Making the Best Croissants in NYC | Made to Order | Bon Appétit

Je suis Dominique Ancel, pâtissier et propriétaire de la pâtisserie Dominique Ancel. Et aujourd'hui, je vais vous montrer mon croissant parfait. Ici à New York, nous avons trois boulangeries, et nous en avons également deux à Las Vegas. Le Palais des Péchés et l'hôtel de Paris. Je mange un croissant comme si tu dégustais un vin. Tu vas voir cette croûte dorée et magnifique, toutes ces couches qui sont légèrement écartées sur le côté. Il doit être humide, il doit être si tendre au centre, avec une belle croûte croustillante à l'extérieur. Je regarde la section de la croûte, que nous appelons le nid d'abeilles. Le pain au chocolat devrait avoir cette petite poche d'air à l'intérieur des couches du croissant, ce qui vous indique que le croissant est magnifiquement fait. La première chose que nous faisons pour préparer un croissant, c'est mélanger la pâte. Si vous préparez des croissants maison, quelques conseils et outils dont vous aurez besoin. Je pense, certainement, utiliser des balances numériques. Je mesure tout en termes de métriques, car c'est beaucoup plus précis. Le thermomètre numérique est tout aussi très important. Vous voulez essayer de garder les choses aussi froides que possible. Pendant le processus de mélange, le frottement augmentera. élevera la température à l'intérieur de la pâte. La farine est probablement l'un des ingrédients les plus importants dans notre croissant. Il s'agit d'une farine provenant de France, des Grands Moulins de Paris. un meunier en France. La qualité du blé, la qualité du sol, est l'un des ingrédients les plus cruciaux pour réaliser un croissant parce que vous obtenez quelque chose qui est de qualité et la spécificité de faire une croissant celui qui retiendra le gluten, celui qui absorbera correctement l'eau, et vous donner une texture très précise et unique ce que vous ne pouvez obtenir avec aucun autre farine. La levain que nous utilisons sert à la fois à la saveur et à la fermentation. Cela aide à la saveur caractéristique du croissant. ce qui en fait quelque chose de très unique et spécial, son goût profond et levain. C'est également un agent levant. Cela aide à rendre le croissant moelleux et léger. C'est un batteur conçu spécifiquement pour la pâte, Seulement le bol et le crochet sont en mouvement. Nous allons mettre tous nos ingrédients secs dans le mélangeur. Ensuite, nous allons ajouter de l'huile d'olive, puis le miel, donner à la levure de la nourriture, mais aussi pour les saveurs et la texture. Sans le miel, la texture de la pâte est différente. Ensuite, nous allons ajouter ici notre beurre. Nous utilisons le beurre Easy Saint-Mère, un ingrédient de haute qualité, et cela fait une énorme différence quant à la qualité du croissant que vous obtenez. Ensuite, nous allons ajouter le lait et la protéine supplémentaire. rend le croissant un tout petit peu plus riche. Oeufs. Nous avons notre levain qui a été dissous avec de l'eau à température ambiante. Je vais ajouter cela ici, sur le côté. Nous ajoutons l'eau à la fin. Nous allons fermer la porte. On va commencer à mélanger. Le mouvement et le frottement du crochet à l'intérieur de la pâte va rendre tout plus chaud. Plus vous mélangez longtemps, plus cela va chauffer. Notre zone idéale se situe entre 22 et 24. Il ne peut pas dépasser 30 degrés. Vous allez arrêter la fermentation, tuer le levain et les levures. Faire la pâte dans un petit robot culinaire n'est pas idéal, même avec le crochet. parce que vous avez beaucoup de frottement. Souvent, il fait trop chaud et il n'est pas assez élastique. Ce que je trouve, c'est l'utilisation de ce type de batteur conçu pour la pâte, cela permet de mieux amalgamer la pâte, mélanger plus vite avec plus