做菜的基本原理 哪些食材需要焯水，哪些不需要焯水？

一說到這個焯水 可能兄弟姐妹們都比較蒙圈 到底哪些食材要焯水 哪些食材不焯水 甚至是有些食材到底焯幾分鐘 可能你們都不知道 今天我就準備給大家聊一下 看能不能把這個焯水的事情 給大家說清楚 首先焯水的第一個目的 是爲了去除草酸 其實在生活中 我們很多素材都含有草酸 但是草酸越高的素材一定要焯水 例如什麼 例如紅鹹菜 菠菜 就這類食材的草酸很高的 什麼椒白 苦瓜 還有竹筍 這個一定要焯水 如果你不焯水 它會影響你鈣的吸收 甚至好就搭配上你要注意 像菠菜的話 千萬不要和豆腐一起去燒湯 我們焯水的第二個目的 是爲了防止它中毒 如果有些食材你弄不熟的話 就很容易出現拉肚子 懸暈的狀態 在生活中主要是什麼食材 像這個四季豆 這個荷蘭豆 扁豆 以及這個新鮮的黃花菜 和這個姜豆 都會出現這種情況 我們焯水的目的是爲了 縮短它的時間 這下去炒的時候 它更容易把它搞熟 如果你是幼兒園的一些 烹飪的老師 或者是你是寶媽的話 你要養成一種好的習慣 儘量減少這種概率的發生 第三個焯水的目的 是針對一些不好清洗的食材 例如什麼呢 像這個西蘭花 還有這個白花菜 你看它是長得這種一朵一朵的 表面一些蔥 你感覺是蔥乾淨的 其中裏面會有些蟲卵在裏面 你是看不見的 所以說我們要焯一下水 甚至是一些貝殼 例如什麼花甲 蛤蜊 一樣多給它焯一下水 多給它洗一下 第四個焯水的目的 是爲了去除這個亞硝酸鹽 像我們比較應激的一些 蕨菜 莧菜 甚至是芹菜 還有春葉 這裏面都含有亞硝酸鹽 建議大家多焯焯水 這樣的話更健康一些 第五個焯水的目的 是爲了去除這個農藥殘留 因爲我們在市場上買的所有蔬菜 幾乎它都有農藥殘留 所以說大家焯焯水 更加的健康 講到這裏大家是不是覺得 阿偉 你不是講了廢話嗎 那直接焯水就完了 看來這裏浪費半天時間 但是我告訴你 有幾個蔬菜是不常焯水的 什麼呢 像茄子 你把皮去除乾淨就好了 如果茄子你去焯水的話 它會吸收大量的水分 你下鍋炒的時候就軟燙燙的 甚至你去扎的話 它會泵水出來 非常的危險 然後那個絲瓜 其實它原理和茄子是一樣的 最後一個食材就是這個黃瓜 黃瓜我們把皮打了就好了 因爲經常要保持黃瓜的脆度 如果你焯水的話 這黃瓜就不脆了 我們蔬菜通常在焯水的時候 在鍋裏一定要放點鹽和油 讓這個蔬菜有個底味 油的目的是讓這個蔬菜 隔去空氣 讓它更加的綠 這個水一定要燒開 如果你水不燒開 你冷水下鍋的話 這個蔬菜很容易就焯融掉了 而且它60度到80度 很容易讓這個蔬菜的液律數丟失 所以說你焯出來的蔬菜就比較發黃 前面來已經給大家聊過了 這個蔬菜焯水的知識 接下來給大家聊一下肉類 因爲這塊可能大家比較蒙圈 因爲我作爲廚師 以前更多是這個肉類要不要焯水 憑的是自己的經驗 我也想了很久 到底要怎麼聊怎麼說 大家才能聽得懂 首先大家要了解 這個肉類的腥味來源來自哪裏 來自這個血水 所以說我們焯水的目的 就是爲了把這個血水去除乾淨 中餐裏面都會加什麼姜 蔥 黃酒 這樣去輔助去去腥 但有個不好點是什麼呢 你想一想它是在水裏面去煮 在煮的同時 我們就會損失一個部分的 這個口感和這個鮮味 還有大家在焯肉類的食材的時候 一定要冷水下鍋 用冷水下鍋的話 纔可以讓那個血水慢慢慢慢的溢出來 熱水或者開水下鍋的話 它的表面瞬間形成保護層 裏面的血水就排不乾淨 我們在焯這個肉類食材的時候 你會發現大家都在問 爲什麼一定要把這個浮沫打掉 