第二套年夜菜：涼拌藕片、蒸蔬菜、家常紅燒肘子、扣雞、紅紅火火大鯉魚、八寶糯米飯、酸辣雞蛋湯

今天我們來做第二套年夜飯 第二套年夜飯都有什麼菜 首先涼菜會做兩個 一個是涼拌藕片和一個蒸蔬菜 熱菜有三道 一個是扣雞和八寶糯米飯 以及一個剁椒蒸魚 最後一個湯做一個雞蛋湯 我們先做第一個涼菜涼拌藕片 水開以後我們在鍋裏稍微給少許的鹽 藕的話如果你家裏面有不鏽鋼鍋 儘量用不鏽鋼鍋用鐵鍋 你穿的時間長了很容易變色的 這時候我們稍微加點白醋 一個可以增加藕的脆度 第二可以讓藕更加的白 好 淡色以後我們快速給它打出來 這邊是提前備好的一個涼白開 接着我們來拌一個料汁 玻璃碗里加少許的蒜 來點蔥 給幾個花椒 減碎的幹辣椒節來一點 用個熱油給它澆一下 我們把油燒到五成熱之後澆進去 我這碗是可以高溫的玻璃碗 如果你沒有這種 你用不鏽鋼碗也行 一定要注意安全 好 澆香之後我們給它調味 來少許的鹽 白糖 再來點芝麻香油 一點生抽 好 給它攪拌均勻 接着就把調了料汁直接倒入藕片中 稍微再來點蔥段 攪拌起來 好 接下來就裝盤 第二個給大家推薦個蒸菜 因爲這個蒸菜它是蔬菜 可能和其他地方的蒸菜不一樣 但是在河南地區過年能吃上這個的話 得勁得很哦 正常這個蒸菜是用的 槐花 魚前和紅薯葉來做的 但是現在很難買到 過年期間我今天用三個代替 一個是胡蘿蔔絲和這個土豆絲 這個叫同好菜 我們三個蔬菜來代替 第一步我們在胡蘿蔔絲裏面給少許的油 這個油不要太多 把這個油稍微給它和均勻 接下來就直接拌入這個麪粉 我用的是普通的低筋麪粉 這個不要太厚 讓這個蔬菜表面有點薄薄的粉就好了 過年期間大月大晝吃多 實際上吃點這種素菜還是非常不錯的 好 這個就拌好了 接下來我們放入蒸籠中 兄弟姐妹們這個你絕對可以上手 如果你切不了這麼細怎麼辦 刨絲器也可以刨的 拌上面粉 放蒸籠裏面一蒸 裹土豆給少許的油還是一樣的 土豆多餘水分稍微給它瀝乾一下 你不要太多水就開始裹 不然你會裹到非常多的水 撒上面粉 好 土豆絲也裹好了 因爲我這裏只有兩個籠子 所以說先把胡蘿蔔絲和土豆絲蒸了 我們再蒸同好 水開以後我們放入鍋中蒸個5分鐘 趁熱我們拿去積電把它挑散 好 這個土豆蒸熟之後 快速的給它抖散一下 它蒸出來是比較乾的 稍微給它抖一下 這個胡蘿蔔蒸熟之後 趁熱一定要給它抖開 放入玻璃盆中 好 抖完之後 接下來我們再蒸下一個同好菜 接下來我們拌一下同好菜 這個盆就不用洗了 還是相同的方法 來少許的油 把這個油先拌勻 從邊緣抖進去 一次性不要加太多 我們拌勻了之後再來加 別心急 這個有點像下雪一樣 看着這個菜有點像 就是樹葉上接着雪花一樣 非常的雪花 有一種冬天的感覺 很簡單就是把同好菜 裹上一層薄薄的麪粉就好了 這個還是一樣的 水開以後同好菜蒸5分鐘 好 時間到了 同好菜還是一樣的 我們趁熱直接將它抖散就好了 放入盤中 接下來我們調個蘸碟 調個蘸碟的話 就像是用蒜的話 就用中的方式 就把它捶融 這個就是自己在裏面捶的 不同於我們用這張砧板 去剁的這兩個概念 好 接着我們給點鹽 稍給一點白糖 如果你不喜歡吃這種甜的朋友 你覺得好像加白糖是甜的 其實它是提鮮的 只要一點點不要太多 我們來點這個生抽 再來點蠔油 接着來點小米椒 不喜歡吃辣的朋友 可以不要加這個小米椒 來點蔥花 最後再放上這個芝麻香油 好 給它攪拌均勻 