紅殼蛋更營養？白殼蛋更健康？看完別再多花冤枉錢

大家在超市挑選雞蛋的時候,有沒有過這樣的糾結? 看着滿貨架的蛋,有的是紅殼的,有的是白殼的,甚至還有粉色殼或者淡淡綠色殼的, 那時候,心裏難免會犯嘀咕。 這紅色雞蛋和白色雞蛋,營養成分到底有什麼區別? 是不是越貴的,顏色越深的就越補? 今天我們就把這個事情徹底說清楚。 以後您去買雞蛋,就再也不用多花冤枉錢,也不會再買錯了。 很多人在買菜的時候,都有一個刻板印象, 覺得紅殼蛋是土雞蛋,或者是營養價值更高的蛋, 而白殼蛋則是那重大型養殖場裏流水線生產出來的,好像沒什麼營養。 再加上超市裏,紅殼蛋的價格,往往還真的比白殼蛋貴, 那麼一點點,這就更讓大家堅信了便宜沒好貨的道理。 但事實真的是這樣嗎? 我們先直接說結論,從科學的角度來看, 紅色雞蛋和白色雞蛋在覈心營養成分上,幾乎是沒有任何顯著區別的。 不論是蛋白質、脂肪、維生素還是礦物質, 兩者的含量都高度接近,可以說是平分秋色。 那既然營養差不多,爲什麼雞蛋會呈現出不同的外殼顏色呢? 這其實完全取決於母雞的基因,也就是說,這是一個天生的皮膚顏色問題。 決定蛋殼顏色的主要物質叫做元補磷和氮氯素。 如果母雞的子宮腺體能夠分泌大量的元補磷, 那磨生出來的蛋就會呈現出紅色或褐色。 如果分泌的是氮氯素,那磨蛋殼就會呈現出藍色或綠色。 如果什麼色素都不分泌,那生出來的自然就是白殼蛋。 這就像我們人類一樣,有白皮膚、黃皮膚和黑皮膚。 大家雖然膚色不同,但內在的身體構造和營養需求都是一樣的。 更具體一點來說,這跟母雞的品種直接相關。 比如,非常有名的萊杭雞。 這種雞的耳葉通常是白色的,它們生出來的蛋就是純白色的。 而像羅曼雞、海蘭雞等品種,它們的耳葉通常是紅色的, 生出來的蛋就是紅殼或褐色的。 所以,您在超市買到的白殼蛋和紅殼蛋, 本質上只是不同品種的母雞生下來的結晶, 跟它們吃了什麼、在哪裏長大、有沒有營養, 真的半毛錢關係都沒有。 那位石磨紅殼蛋往往賣得比白殼蛋貴呢? 這背後其實是個經濟學和心理學的問題。 首先,從心理學上來說, 很多人潛意識裏覺得紅色更喜慶、更健康, 甚至覺得紅殼、蛋的殼比較厚、拿在手裏沉甸甸的, 更有質感。 這就導致了市場上對紅殼蛋的需求量比較大。 既然大家都想買紅殼蛋, 那價格自然就會被稍微抬高一些。 其次,從養殖成本來看, 那些生紅殼蛋的母雞品種通常體型會稍微大一些, 它們每天需要消耗的飼料量也比生白殼蛋的來行基要多一點。 養殖場的主人爲了回本, 自然要把這部分多出來的飼料成本轉嫁到紅殼蛋的售價上。 所以,紅殼蛋之所以貴不是因爲它更有營養, 而是因爲生它的母雞胃口比較大、吃的比較多。 說到這裏,可能有人會反駁,說, 不對啊,我買過兩種蛋, 把它們敲開之後發現裏面的蛋黃顏色完全不一樣。 有的蛋黃是淡淡的黃色, 有的蛋黃卻呈現出深橘紅色, 甚至是紅彤彤的。 這難道不是營養有區別的證據嗎? 這確實是一個非常常見的誤區。 