如果你不把這個浮沫打掉 這個浮沫煮久了 它就會再次煮到這個肉裏面去了 反而你焯水的作用就沒有了 另外一個點很重要 就是我們焯完水之後 這個肉在清洗浮沫的時候 一定要用熱水去清洗它 如果你是冷水去清洗它 會影響這個肉的口感的 第二種去除腥味的方法 就是通過醃製 像平時我們醃東西都要用什麼料 姜 蔥 鹽 胡椒 料酒 甚至是百里香 檸檬 姜 蔥 這些結合在一起 就是通過一個很重的物料 去把腥味給它壓住 最出名的就是潮汕生醃 大家都比較喜歡吃 但這種方法不是說 所有通過這種醃製的方法 去腥之後都能生吃 它是不能生吃的 有很多食材是不能生吃的 好點是什麼 它可以保留食材的鮮度和口感 不好點是什麼 它要通過其他的烹飪方法相結合 第三種去腥方式 就是通過高溫的方式 讓腥味產生分解 在我們生活中 最常見的就有五種烹飪方法 給大家說一下 一個是什麼 生煸 生煎 油炸 炭烤和清蒸 但這幾種方式 對食材的鮮度和口感要求比較高 所以說都不會用 什麼焯水這麼粗暴的方式來解決 你焯過水之後 食材的口感鮮度都會產生影響 你會發現這五種方式 基本上都和什麼結合 和醃製相結合 所以說再去烹飪它 我給大家舉個例子 比如說像我們吃的牛排 都沒有說牛排來焯水 直接再來煎的 正常情況都是通過 黑胡椒 百里香 加了大蒜來醃製 在鍋裏一過程來去煎它的 然後像你們喜歡吃的 什麼炸雞翅 炸雞排 都是通過醃製方法 加點姜 蔥 胡椒粉 一起醃製再直接生炸的 沒有說焯了水的 然後還有大家喜歡吃的 什麼烤翠 炭烤什麼生蠔 炭烤什麼元貝這種 沒有人告訴你說 我這個什麼烤翠是直接焯了水 再來給你烤的 都是生烤 都是醃製的方法生烤 還有大家喜歡吃的清蒸魚 你試一下清蒸魚怎麼做 平時我們都是加姜 蔥 黃酒 進去醃製之後 直接放在蒸鍋裏面去蒸的 也沒有說誰去把這個魚焯水 再來清蒸的 沒有這種做法 像我們喜歡吃的 一些生煸雞 生煸鴨 都是加點姜 蔥 料酒 一起醃製之後 直接下到鍋裏去炒的 也不要去焯水的 包括我們非常喜歡吃的 什麼醬肉絲 魚香肉絲 你會發現肉絲都是生的 沒有什麼焯了水再下去炒的 如果你焯過水的話 這個肉就變得非常的柴了 所以說以上的5種烹飪方式 它都不會選擇焯水這種方式去去腥的 都是通過醃製的方法 再來下鍋去處理的 好 既然大家都知道這幾種烹飪方式 我現在來考考大家 比如說我現在要做一個 此時蒸雞 這個雞要不要焯水 我現在要做一個小炒肉 和一個青椒肉絲 這個肉絲要不要焯水 你們自己想一下 我再給大家舉個例子 我現在要做一個紅燒豬蹄 我現在要不要焯水 如果打了種不要焯水的朋友們 我建議你再去看一下 那個5種烹飪方法裏面有沒有 我是阿偉 請關注你叼的嗎偶像 好 最後再給大家補一點 剛剛忘了沒講到 這個魚的話它的食材比較特殊 你看不管是清蒸魚 還是紅燒魚 甚至油炸 都是不需要焯水的 因爲它的肉質比較嫩 你焯水的話 它肉質就很容易就散掉了 比較容易爛 好 最後來給大家省略總結一下 你看蔬菜類基本上就是 茄子 絲瓜 黃瓜這種帶皮的 你把皮削之後就不用焯水 其他蔬菜建議大家儘量焯一下水 肉類要看你的烹飪方法 什麼生煸 生煎 油炸 炭烤 還有清蒸 這幾種方法也是不需要焯水的 其他的方法在這之外 就是可能要焯一下水 但是魚有點特殊 魚不要去焯水 還有一個點就是 西餐裏面有一種烹飪方法叫 低溫慢煮 那也是不需要焯水 我相信我這期來說的比較清晰了 希望你們大家都能聽得懂 明白