做菜基本原理:回應一下關於視頻評論彈幕的十一條爭議

一看你這個菜就鹹了 爲什麼炒菜每次都用蠔油 不用蠔油行不行 你又在用花雕 我今天用料酒來代替可不可以 你這個油太黑了 是不是用地溝油來做菜 還有你做一個專業廚師 這不粘鍋怎麼能用鐵鏟去鏟呢 你到底懂不懂做菜 針對這些問題 我今天統一做一個答覆 首先說一下這個鹹的問題 你看經常我做菜會加一些 生抽和一個老抽 其實我的生抽是薄鹽生抽 它裏面每10毫升裏面的辣的含量 是537毫克 這就是薄鹽生抽 它顏色是比較淡的 你看 如果是普通 你家裏面可能是這種生抽的話 你自己去看一下 每份15毫升裏面 你的辣含量可能是938毫克 如果你家裏面是這種普通的生抽 你自己看一下它顏色會深一些 我這個可能放兩勺是吧 這個含量量 如果你用這種生抽 你放一勺 你看我在這放兩勺 你在家裏面 如果你用了這種生抽 你也放兩勺 下去可能就鹹 所以說這方面的情況的誤解 這問題在我 沒給他說清楚 說完生抽 接下來給他說一下老抽 我經常用什麼老抽 叫雞飯老抽 是不是老抽裏面加了雞 不是加了雞 他給他說一下 在這裏 就是來自一個新加坡的一個牌子 叫廣祥泰雞飯老抽 它裏面它是一個鹹甜味道的 我給他嘗一下 就你蘸一下你就知道 它是回口是帶種甜的 有點像甜鮮甜鮮的味道 我給他看一下辣含量多少 每100毫升是4,335毫克 普通的老抽 可能家裏面用的是這種 我們看一下它的含量 每100毫升裏 辣含量是8,500毫克 首先倒一下雞飯老抽 你可以理解成 它是一個加了糖色的一個老抽 所以說它更容易上色 就不管是炒飯炒菜 更容易上色 並且它的鹽味沒那麼的重 它是比較粘稠的 旋轉一下 它可以掛在碗的邊緣 你看它是能掛住碗的邊緣的 它價格可能會比較貴點 因爲這個是進口的 你可以去網上去查一下 如果有需要的話 你想買這種一模一樣的話 你自己去買 因爲我也沒鏈接 我只是給大家說一下 我用什麼調料而已 通常老抽顏色會更黑一些 它就像水一樣 它掛不了那麼濃稠 通常顏色更深一些 鹽味也更加的重 有時候我做菜 比如像我加一勺雞飯老抽在裏面 可能它就不會那麼鹹 如果你跟着我加一勺普通老抽下去 肯定又黑又鹹 其實這方面是我的不對 我沒給大家說清楚 關於第三個問題 能不能不用蠔油 如果你家裏面用的是雞精 味精或者雞汁來調鹹的話 其實你是可以不用蠔油的 因爲我這裏沒有用雞精味精雞汁 所以我用蠔油來提鮮 這樣的方式都能提鮮 只是說看哪一個更適合你而已 因爲我這裏是自己要吃的 還有員工要吃 我就選用蠔油來提鮮 來代替雞精味精 沒有對與錯 根據你個人情況來選擇就好了 另一個就是很多朋友說 爲什麼自己買的蠔油 它蠔味非常的淡 沒有什麼蠔味 你自己想一想 如果你買普通的蠔油的話 它就10塊錢左右 能買到650毫升 這種裏面肯定是價實很好的 只是說它的量比較少一點 但我用了舊裝裏脊雞蛋 510毫升價格多少 就是47塊錢左右 你自己想一想 它裏面的蠔油是給夠的 它鮮味也不一樣 相當於這個東西可以買到四包雞精 四包雞精在家庭裏面 可以用大半年都用不完的 這個根據個人情況去選擇 如果有條件的朋友可以感受一下 這種舊裝蠔油的調味 它不一樣的 關於第四個 