太神奇了！😮 一团面竟然能变幻出上千种造型 | 《舌尖上的中国》（第一季） #面食 #饺子 #面点 #中国美食 #亚洲美食

隋德盛產梅子 黃嬤嬤就是用梅子面做的饅頭 梅子又叫蜀 因為耐旱 成為黃土高原最主要的農作物 八千多年前 黃河流域就開始種梅子 梅子蒸煮成飯 口感略差 但是這個本土食物在過去 是陝北人最家常的主食 梅子分軟硬兩種 老黃將硬梅子與軟梅子 按七比三的比例混合 清水浸泡一夜之後上碾 還要再細細地篩一遍才能食物 但是老黃堅定地認為 用機器磨出來的梅子 遠遠不如在自家石碾子上 碾出來的好吃 炒過的梅子 會散發出自然的清香 這是老黃最引以為驕傲的製作祕方 揉完的梅子面 要在缸裡發酵一夜 經驗告訴老黃 包上被子效果最好 老黃把家安在窯洞裡 這種中國黃土高原 最古老的居住形式 可以追溯到四千多年前 一位農民辛勤勞作一生 最基本的願望 就是修建幾孔窯洞 有了窯 娶了妻 纔算成家立業 老黃和老伴 一次做七百個黃饃饃 上碾 揉麪 發酵 前後要花三天時間 兩個人從凌晨三點鐘開始 一直要忙到晚上九點 老黃的嬤嬤做得實在 人也實在 一個一塊錢從不還價 在一年中最寒冷的兩個月裡 老黃能賣出一萬五千個黃饃 刨去成本 一個冬天 他的實際收入大約是八千元 同族的女眷們也會挑籃提簍 他們還在新米上放上雞蛋 表示對新生命誕生 最誠心的祝福 米粉是貴州黎平 最重要的米製品 在當地集市上隨處可見 這裡的人最喜歡吃的是 這種湯粉 細膩的米粉 配以火辣的肉湯 一日三餐都可以作為主食 把浸泡後的新鮮大米 磨成米漿 是楊秀霞最愛的做法 潔白如玉的米粉 留有餘溫 在霧氣繚繞中 散發著獨特的稻米清香 楊秀霞和丈夫配合默契 這樣的每一個動作 他們都重複了無數遍 經過春耕夏雲秋收冬藏 如今超過65%以上的中國人 食用稻米 中國是全世界水稻 栽培歷史最早的國家 七千年前 唐江流域就開始種植水稻 稻子從一叢叢清脆的秧苗 出落成為黃金稻穀 配合著各地的飲食習俗 做出吃法多樣 口味豐富的米食 與黎平米粉做法非常相似的 是廣州人最愛吃的一種米食 河粉 150年前 在廣州沙河一帶出現 於是這種食物也叫沙河粉 沙河粉更加薄而透明 口感更柔韌爽滑 用沙河粉作為主食 廣東人最接受的 就是這道乾炒牛河 這也是對廣東廚師 基本功的一大測試 乾炒牛河講究鍋氣 必須猛火快炒 炒勻之餘 又得保證粉的完整 在習慣吃麵的北方人眼裡 這大概就是用米做的麵條吧 一千多年前 中國以秦嶺淮河一線 劃分出南到北脈的農業分佈 因此造成了南方人愛吃米 北方人則離不開麵食的現象 一百年前 回族人馬寶子 把煮過牛羊肝的湯燴入鍋中 清香撲鼻的熱鍋子面大受歡迎 牛肉湯的清與濁 是檢驗牛肉麪 是否正宗的祕籍之一 一碗絕佳的牛肉拉麵 應該具有湯汁清爽 蘿蔔白勁 辣油紅面 香菜翠綠 麵條黃亮五個特點 馬寶子又在和麵時 創造性地加入了澎灰水 這使得麵團更加富於彈性 全部工序要靠手工操作 馬文斌是蘭州牛肉拉麵的 第四代傳人 他在拉麵館裡工作了四十年 要想拉出粗細不同的 大寬 久硬 毛細 蕎麥的牛肉 不但要臂力過人 對力道的控制 還要剛中帶柔 同樣的麥子 磨成同樣的麵粉 卻可以做出不同的麵條 表現出不同的精彩 對於麵條的口感 南方人和北方人的要求 也有著天壤之別 