蛋黃的顏色深淺, 同樣不代表營養價值的高低。 蛋黃的顏色主要取決於母雞吃了什麼。 如果母雞的飼料裏含有大量的類胡蘿蔔素或者是液黃素, 比如大量的玉米、木須草或者是萬壽菊提取物, 那麼這些色素就會沈澱在蛋黃裏, 讓蛋黃的顏色變得非常深,非常紅。 反過來,如果母雞平時吃的是小麥、 大米等色素含量比較低的飼料, 那磨生出來的雞蛋蛋黃顏色就會比較淺。 現在很多不法商家就是利用了消費者的這個心理, 故意在飼料裏添加一些合法的或者非法的加色劑, 好讓雞蛋黃看起來公通通的, 然後包裝成高價的土雞蛋、柴雞蛋來賣。 所以,光看蛋黃顏色去判斷雞蛋好不好不僅不科學, 還很容易讓自己落入商家的陷阱裏。 不論是蛋黃色的蛋黃還是深橘色的蛋黃, 它們所含有的蛋白質和微量元素, 在統計學上都沒有拉開時質性的差距。 既然蛋殼顏色和蛋黃顏色都靠不住, 那我們平時在挑選雞蛋的時候,到底應該看什麼呢? 真正決定一顆雞蛋好壞的,其實是新鮮度。 再貴、再高級的雞蛋,如果放得太久變質了, 那也是一文不值,甚至還會吃壞身體。 下面我們就來講幾個非常實用的挑選新鮮雞蛋的小技巧。 第一個方法是看外表。 新鮮的雞蛋,蛋殼表面通常會有一層薄薄的像霜一樣的粉末, 摸起來會有一點點粗糙感。 這層粉末是雞蛋天然的保護膜,可以防止細菌侵入。 如果蛋殼表面看起來非常光滑,甚至發亮, 那說明這顆雞蛋已經放了很久,保護膜已經消失了。 另外,如果蛋殼表面有裂紋或者有明顯的黑斑、眉點, 那千萬不能買,因爲細菌很可能已經通過這些裂縫和孔洞進到雞蛋內部了。 第二個方法是搖一搖。 我們可以把雞蛋拿在耳邊輕輕地晃動幾下, 如果聽不到任何聲音,感覺裏面非常結實、飽滿, 那就說明這是一顆新鮮的雞蛋,因爲新鮮雞蛋內部的氣勢非常小, 蛋清和蛋黃緊緊地包裹在一起,沒有活動的空間。 反之,如果您晃動的時候能明顯聽到裏面有水晃動的聲音, 或者是感覺裏面的東西在撞雞蛋殼, 那就說明這顆雞蛋已經放了很久,裏面的水分已經蒸發了很多, 氣勢變大了,蛋清也變稀了,這種雞蛋就不新鮮了。 第三個方法是看光照。 如果條件允許,我們可以把雞蛋對着光線, 比如對助手機的手電筒,新鮮的雞蛋透光性比較好, 呈微紅色,而且能隱約看到蛋黃的輪廓在正中間。 如果雞蛋裏面看起來黑乎乎的,或者蛋黃已經散開, 甚至有大片的陰影,那這顆雞蛋肯定已經變質了。 除了挑選之外,雞蛋買回家之後的儲存方法也至關重要。 很多人買了雞蛋回來,第一件事就是把它們放到水龍頭下面, 洗得全乾淨淨,然後再放進冰箱, 這個做法其實是完全錯誤的,而且非常危險。 正如我們前面提到的,雞蛋表面有一層天然的保護膜, 如果您用水去清洗,就會把這層保護膜徹底洗掉, 這樣一來,蛋殼上成千上萬,各細小的毛細孔就會暴露在空氣中, 冰箱裏的細菌意味就會輕而易舉地鑽進雞蛋裏面, 導致雞蛋加速變質,所以買回來的雞蛋如果表面有污垢, 可以用乾淨的抹布或紙巾輕輕擦拭,千萬不要用水洗, 如果真的洗了,那就必須立刻煮熟吃掉,絕對不能再長期存放了。 