier Peak，蛋白質含量更高，麵團會更強韌，也更容易拉伸。 因為它太堅硬了，就像牙齒一樣，難以咀嚼。我真的不希望看到有人這樣。 不得不把它撕開，而且我覺得很多紐約風格的披薩，通常都是使用 確實非常有勁的麵粉，所以你吃完飯時，下巴會覺得疲憊。所以我們是 有點試圖避開那樣的情況。最後一次使用的是愛迪生的麵粉，而這一款是單一品種的。這一款是關於 整體上柔和許多。我喜歡將這三種混合在一起，因為我實際上是在試圖達到某種效果。 整體蛋白質含量約為11%至11.5%。這個會稍微偏弱一些。 它本身太強了。這個太強了。這個力度不錯，但全是全麥的。 但我們將它們融合在一起，便能從三者中獲得極佳的成果。 好的，這些都在這裡了。我現在開始。麩質是由兩種胺基酸組成的。 當你加水並攪拌它們時，它們會結合並形成麩質。理論上，如果你攪拌它 一起放置大約12個小時，即使不添加其他成分，你也會得到一團相當堅實的麵團。 做任何事。我喜欢開始製作，讓它靜置，讓麩質開始形成。 自己攪拌，無需過度攪拌。所以這個只需要幾分鐘，而且沒有強度，不會 完全沒有拉扯回來的感覺。真的很毛躁，看起來一點都不順滑。 但它已經吸水，再過半小時，會變得更光滑、更堅實。 毫不費力。好了，我們回到這裡，這個已經靜置了大約30分鐘，它仍然 相當蓬亂，但就實力而言，我們確實有進展。所以我們正在 現在進行最後的混音，既然我看到它逐漸成形，我就要加入鹽了。 然後是橄欖油。我喜歡加一點脂肪，這樣能讓麵包的內部組織更柔軟一些。 招標。我們所有的橄欖油均來自位於加州的 Truly 公司。您知道，我們本可以使用 義大利風格的東西，但我覺得我們在加州，我們應該用加州的東西，我超愛的 風味。混合結束時，這看起來對我來說非常棒，所以這就是我會選擇的。 出來了。好的，160張披薩的麵團已經準備好了。現在我得開始準備一些醬料了。 我原本想做伏特加醬，但我也想讓事情稍微簡單一點，畢竟我們 already already 六張披薩配四種不同的醬料，這實在有點瘋狂。因此我們為披薩製作葡萄酒醬。 醉漢水手這道菜含有白葡萄酒，因此我們將使用部分葡萄酒醬作為 基本上是這樣，但我們會以卡拉布里亞辣椒油為起點。我們使用卡拉布里亞辣椒。 在辣味拉尼之上，我們濾掉一些油，然後就剩下這麼多油。 大量的卡拉布里亞辣椒油。所以我們總是在尋找使用卡拉布里亞辣椒油的方法。 趁還稍微有點涼的時候，我要加入韓式辣椒醬，一種發酵的辣椒醬。 常見於韓國料理中。它會變得非常香氣四溢，並確實帶來一點點風味。 熱量。所以我們在韓式辣椒醬上有一塊很香的煎炸物，接下來我會用酒來解澀。 醬汁。我們為瑪魯恩和辣味拉妮所用的紅色披薩醬是一種相當經典的生番茄醬。 是番茄、鹽、一點橄欖油和一點水，我們把這些東西一起攪拌均勻。 番茄本身就有著令人驚嘆的風味，它兼具鮮味、酸味與甜味，有點像…… 那裡都做對了，只有醬汁有點問題，我們先炒香洋蔥和大蒜，再加入牛至葉。 辣椒碎，用白葡萄酒燴炒，稍微煮掉一些酒精，然後加入我們的番茄。 並把它帶上來。所以讓那股濃郁、更焦糖化的番茄風味再多一點。 我有點希望一切都能融合在一起，隨著我攪動，熱度逐漸上升，它就會慢慢…… 全部都會在那裡乳化。在這期間，我還會去拿一些蘑菇。 我們的香菇奶油醬。基本上，我們會將拆解香菇時剩下的所有邊角料收集起來。 我們現在就用一些油、鹽和胡椒調味，然後立刻烘烤。我們 在烤好之前，再加一點迷迭香，然後就全部完成啦 混合一些紅洋蔥和鮮奶油，這將成為蘑菇奶油醬的基底。 順便提一下，非常簡單。擁有披薩烤爐的好處在於，你可以用它來烤東西。 真的很熱。我已經有他們了，因為我過去曾與他們合作過更多次，這是一種 電動烤箱。