廣州人喜歡的這種細麵 與蘭州拉麵口感完全不同 爽脆彈牙 韌性十足 華南地區的廣東 儘管稻米一年能熟兩到三季 也並不妨礙廣東人愛吃麵 和這種麵用的是鴨蛋 使用傳統的方式和好麵團之後 最關鍵在於壓麵時的力度 用毛竹碾壓麵團 用人體彈跳的重力 讓麵團受力均勻 壓薄的麵皮 便可以用來製作麵條和雲吞皮 這樣壓打出來的麵 具有獨特的韌性 配上用豬骨 大地魚 蝦子等材料 熬製三個小時以上的湯頭 一碗鮮美無比的雲吞撈麵 就成了嶺南人的最愛 廣州人把這種傳統方法 製作出來的麵條叫做竹生麵 這種古老的壓麵方式 世世代代沿用至今 同樣是做麵 廣東人用毛竹 中原人則用的是擀麵杖 擀麵是中原女孩子成長中 必須要掌握的生活技藝 早麵午席 是丁村人作壽請客的習俗 為了老伴的七十大壽 魏大媽早早地就為 宴席上要吃的麵食做起了準備 中國人稱這碗麵叫長壽麵 為什麼過生日要吃麵 麵條是怎麼成為 中國人賀壽的象徵呢 有一個說法是 麵的形狀長而壽 諧音長壽 麵條於是當仁不讓的 成為講究討口彩的 中國人最受歡迎的生日主食 在丁村人的壽宴上 一項必須由全村人 共同完成的儀式正在進行 吃麵之前 挑出一根最長的 放在壽星宮的碗裡 要等他吃下這碗 帶著全村人寓意 長命百歲祝福的麵條 一場壽宴纔算圓滿 吃臊子麵最講究的 要屬流水席 早上天剛亮 吃麵的流水席就開了 據當地的史志記載 祁山臊子麵 起源於三千年前 只吃麵不喝湯 是當地人約定 俗成的飲食規矩 陝西人把肉丁 炒製的配料叫臊子 祁山臊子的製作 更為講究 肉丁切得薄而勻 乾煸至透明狀 再配以醋和芹椒辣面 文火慢炒 上等的臊子 應該是色澤鮮紅純正 口感酸辣突出 這樣一勺色澤油亮 辣而不燥的紅油臊子 正是祁山臊子麵的 精髓所在 臊子麵的配菜講究五色 木耳豆腐 寓意黑白分明 雞蛋象徵富貴 紅蘿蔔寓意日子洪活 蒜苗代表生機勃發 紅黃綠白黑 五種顏色代表了 祁山人對生活的 美好祝福 幾千年來 臊子湯在祁山 村村落落的麵鍋裡翻滾著 祁山臊子麵 更成為一件 精彩絕倫的藝術品 祁山臊子麵 既是飯也是菜 這種飯菜合一的方式 在中國人的米食中 也隨處可見 做年糕是寧波人 慶賀新年的一種傳統 寧波水磨年糕 用當年新產的 晚金米製作 經過浸泡 磨粉 蒸粉 桑倒 倒米的分子得到重組 口感也得以改善 桑倒後的米粉團 還要在鋪板上使勁揉壓 一條最普通的 腳板年糕就成形了 以前的寧波家庭 要在新年之前 做好上百斤年糕 儲藏在冬水裡 可以從臘月 一直吃到來年 夏天幹活 寧波人用年糕當飯 可以節省時間 用年糕來搭配蔬菜 既是能吃飽的主食 又是美味的菜餚 說仔細 讓這個原本 清淡的米製品 幻化出另一種滋味 孩子們長大了 家裡打年糕的次數 越來越少 但老兩口依然研習著 舊時年糕的傳統做法 在這裡 做年糕 是一件非常隆重的事情 每到此時 左鄰右舍都會相互幫忙 當地人又稱年糕 叫做團子 取團團圓圓之意 外婆把春天儲藏的艾草 混入蒸好的米粉團中 一搧一翻之間 碧綠的艾草汁 與米香混合成一體 揉搗成軟糯的青色年糕 剛做好的年糕 溫潤軟綿 撒上金黃色的松花粉 帶有清淡卻悠長的青草香氣 簡直讓人慾罷不能 等寧寧長大 不會記得年糕的做法 但那種柔韌筋道的口感 承載著家庭的味道 也許會留在寧寧一生的記憶裡