在放進冰箱的時候,擺放的姿勢也是有講究的, 我們應該把雞蛋大頭朝上,小頭朝下地放進冰箱的蛋殼裏, 這是因爲雞蛋的大頭那端有一個氣室,裏面有空氣, 如果把大頭朝上放,氣室就會在上方,蛋黃就會因爲比重原因被固定在中間, 不容易貼在蛋殼上。 如果反過來把小頭朝上,大頭朝下,氣室在下面,蛋黃就會往上浮, 時間一長就容易形成烤殼蛋或者是散黃蛋,進而影響雞蛋的保存期限。 說完了挑選和儲存,我們再來聊聊大家非常關心的, 關於吃雞蛋的幾個熱門問題, 首先就是,一天到底能吃幾個雞蛋? 以前很多人都聽說過一種說法, 說雞蛋黃裏的膽固醇含量太高了,一天最多隻能吃一個, 吃多了會導致血管堵塞,血脂升高, 這個說法在過去幾十年裏讓很多人對雞蛋望而卻步, 但實際上,現代醫學和營養學早就已經爲雞蛋平反了, 科學研究發現,人體血液中的膽固醇有大約70%到80%, 都是由我們自己的肝臟合成的, 只有大約20%到30%是從食物中攝取的, 也就是說,您吃進去的膽固醇對體內膽固醇總量的影響其實非常有限, 而且雞蛋黃裏雖然含有膽固醇,但它同時也含有豐富的卵磷脂, 卵磷脂是一種非常好的物質, 它可以幫助乳化脂肪和膽固醇,防止膽固醇在血管壁上省電, 所以,對於一個健康的成年人來說, 每天吃兩到三個雞蛋是完全沒有問題的, 根本不用擔心膽固醇超標的問題, 當然,如果您本身就患有嚴重的高血脂、糖尿病或者心血管疾病, 那確實需要遵從醫囑, 適當控制一下攝入量, 但普通人真的不用陰曳廢食, 把蛋黃丟掉不吃是非常浪費的, 因爲雞蛋裏絕大部分的維生素和微量元素可全都濃縮在那個小小的蛋黃裏面, 另一個經常被大家討論的問題是, 雞蛋怎麼吃最營養? 水煮蛋、炒雞蛋、煎雞蛋、蒸蛋羹, 到底哪一種烹飪方式能把雞蛋的營養髮揮到極致? 從營養保留和消化吸收率的角度來看, 科學家們做過專門的實驗, 結果排名第一的是代可水煮蛋, 代可水煮蛋的蛋白質消化吸收率高達99.7%, 幾乎可以說是完全被我們人體吸收了, 而且因爲有蛋殼的保護, 裏面的維生素幾乎沒有受到神魔破壞。 排名第二的是煎荷包蛋和炒雞蛋, 它們的消化吸收率大約在97%到98%左右, 雖然吸收率也很高, 但在高溫油炸的過程中, 雞蛋裏的一部分維生素會流失, 而且會額外攝入不少的油脂。 如果油放得太多,反而增加了身體的負擔, 排名靠後的則是生吃雞蛋。 很多人受一些影視劇的影響, 覺得生吃雞蛋非常大補, 覺得這樣最原汁原味, 這其實是一個巨大的健康隱患。 生雞蛋的蛋白質結構非常緊密, 我們胃裏的消化酶很難把它分解, 所以生雞蛋的消化吸收率只有大約 30%到50%, 吃進去大半都白白浪費了。 更重要的是, 生雞蛋非常容易受到沙門氏菌的污染, 如果直接生吃, 很容易引發食物中毒, 導致嚴重的腹瀉、嘔吐和發燒。 所以,爲了健康和營養, 還是老老實實把雞蛋煮熟了再吃吧。 除了這些常見的問題, 我們在市場上還會遇到各種各樣名目繁多的雞蛋, 比如腹瀉蛋、高筋蛋、土雞蛋、羊雞蛋、功能蛋等等。 