我經常做菜會用的花雕酒 能不能用料酒代替 其實是可以用料酒來代替的 首先給大家說一下 像我們生活中的花雕加飯黃酒 它統稱爲黃酒 但是如果你是料酒的話 它就不能叫黃酒了 頂多叫勾兌過的黃酒 你看有成分的話 它一定是有黃酒的 再加上其他的東西勾兌在一起 所以說你做出的菜有怪味道 這種怪味道是料酒的問題 不是你的問題 如果是我的話 價格只相差兩到三塊 我肯定會選擇這種花雕 但花雕是可以直接喝的 但是料酒是不能直接喝的 另外一個就很多朋友關心的焦糖色 像我們身邊的一些什麼可樂 都放了焦糖色 焦糖色沒有大家說的這麼的嚴重 如果你非一定要選一個 沒有焦糖色的黃酒來做菜的話 它的價格可能是很貴 可能要達到幾百塊錢 這種拿來做菜的話 有點得不償失 沒有必要 我們只是普通烹飪 在家裏面做個家常菜而已 沒必要選那麼好的酒 第五個接着聊一下 很多朋友說你的油特別的黑 是不是用的是地溝油 不是的 這裏給他說一下 其實我用的是菜籽油 菜籽油我今天特意拿一桶 沒開過了 大家看一下 這個顏色本來就比較深 它不像什麼玉米油 大的油 葵花籽油 這麼顏色那麼的透亮 金燦燦的 它不是這樣的 你看 它自然就是比較黑的 酸菜裏面油炸東西比較多 因爲這個油 其實它的煙點是比較高的 就是它比較適合高油溫去炸 是沒有問題的 像有些油的話 如果你高油溫去炸 它裏面的什麼不飽和脂肪酸 它就完全就是流失掉了 但這個油是可以的 它也有缺點 什麼缺點 就是這個油的話 你要提前煉熟 如果是拿來炒蔬菜的話 你想一想 你沒有把它煉熟 拿去炒的話 炒出來一種生菜籽油的味道 怎麼解決 兩個方案 提前給它煉熟 第二就是選一種 現在用菜籽油 它有一種提煉過的菜籽油 這種菜籽油 就是它沒有那麼多的生菜油的味道 還有很多朋友說 我潤鍋鍋的油 是不是就直接倒掉了 沒有 你看我倒在一個盆子裏面 每次它是乾淨的油 我倒到盆子裏面 接下來這個油可以循環利用起來的 並不需要直接拿來倒掉 關於第六個 你們廚師不勾芡就不會做菜 這個有點冤枉我們 首先我給大家說一下 勾芡的原理是什麼 像一些食材比較光滑的 不管你在炒的時候 燒的時候 它表面太光滑的時候 它是不容易扒味道的 這時候我們需要勾住一點芡粉 讓它更好的扒味道 這樣的話 你吃在口裏面 纔會有味道一些 其次呢 我給大家說一下 像一些炒一些肉絲肉片的時候 你適當的勾點芡的話 它可以鎖住裏面的水分 讓肉變得更嫩一些 當然了 在家裏面根據你個人情況 你想勾就勾 你不勾就不勾 但是這裏我給你說清楚 原因在哪裏 第七個問題是這樣說的 什麼菜都放糖 一看你就是南方廚師 恭喜你 答對了 其實我就是南方廚師 但是還有點 你不知道什麼呢 北方的廚師也要放糖 你不要去那種什麼街邊小店 你自己去那麼大點的後廚酒店 你看一下 他們放不放糖 都要放糖 其實糖在我們調味裏面 它是可以達到提鮮的作用 當然你放的少 它是可以提鮮 你放多了 它自然就變甜了 不是大家理解 一放糖 這個菜肯定是甜的 不放糖 在家裏面跟你個人情況 如果你不放糖 我沒有意見 我只是把這個原理說給你聽而已 第八個問題就比較有意思了 是這樣說的 一看就是外廚師 怎麼判斷呢 他天天拿個鐵勺 在那個不粘鍋裏面滑來滑來的 