d'élasticité sans surchauffer la pâte. Le coup doit être fort. Il devrait y avoir beaucoup de résistance. En ce moment, je peux le saisir et le tirer facilement. Alors je vais mixer pendant encore une minute. Nous utilisons le même levain, la même recette, les mêmes ingrédients chaque jour. Il y a tellement de variables qui le rendent trop compliqué. de donner trop de détails sur ce que nous recherchons. L'hiver, ça va changer. L'été changera selon la farine utilisée. La différence est déjà bien, bien plus grande. Alors je peux sentir juste une minute après avoir mélangé, La pâte a beaucoup plus d'élasticité. Mais nous allons l'étirer très, très finement au centre pour voir à quel point nous avons d'élasticité ici. Tu devrais pouvoir faire cela à la pâte. Et pour que la pâte rebondisse sans se rompre. Tu peux voir qu'il est fin comme du papier en ce moment. Et nous activons la fermentation entre 22 et 24 degrés Celsius. C'est ton point idéal. Je l'ai toujours. Si nous obtenons la pâte après mélange entre 22 et 24, Nous activons cette fermentation. Alors, la pâte va commencer à gonfler et à lever. Si, pour une raison quelconque, il fait un peu trop froid, vous pouvez en ajouter un peu plus. S'il fait trop chaud, malheureusement, il n'y a rien que vous puissiez faire. Vous devez recommencer l'ensemble du processus. Il est donc toujours préférable d'avoir une pâte un peu trop froide. La fermentation principale a lieu en ce moment. Ce que nous cherchons, c'est une pâte qui va doubler de taille. Cela sera un bon indicateur que la fermentation a commencé. Nous allons maintenant façonner la pâte. Ce que j'aime faire ici, Deux mains, nous allons donner une belle forme de boule. On va le garder simple et serré. Vous pouvez le voir juste après quelques minutes passé assis au comptoir, Le changement de texture est déjà en cours. La pâte est déjà en train de changer, d'évoluer. Ainsi que tout la farine, tout le contenu en gluten va absorber l'humidité présente dans la pâte. Et ça va avoir l'air très élastique, très rebondissant. Ce que j'aime faire, c'est couper la pâte par-dessus ici. On fait une croix juste au milieu. Je préforme la pâte. Je veux quelque chose de carré et de rectangulaire pour incorporer le beurre. Et je vais mettre cela sur une plaque de cuisson avec un couvercle en plastique. Et nous allons simplement conclure. Nous allons laisser un petit peu de place. On va juste attendre maintenant. La pâte est restée à température ambiante depuis environ deux heures. Comme vous le voyez, c'est léger et moelleux pour l'instant. Avec le plastique en haut, Je vais simplement appuyer sur la pâte. pour vraiment éliminer tout ce gaz, toutes ces bulles. Et tu peux sentir le gaz being chassé de la pâte. Si tu ne fais pas cela, qu'est-ce qui va se passer ? C'est que la pâte va trop fermenter. Toute la fermentation dont vous avez besoin avant la cuisson finit par tourner au mauvais. Vous n'obtiendrez pas le résultat que vous cherchez. Le volume ne sera pas là. Et le goût sera différent. Je viens de terminer le premier dégazage. Je vais mettre cela au réfrigérateur pendant une heure. Je vais faire un deuxième dégazage Et ensuite, nous allons commencer le laminage. Le processus de stratification est très important puisque nous allons donner toutes les couches au croissant. Ici, j'ai mon beurre qui est bien carré. Et la particularité de ce beurre, ce qui est l'une des choses les plus importantes, Est-ce que ce beurre est un beurre français ? C'est très, très, très, très souple. Comme vous pouvez le voir, je peux le plier sans qu'il ne se casse. Donc ce beurre a une teneur très faible en eau et le beurre va donner toute cette texture, belles textures du croissant. S'il fait trop froid, tu ne pourras pas le plier. Tu veux froid, mais