生抽有點少 我們再加一點 好 這個料汁就調好了 接下來我們開始裝盤 接着再把我們剛剛調的料汁 放在中間 第三個做一個家常紅燒肘子 好 第一步呢 我們把這個肘子再燒一燒 其實這個在菜市場買不到的肘子 它已經是燒過的 但有地方它還沒有燒得特別的好 再給它燒一下 燒到這種焦黃的狀態 其實這個呢 可以去除這個皮上的焊現味 接下來我們給它清洗一下 好 冷水下鍋 我們稍微給點姜蔥 給點花椒酒 好 我們給它焯完之後 給它撈出來 焯過水之後呢 我們用這個熱水給它清洗一下 洗過之後呢 我們稍微找個廚房紙巾 把表面那個水給它吸乾 因爲你要吸乾 接下來我們要抹點什麼醬油啊 或者是糖色都可以 如果有水的話 它是沾不穩 這個呢是老抽啊 直接給它抹上 如果你沒老抽 你可以用糖色蜂蜜都洗 用刷子給它刷上一層薄薄的 在肉上呢也給它刷一下 好 抹均勻過後呢 我們下一步開始油炸 如果你家裏面有空氣炸鍋 可以用空氣炸鍋來做 因爲我在上一期已經教過 用這個空氣炸鍋來處理這個豬肘 這期我用油炸的方式 這一步呢我們開始油炸 鍋裏倒點油 我們在家裏面炸這個肘子呢 大概油溫不要燒太高 因爲太高的話 它會比較的凍起來傷着你 油溫燒到四成到五成左右 開始下肘子 買個這個長點的爪子啊 你要注意安全 好 接着我們再翻過來炸另一面 勾住它慢慢的這樣去炸它 有些炸不到的地方 用點油給它澆一下 勾的時候儘量不要用這個勾子 去傷這個皮 如果皮弄爛了就很難操作了 好 可以了 我們給它倒出來 好 這個炸過肘子油呢 是可以用的 接下來我們拿來炒菜啊 炸魚啊 都是可以的 別跟我說你炸一次東西就不要了 不能這樣浪費 好 我們用之前炸東西的油 接下來炒個糖色 這個油不要太多啊 原本炒糖色你油太多的話 待會兒是崩的特別厲害 這個呢是個黃冰糖 敲碎的黃冰糖 下鍋 開小火 先開小火 慢慢給它炒散 炒糖色呢用兩種方式 一種是油炒 一種是水炒 我現在用的是油炒的方式 油炒它比較快一些 好 大爆炸小爆之後 接下來我們加個開水 同時呢你的水要大於糖 如果你的水比糖都還少 變成了糖餅 這是不行的 我們讓它熬一會兒 這個糖色你用不完 可以放在冰箱裏面 放個什麼半個月 一個月都是沒有問題的 冷藏啊 好 接着我們鍋裏來點油 這步來炒個料汁 好 大家可能會覺得油多 其實這個油呢是我的標準 你自己做的時候 可以按你的標準來減少就好 這是姜米 還有點蒜米 這個是幹蔥碎 倒進去 先給它炒香 好 炒香了 接下來我們下入豆瓣醬 這裏面有一半是紅油豆瓣 有一半是三斤的豆瓣 我給它混在一起了 直接下入一小碗豆瓣醬 用小火去炒 豆瓣它是生的 你不能說直接融入水去煮它 一定要讓它炒香 開小火慢慢去燃 慢慢去炒 乾的紅花椒 幹辣椒節 這裏是一點香料 我已經清洗過了 後面我給它打在屏幕上 好 差不多 你能感覺這個豆瓣的香味 全部出來之後 接下來我們加入溫水 或者是開水 一定給它燒開 我們熬煮個兩分鐘 把這個香料渣子的味道給它熬一下 好 燒開以後 我們做個調味 給點生抽 稍微來點蠔油 這個再打點湯 來嘗一下味道 不然待會你的肘子 味出來是沒有味道的 你別以爲好像加了很多豆瓣醬一樣 其實你還加了很多的水 一中和它就沒有味道了 然後鹽味不夠 我們稍微再加點鹽 接下來我們找個高壓鍋 墊兩個竹筏 因爲的話 肘子它是比較有膠質的 容易浮 我墊兩個竹筏 就要把肘子放在裏面 