這些概念往往把我們搞得頭昏腦脹, 價格也是翻了好幾倍, 我們到底有沒有必要爲了這些名頭去買單呢? 我們首先來看看最受歡迎的土雞蛋。 很多人心目中的土雞蛋, 是農家自己散養的雞, 在山林間跑來跑去, 吃蟲子、吃野草長大的, 大家都覺得這種雞蛋接了地氣, 肯定比養殖場裏的雞蛋好, 但經過多個權威機構的檢測對比, 土雞蛋和養殖場出來的羊雞蛋, 在主要營養成分上真的差不多, 土雞蛋的脂肪含量可能會稍微高, 那麼一點點, 所以吃起來感覺更香, 口感更濃郁。 這也是爲什麼大家覺得土雞蛋好吃的理由, 但是從食品安全的角度來看, 土雞蛋反而存在更多的風險, 散養的母雞在外面亂跑, 它們吃進去的東西是不可控的, 如果土壤受到了農藥、重金屬或者是環境污染, 那麼這些有害物質就會直接累積在雞蛋裏, 而現代化的養殖場飼料都是經過嚴格、 科學配比和安全檢測的, 雞群的健康狀況也有獸醫全程監控, 所以從安全性和穩定性來說, 正規大品牌的羊雞蛋其實更有保障, 再說說那些復錫蛋、高鑫蛋等功能性雞蛋, 這些雞蛋是通過在母雞的飼料裏添加特殊的營養素, 讓這些營養素轉移到雞蛋中, 雖然它們體內的某些微量元素確實會比普通雞蛋高一些, 但我們要明白一個道理, 我們吃雞蛋主要是爲了補充優質的蛋白質和脂肪, 而不是爲了靠它來補錫或者補鑫, 如果您真的缺乏這些微量元素, 直接去吃相關的蔬菜、肉類或者專門的營養補充劑, 效果會比吃昂貴的功能雞蛋要高效得多, 也經濟得多, 所以除非您有特殊的飲食需求, 否則真的沒有必要花好幾倍的價錢去追捧這些概念蛋。 看到這裏,相信您已經對雞蛋有了一個全新而全面的認識了。 我們再給大夥總結一下今天分享的核心重點, 幫您理清思路。 第一, 紅色雞蛋和白色雞蛋在營養上沒有任何差別, 蛋殼顏色只是母雞品, 衆決定的買便宜的、新鮮的就行, 完全不用看顏色。 第二, 蛋黃的深淺只是因爲母雞吃的飼料不同, 不代表營養高低, 千萬別被紅心蛋的外表給騙了。 第三, 買雞蛋要挑表面粗糙、 有粉末、搖晃沒聲音的新鮮蛋, 買回家千萬不要用水洗, 記得大頭朝上, 放進冰箱儲存。 第四, 健康的成年人每天吃兩到三個雞蛋完全沒問題, 蛋黃非常有營養, 千萬別扔掉。 第五, 最營養、最安全的吃法是帶殼水煮蛋, 生吃雞蛋不僅不吸收, 還容易中毒。 第六, 土雞蛋和羊雞蛋營養半斤八兩, 不需要盲目追求高價的概念蛋, 正規超市的大品牌普通雞蛋 就是性價比最高的選擇。 其實, 生活中的很多購物焦慮 都是因爲我們缺乏相關的科學常識, 而被商家的營銷手段牽住鼻子走。 只要我們掌握了這些基本的科普知識, 就能在面對琳琅滿目的商品時, 保持冷靜和理智, 把每一分錢都花在刀口上。 希望今天的內容能幫到您, 讓您和您的家人吃得更健康、更明白。 以後去買雞蛋, 大膽地挑選那些新鮮又實惠的就好。 把省下來的錢去買點其他好吃的, 豈不是更划算?