très souple. Et vous voulez que votre pâte soit aussi pleine que possible parce que nous allons effectuer le pli. Et tandis que nous faisons cela, La pâte va devenir de plus en plus chaude. Je vais devoir travailler un peu vite ici. Nous allons placer notre beurre à peu près au milieu de la pâte. Alors, je vais couper ma pâte en deux exactement ici. Tu veux que tout corresponde parfaitement. et s'accumuler aussi parfaitement que possible. Je vais retourner ma pâte, Amenez la pâte au bord du beurre. Et vous voyez, j'ai mis cela sur du papier parchemin alors ça ne colle pas. Nous commençons à faire le premier pli. Cela va nous donner cette texture légère et moelleuse. Pour cela, j'utilise un rouleau à pâtisserie. Les couches d'un croissant est l'une des parties les plus importantes de faire un croissant magnifique. Il doit être feuilleté. Il faut qu'il soit séparé. Il ne doit pas être trop beurré. Il ne doit pas non plus être trop sec. Ça va prendre un peu de temps, mais nous allons le faire très doucement, aussi délicatement que possible. Même pour le domicile, ce sera un grand lot. Je le retourne parce que je veux m'assurer que j'exerce une pression uniforme sur le beurre et la pâte. Je m'assure de ne pas oublier cette couche de beurre sandwichée entre la pâte et aussi cohérent que possible. Si cela devient trop chaud, Nous devrions certainement mettre cela au réfrigérateur. Cela prend un tout petit peu de temps, prend un peu de force à pétrir cette pâte. Vous n'avez pas besoin de faire un lot aussi gros non plus, mais je voudrais te montrer le processus de fabrication à la main, ce qui n'est pas le plus facile ni idéal non plus, mais qui reste encore possible à faire à la maison. Il existe de nombreuses façons différentes de faire cela. Les gens peuvent enrouler la pâte autour du beurre et poussez-le dedans, Fais comme une poche. J'aime le faire de cette manière parce que le beurre va aussi près aussi près que possible du bord et vous n'avez pas d'excédent de pâte sur le côté. Je travaille généralement ma pâte de zéro à 40 degrés Celsius Et je travaille le beurre pendant 18. Nous allons plier la pâte un tiers du chemin, comme ça et ici aussi. Vous pouvez voir que nous avons commencé avec deux pâtes, une noix de beurre et maintenant, nous sommes comme multiplier les couches. Il y a donc trois couches ici. plus trois, plus trois, Il y a neuf couches. On va laisser tomber. pendant environ une heure Et ensuite, nous ferons un autre pli. Voici la pâte que nous venons de plier. Tu vois, c'est un peu gonflé, un peu plus arrondi, un peu comme moins encore. Et voici la pâte cela est passé par le dérouleur avec un pli simple et un pli double. Une machine à étaler la pâte est une machine qui a deux cylindres où nous pouvons ajuster la hauteur du cylindre. Donc, essentiellement, vous passez votre pâte à travers cela et cela le rend de plus en plus fin et vous pouvez l'automatiser et vous pouvez faire cela très rapidement et obtenez un résultat très cohérent. Ici, nous avons donné notre pli unique, pli double La pâte a reposé une autre heure et maintenant nous allons traiter la dernière nappe Alors on y va à quatre millimètres, quelle est l'épaisseur d'un croissant. On va le rendre assez large alors nous pouvons le plier en deux et coupez réellement ces triangles. Alors juste une légère poussière de farine ici. La machine est programmée alors il le saura comme cela quelle épaisseur choisir. Comme vous le voyez, alors que les cylindres descendent, La pâte va devenir de plus en plus fine. Vous pouvez avoir trop de couches dans le cas où tu serais en train de t'étirer la pâte trop beaucoup et vous aurez une pâte ce qui va déchirer un peu. Tu peux avoir deux petites couches si vous ne donnez pas les plis corrects, Ça