好 把水給它過濾一下 倒進去 接着我們找個料包 把這些香料給它裝在裏面 裝完之後 接着我們再來幾顆白胡椒粒 把它拴起來 裝好的料包直接放到湯汁中 我們給它燒開 料包放進去之後 接下來我們加點炒好的糖色 我今天肘子比較大 我會上汽鍋壓着45分鐘 接着把它放在自然煤氣爲止 如果你的肘子比較小 你可以壓個38分鐘 或者40分鐘就好了 好 我們冷卻掉這種自然煤氣之後 我們給它打開 哇 給它看一下 哦 它稍微還有點破皮了 好 接着我們給它撈出來 好 接下來我們燒點水 把這個青菜來給它擔一下 先給兩小勺鹽 接着再給點油 這個是一個上海青 我把頭部稍微給它切了一下 不然的話你的葉子都溶掉了 這個頭還是生的 開油 下入青菜 煮熟以後 我們將它快速的焯出來 把水瀝乾 擺入盤中 這樣給它擺上去 再扯個汁就好了 好 我們把這個原湯倒點在鍋裏 這個汁是剛剛滷煮出的原湯 接下來我們來扯點芡 經常有朋友問我 這個芡汁和這個澱粉有沒有比的 其實是沒有比的 你邊扯邊放就行了 慢慢慢慢倒 不要一次性倒太多 你右手要攪 左手就慢慢放這個芡汁 我們稍微觀察一下 等它燒開後看一下稠度 基本上扯到這個稠度就行了 現在再加點油 加油的目的是什麼 可以讓這個芡汁更亮 最後再撒上蔥花 好 走 第四個給它做個扣雞 你可以看一下 今天這個扣雞的方式 和我們傳統四川的扣雞方式不一樣 你可以用這個方法來做什麼 扣排骨扣酥肉也是可以的 將它宰成塊狀 大概就這麼大一個塊 這個雞是已經清洗過 我再來宰的 我們給點鹽 鹽的時候給點白胡椒粉 花椒酒 生抽來一點 下入姜蔥 一點點白糖 這個叫十三香 如果你沒有十三香 可以加五香粉也是可以的 我們給它稍微給它抓勻 讓它醃製一下 抓的時候一定要小心 因爲雞宰出來它是帶骨頭的 小心骨頭會刺到你 你撈的時候輕輕的去撈它 好 我們大概醃製個15分鐘 接下來處理一下這個姜 一個麪糊我們處理一下 好 我們做這個扣雞要調一個糊 這個糊最好是用紅薯澱粉 如果你沒有就用普通澱粉也行 其實這個就是一個炸酥肉的做法 紅薯澱粉它是可利的 我們稍微加點水給它 調稀一下 我們再打一個雞蛋 先打一個雞蛋 直接打到這個糊裏面 再來一個 這個雞蛋其實它相當於是水的作用 先把這個可利給它攪散 我們攪到這種溼化狀態之後 再加點麪粉進去 就是這個麪粉你可以加個一成 然後澱粉是九成 有面粉它吃起來要回軟一點 不像那麼的幹那麼的硬 我們稍微加點點的普通麪粉就好了 普通麪粉就是低筋和中筋就可以了 讓它吃起來不像那麼的硬 接着我們開始裹一下雞肉 這個雞肉裏面的姜蔥 我們先給它叼出來 這個就不要了 接着把調好的糊直接倒入雞肉中 我們直接給它和轉就好了 和轉以後最後我們稍微給點油 油不要太多 簡單給它摟一下 讓雞塊表面油成薄薄的漿就好了 接下來我們進入炸制 鍋裏倒點油 油溫燒到五成之後 開始炸雞塊 炸雞塊一定要小心 我們用夾子慢慢給它下 先放這麼多 這鍋先放這麼多 等一下再炸一鍋 這個火我們開的是中火 讓它慢慢去沁炸 因爲雞塊比較大 如果你的火力太大的話 就把表面給它炸糊了 裏面還沒熟 我們儘量用中火慢慢去沁炸它 炸熟之後我們給它打出來 待會再來複炸 我們先把第一鍋炸好 也是一樣的 剩下雞塊也是一樣的 給它放進去炸 開中火慢慢下 它有少許的粘連也沒關係 因爲它炸進去之後 你用筷子輕輕一撥它就開了 