滑來我心裏慌得很 這個東西 首先你有這個知識點是非常好 起碼我感到很欣慰 至少你的不粘鍋 是不能用這個鐵鏟的 但這個鍋不一樣 它廠家宣傳 就是可以用鐵鏟不粘鍋 材質不一樣就決定了 它可以用鐵鏟 你自己看一下 上面寫的是耐磨黑科技 能用鐵鏟的不粘鍋 這個真不冤枉 它本身就可以用鐵鏟不粘鍋 不一樣 第九個問題 有朋友說你教菜是非常OK的 但是你經常伸手砧板不分 這個又有點冤枉我了 可能大家理解的伸砧板 只能切伸實的東西 手砧板只能切手實的東西 如果大家都這樣理解的話 其實你是有偏差的 我舉兩個菜的例子 可能你就會明白一些 首先舉一個涼拌黃瓜 黃瓜它是不是生的 但是我們要涼拌的話 這個時候不能在伸實砧板上切 伸實砧板如果你剛好切了肉的話 其實它是有細菌的 這樣容易形成污染 你腸胃不好的話容易拉肚子 所以說我們只能在手實砧板上去切 因爲它是直接入口的東西 選擇手實 第二個 第二個菜回鍋肉 像川菜裏面 爲什麼很多回鍋肉 都要到伸實砧板上切 回鍋肉的話 如果你中心沒煮透 帶血水的話 這個時候 如果你在手實砧板上切的話 其實是容易污染手實砧板 它一定要到伸實砧板上切 更加安全 因爲它需要二次烹飪 你不需要到手實砧板上切 直接到伸實砧板上切就可以了 那麼在生活中我們怎麼判斷 其實就兩點 你判斷一下 它如果是直接入口的東西 你就放在手實砧板上切 如果它是一個需要二次烹飪的 你就放到伸實砧板上切 當然刀具也是一樣的道理 第十個問題 關於我爲什麼有時候戴手套 有時候不戴手套 都有爭議 都說你是不是在那裝 我真的不是在那裝 你想想如果辦涼菜的 我們就要戴手套 因爲我們手上其實它有汗有細菌 如果你在辦涼菜的時候 你直接用手去辦 這是不對的 這時候我們需要戴上手套 這樣更加的安全衛生一些 如果你是熱烹的話 其實你都不用戴手套的 只是我們有時候煙熱的時候 我不想洗手 我才戴了個手套而已 是這麼個情況 給他說清楚 第十一個問題 也是最後一個問題 就你這個廚師做菜 是不是都是一個味道 你看你調味 鹽 糖 生抽 蠔油 老抽 接着幾個東西 這不是一個味嗎 其實大家這樣理解也是不對的 這叫基礎的鹹香味 你只要把基礎的鹹香味 平衡點掌握好之後 它就拓展其他的味道 可以拓展成什麼味道 香辣味 魚香味 酸辣味 蒜蓉味 你首先得把基礎搞好 基礎都搞不好 你搞其他味道是沒得搞的 沒用的 就好比我們去拍照一樣 比如我拿個手機拍 拍出來你的照片都是黑乎乎的 這肯定不能用 你首先得把黑乎乎的顏色給它去除掉 還原到這個照片本來的顏色之後 你再去拓展成什麼電影風 什麼香港風 沙漠風 達到你喜歡的要求 一定要有基礎纔行 這些都是基礎的味道 不要急 最後一個彩蛋我給大家說一下 很多人說是什麼 祖傳的什麼胡椒粉 其實這樣祖傳的白胡椒粉是這樣的 這個白胡椒它是一個去腥增香的 主要是針對肉類 你可以選擇加也可以選擇不加 這個主要這個作用 但加蔬菜的話 就不要加這個東西 根據個人情況 好 今天我就給大家分享一下 關於11個在彈幕裏面 經常大家對我有誤解 或者是不滿的一個東西 我一次性給大家講解清楚 還是那句話 希望大家在家裏面都能把菜做好 把飯做好 當你不知道吃什麼時候 記得關注一下我的頻道