ne sera pas aussi léger et aussi moelleux. Si votre pâte se déchire à cet stade, Il n'y a rien d'autre que tu puisses faire. Vous devez démarrer le processus Depuis le début. Il n'y a aucun moyen de le sauver. Dès que notre pâte est sortie de la machine à étirer, Ce que nous faisons en premier, c'est détendre la pâte. Nous l'étirons tellement dans un sens. Nous voulons nous assurer qu'il ne se rétracte pas. Alors, nous allons laisser reposer la pâte en tirant simplement les côtés comme ça. Nous avons beaucoup de couches ici. Un pli simple et un pli double. Probablement des milliers de couches ici même. Alors une fois que j'ai détendu ma pâte ici, Je vais juste le plier en deux. C'est juste une légère pression sur la pâte juste pour marquer le milieu. Et nous allons le couper avec un couteau tranchant. Je vais couper ici. C'est ce qu'on appelle un vélo simplement pour marquer la pâte. Alors je vais le pousser à neuf centimètres, neuf et demi Vous verrez des milliers de différences manières de préparer des croissants différentes tailles. J'aime les miens à neuf et demi 26, 27. Et ensuite, nous irons tout en bas. Nous le marquerons également en bas. Alors maintenant, je vais prendre mon couteau et ma règle. Je vais couper droit pour faire mes triangles. J'utilise un rasoir à lame parce qu'il ne appuyez et écrasez les couches. Cela les coupe vraiment. Ce que je veux que tu voies ici sont toutes ces couches, des centaines et des centaines de couches de beurre et de pâte. Ils se chevauchent mutuellement. et vous pouvez voir la pâte et le beurre sont comme des lignes distinctes. Et c'est ce qui fait qu'un croissant est si beau. C'est parce que toutes ces lignes, alors ils font ces couches et rendez cette texture très légère. Vous voulez faire cela aussi vite que possible tout en étant sur le comptoir afin que la pâte ne devienne pas trop molle. Il est important de bien se reposer à ce stade parce que nous avons étiré la pâte autant et nous voulons que la pâte se détende un peu avant de donner la forme définitive alors nous ne perdons pas cette définition de la croissant. Alors, on a terminé de couper les croissants. Maintenant, on va les mettre au réfrigérateur. pendant environ une heure pour se reposer. Coupe simplement notre croissant et la partie amusante, Je dirais la partie que tout le monde adore Il roule la croissant. Pour cela, on pousse simplement au sommet du croissant. et nous le faisons rouler droit vers le bas pour qu'il soit symétrique et je le pousse légèrement vers le bas. Souviens-toi, nous avons étiré la pâte à croissant à quatre millimètres. et nous voyons ces couches. On peut vraiment voir la définition du beurre et de la pâte encore. Et cela apparaîtra quand nous cuisinons réellement ces croissants. J'aime laisser la pointe de mon croissant tout juste glissé légèrement dessous et pas trop loin à l'intérieur alors vous voulez quelque chose de si moelleux, de si léger, aussi aéré que possible. Si la pointe du croissant est repliée vers l'intérieur, Ça va garder tout bien serré et l'empêcher de se développer. Une fois que nous avons façonné nos croissants, deux choses importantes ici. Je le presse légèrement vers le bas pour empêcher la pâte de rouler comme si c'était de la magie et de la cuisson. J laisse également suffisamment de place à l'intérieur du croissant. Le volume va doubler voire tripler. Donc je veux m'assurer qu'il y ait un espace entre eux alors qu'ils ne se touchent pas entre eux et aussi pour s'assurer que l'air circule tout en cuisant dans toute la plaque entre le croissant Alors, vous avez un joli développement de la croissant. Alors ceux-ci sont prêts et prêt à passer au proofer. Ils sont roulés. Nous sommes à 28 degrés Celsius entre 80 et 85 pour cent d'humidité. C'est très