最後這鍋有點多 所以說它油溫有點低 這個時候你快速的加溫 我們炸熟以後給它撈出來 這裏面用過濾網稍微給它打幹淨 不然的話你的油擠扎擠扎就黑掉了 復炸我們油溫燒到六成 快速的下去 好撈出來 雞炸完之後接着我們炒個料水 下幾個蔥段 來幾個薑片 先給它炒香 下幾個幹辣椒籽 乾的紅花椒 這個是八角兩顆 我們給它炒香 不能吃辣的朋友只有幹辣椒 你可以不用加 好的料炒香之後 鍋裏給少許的清水 我們調味給少許的鹽 稍微來點點白糖 一微微一點點 給點生抽 現磨的白胡椒粉 我們再來點蠔油 這個時候你要嘗一下味道 就是找個小碗來嚐點味道 基礎是個鹹鮮味 因爲這個料汁我們待會拿來蒸雞 這個湯一定要有味道 不然你的雞蒸出來是沒有味道的 鹽還少一點點 我們再加點鹽 燒開以後我們熬煮個五分鐘 接下來開始把雞塊擺在碗裏 接下來我就把它炸好的雞放到碗中 因爲我們這邊最少是半邊雞起賣 就是最少買半邊雞 那一份可能用不完 剩下的我就做員工餐了 可能會裝三碗左右 中間儘量不要讓它有縫隙 給它填滿 因爲待會蒸熟之後它就比較緊實 接着把炒好的料汁直接灌進來 我們還是一樣的給它封上保鮮膜 保鮮膜還是一樣的 選用可以高溫的 如果你不能高溫就不要用了 這個一樣的 就是水開後我們上籠蒸一個小時 把水開後放入鍋中蒸一個小時 好時間到我們來端出來 接着把保鮮膜去掉 把裏面的姜蔥和香料叼出來 第五道做一個紅紅火火大鯉魚 這裏面的膜和牙齒也給它去掉 改刀的時候我們這個刀尖直接貼進去 貼着這個魚骨 脊骨的部位刀尖直接進去 不要把它劃穿了 這個部位稍微給它窄一下 這樣的話就可以把這個魚給它鋪開了 裏面改完刀之後接下來改到外面 外面就這樣給它劃一下 好我們給它劃一下 這樣的話便於這個魚的入味 醃製的時候我們給點少許的鹽 和這個白胡椒粉 還有這個花雕酒 還有這個姜蔥 大塊的姜蔥稍微給它捏一下 好直接給它抹到這個魚身上 可以把這個什麼鹽啊白胡椒啊花雕酒啊 給它抹均勻 還有姜蔥啊裏外都要抹上 我們給它醃這個15分鐘 趁這個時間我們來炒一個剁椒料 做這個剁椒主要是這五種辣椒 第一種是這種湖南這邊的剁椒 但這個裏面的水非常的鹹 你要給它過濾出來 不然的話你炒出來剁椒會很鹹的 第二種是四川這邊的 泡的二荊條給它切成圈 這個是增加這種泡椒的味道 第三種是這種新鮮的這種美人椒 就是它可以增加這種鮮辣味 但它是沒有泡過的 第四種是這個甜椒 就是平時我們炒什麼甜椒肉絲啊 這種很厚的這種辣椒甜椒它是不辣的 最後也加點這個小米椒 小米椒也是增加這個辣味 可以增加這個整個這個菜的這種層次感辣味 炒菜來養成這種良好的習慣 就是像鐵鍋的話一定要熱鍋冷油去制一下鍋 好燒熱油倒出來 好鍋裏給點涼的菜籽油 第一步呢我們下入這個姜米 這是幹蔥碎的來一點幹蔥碎 還有這個蒜 這個開小火先給它炒香 先把姜蔥蒜給它炒香 剁椒 現在它火就稍微開到中火了 要剁椒和這個泡的二荊條圈 像這種剁椒如果你只是把幾個辣椒綜合在一起 不經過高溫的話它是出不了香味的 一定要給它炒一炒 好這個時候你能聞到這個泡辣椒味道已經很濃了 現在我們能下入什麼呢 新鮮的美人椒 新鮮的這個小米椒 新鮮的甜椒 青花椒鮮的 好開最大火這個時候去翻炒它 油有點少 就是我們加點油 好帶來幾個的豆豉 少來幾顆就夠了 來點生抽 來一小勺白糖 好蠔油來一點 給它炒一炒一定要把這個香味給它全部炒出來 