這棟建築非常古老，建於1892年，因此我們的電力不足。 基於此，我們不得不選擇使用瓦斯，而我實際上非常非常高興當初做了這個決定。 這烤箱太棒了。許多經典款，像 baker's pride，都採用非常厚實的石頭。 所以要花很長的時間才能把它加熱起來，而且第一兩塊披薩通常 just 基本上把底部燒到發燙，因為溫度實在太高了，然後一旦進入運行狀態後， 你往裡面丟了太多披薩，已經從石板上吸走了大量熱量，所以需要很長時間才能恢復。 那塊石頭太厚了，很難重新加熱，所以很難趕上。 真的很忙。但莫雷蒂設計烤箱的方式是，每邊有三塊石頭。 你把披薩放上去的甲板，其下方則類似存在一個空氣間隙 然後又一組三塊石頭。它能夠困住大量高溫的空氣。 在兩層石頭之間，因此它會不斷地得到補充。我們放上了披薩 像烤箱背面的烤架一樣，我們先將其放置在第一排，等它固定後再繼續。 我們將它移至兩個螢幕的後方，這樣就能讓上方在之前獲得足夠的色彩。 底部燒焦了。即使在服務非常繁忙的情況下，這台烤箱依然表現得非常出色。 所以這只是微微沸騰的狀態，我現在就來加奶油。 「Saturation Special」登上了菜單。原本只是打算作為我們的季節性菜品之一，就在這時 青蒜口味的披薩上市了，很快就成為我們最受歡迎的披薩之一，甚至比辣味的還要受歡迎。 羅尼在銷售方面很多晚都表現出色，而披薩的銷售業績很難被超越，所以這一點也沒錯。 隨時都可以離開菜單。目前我們的醬料都已準備就緒，所以我打算先去執行。 樓下，我們將開始分割和整形麵團。這是今天的新麵團。 就是我混合的那一個，目前已經進行了約一個半小時的基礎發酵。你想要 因為披薩麵團需要放置並發酵一段相當長的時間，所以要先搭建好很多結構。 很長時間沒見了，所以我打算把這些較粗糙的邊緣部分帶進來，我大概是這個意思。 將它摺疊起來，再彈回我可以操作的位置，然後給它一點點的 每次推一下轉四分之一圈，然後試著封住底部，接著就進入麵團裡了。 盒子。如果我們現在就烘烤這團麵團，它仍然發酵得不夠充分。有一些 讓它稍微產生一點烤爐膨脹效果，但目前還沒有太多結構。 當然，就直接像一團blob一樣烤就好，誠實來說，最重要的其實是從風味的角度來看 發酵時間帶來如此豐富的風味。我做這個最快。 是的，我的意思是，到這時候為止，數以萬計並非誇大其詞，甚至可能更多。 我一生中經歷了數以十萬計的這些情況，所以這只是多加練習的問題，需要一點時間。 特別是這是一種較為黏手的麵團，所以這並不是適合初學者操作的披薩麵團。 接下來的20分鐘左右我們將進行日前的調整，然後就會完成這部分rored 我們可以去拿些披薩準備一下。現在是四點三十分，差不多到班前時間了，我們基本上已經準備好了。 這條線，所以我們要去見見我們的前廳工作人員。大家好，歡迎來到這裡，希望你們過得愉快。 美好的一天。ארוחתเริ่มต้น ยินดีต้อนรับกลับมาอีกครั้ง เอีเลน วันนี้เราจะทบทวนโน้ตของวันนี้กัน ด้านอาหารแล้ว เราไม่ 我們談過的任何重大變更？非常非常微小的變更，就是弗雷斯諾辣椒改為塞拉諾辣椒。 辣椒現在放在生食上，所以我們接下來將從這週二開始，以雞肉為主，僅限一天。 我想現在還是只在星期二做吧。還想順便說一聲謝謝。 我們就這些了。各位，我們已經準備就緒，我會在傳球點這裡負責催促進攻。 我喜歡加快進度，但有些日子我們也會使用烤箱，我會拉伸並打開麵團之類的。 任何需要的地方。現在是四點五十五分，五分鐘後我們就開門，感謝您今天與我們共度時光。 但你必須離開。