important quand nous poussons vraiment la fermentation. Si vous dépassez 28 degrés Celsius, vous pourriez courir le risque de faire fondre le beurre alors tu ne veux pas être trop chaud. Et cette humidité à l'intérieur du pétrin est très important d'aider garder la pâte humide alors ça ne sèche pas et aider également au développement sans trop de chaleur. C'est notre correcteur. C'est juste une boîte avec un peu de chaleur et d'humidité. Ils vont être ici pendant environ deux heures. Maintenant, la levure va vraiment se mettre au travail. Mettez en marche à l'intérieur du croissant et gonflons notre croissant. Ceux-ci ont été vérifiés pendant environ une heure et demie. Ils sont prêts à cuire. Alors, le test, le tremblement. Tu veux le secouer un peu et regarde ce mouvement. Tu vois, le croissant est comme gonflé, léger, aéré. Et nous allons mettre un bain d'œuf dessus. Idéalement, ce que je voudrais faire, c'est rester dans la couche supérieure et ne pas aller sur le côté. Je vais brosser doucement ici. Tu évites les côtés parce que tu veux cette beauté séparation des couches sur le côté et vous voulez voir comme en peluches et comme qui gonfle. Alors si vous deviez mettre de la lotion d'œuf tu aimerais un peu coller et attachez ces couches ensemble. Dans notre bain d'œufs, nous mettons quelques œufs entiers, un peu de crème et une toute petite quantité de sel. C'est seulement pour faire le croissant luisant et doré. Ceci est maintenant une dorure d'œuf prête à l'emploi. Étape suivante : cuisson. Ce sont des fours Miewe. Ce sont en réalité des fours allemands. Certains des meilleurs disponibles sur le marché pour la pâtisserie. J'adore la précision et la cohérence de celle-ci. On est vraiment très chaud. 190 pendant environ huit à neuf minutes. Nous voulons de jolis croisillons croustillants et feuilletés sur les côtés. Nous voulons que ces couches gonflent alors ça ne deviendra pas vraiment chaud. Si vous souhaitez cuire à une température plus basse tu formeras une croûte hors de votre viennoiserie et ce sera très désagréable à manger. Alors tu veux quelque chose de sympa, de croustillant à croquer et gardez cette humidité au centre est très important. Donc tu ne deviens pas vraiment chaud. En réalité, qu'est-ce qui se passe ici ? est-ce que ce sont ces couches de beurre et pâte élastique et la vapeur à l'intérieur soufflant, s'élevant et en développant ces couches et la texture du croissant. D'accord, on peut parler, on peut parler mais finalement, tu dois manger ça. Tu sais, l'expérience ultime. Ce qui le rend spécial ici pour moi ce caramel doré comme une croûte brillante à l'extérieur. Tu vois toutes ces couches ces couches friables Nous les avons préservés. C'est léger. Ça sent bon. N'utilisez pas un couteau ordinaire. Utilisez un couteau à croisillons pour vraiment percer ces couches. Tu vas entendre ces flocons. Tu vas les voir de petites écailles qui se détachent comme si elles s'effritaient ce qui est normal. Et puis je regarderai à l'intérieur du croissant. Ici, notre section croûte. La structure en nid d'abeille définit comme la condition les couches et tout ce dont nous avons construit. Tu peux voir ça ici un peu serré parce que je suis très exigeant. aurait cuit un peu plus longtemps mais globalement, un assez bon croissant. Cette mince ligne blanche just under the crust Je l'appelle la doublure ce qui devrait être presque existant. Devrait être ultra fin comme du papier, comme une ligne blanche. Cela devient plus épais si votre four ne chauffe pas assez Ça va devenir de plus en plus épais. Tu vas lentement faire sécher le croissant plutôt que de le cuisiner très rapidement. Cela rendra le croissant très désagréable. Et bien sûr, nous allons prendre une bouchée. Alors, à notre beau croissant.