出鍋前我們給少許的芝麻香油 和這個藤椒油 好這個剁椒醬就炒好了 我們在蒸魚之前把這個姜衝給它刁乾淨 這次來要做個什麼工作呢 把這個表面水稍微給它吸一吸 如果這個水不吸乾淨 待會你蒸上去這個剁椒它會粘不上去 它會滑下來的 接着在這個魚的表面稍微抹一點點這種澱粉 就是土豆澱粉 這個目的是待會讓那個剁椒更好地掛在這個魚身上 增加用粘性 接下來這個剁椒呢 我們還是加點這種土豆澱粉在裏面 什麼目的就是增加它和食材之間的那種粘性 不然的話它掛在食材上它會滑落下去 一定要給點那種澱粉 這個澱粉我們蒸的時候再加 蒸的時候再加 接着我們就把這個炒好的剁椒醬 鋪在這個魚身上 頭部也給它澆點辣椒 水開以後我們放入蒸鍋中蒸個15分鐘 好我們用大火蒸個15分鐘 火是大火 好15分鐘時間到 這裏我再教大家一個小技巧 就是我們魚看熟沒熟之前 你可以拿個竹籤插下它背部 因爲背部肉是比較厚的 只要能插上去很輕易地插進去 這個魚就已經熟了 如果插進去還比較硬 這個魚就要再蒸一下 因爲我們在家裏面你的火不一樣 有時候你的魚大小也不一樣 所以說時間呢你要去看一下 最後呢我們再撒上點蔥花 稍微點一點來澆點油 這個剁椒蒸魚就好 八寶糯米飯 這個米呢要提前兩個小時給它泡髒 其實這個糯米呢 有長糯米和圓糯米 我今天用的是圓糯米 就不要覺得它不是糯米 它真的是糯米 有的很長的也叫糯米 這種短的很圓的也叫圓糯米 我們的團隊小夥伴呢 比較喜歡吃的糯米飯 我今天又做的比較多 就做了三份哈 冷水要直接下鍋哈 這時候你要小火哈 就不要燒那麼大的火 容易粘鍋 我們用鏟子給它鏟一下 我給大家說一下 這米爲什麼要撩 因爲待會我們蒸的時候 它是乾的是沒有水分的 所以說這一步呢 我們一樣把這米 做到半熟的狀態再去蒸它 好我們快速的去衝一下涼水 好我們快速的給它衝到涼水降降溫 這樣的話 那麼真的是它直接能蒸熟 好這個糯米沖涼之後 我們把水稍微給它瀝乾一下 接下來就放入這個玻璃盤中 給它攤開 攤開 接下來開始處理這個果脯 先放一邊 接着我們處理一下這個大棗 大棗裏面有核 我們稍微給它 用小刀給它去掉 接下來我們把這個去了核的大棗 給它捲起來 做成一個花的形狀 這樣一片壓一片的這樣去卷 就像花瓣一樣 在手裏面捏一下 這就可以了 好我們把邊緣稍微多的給它切一下 讓它成這種花瓣狀 好接着在做之前 這個碗底一定要抹上豬油 不然的話 你待會這個糯米飯蒸出來 很有可能扣不出來 稍微給它抹一層豬油 如果你沒有豬油 可以抹點一下色拉油 都可以 反正一定要抹油 接着抹了油之後 我們把這個花給它墊在下面 好接下來這些就是國譜 就是如果你沒買不到這種國譜 你可以買什麼 那個叫青紅絲的東西也是可以的 它就是一種祕技 放在裏面 撒點榨果在上面 這個根據你的口味來決定 就是你放什麼乾果都可以 這布丁要按我這樣去做 這個有七八種就夠了 七八種的乾果碎加在一起 接着這個米 就是我們在處理之前 稍微加點白糖給它拌一下 就是不要說直接 你是白瓦的米放在這裏面 應該給它拌一下 它有點甜味最好 質量 不是質量 三四勺沒那麼多質量 稍微給它拌一拌 就這樣的話 可以讓你的糯米飯 就是從裏到外 它都是有那種甜味 拌一拌之後 我直接給它加到裏面 就是米順着就放下去 不要去動它 不要去壓它 因爲你壓的話 會把它的 剛剛我們擺的這些國譜 給它它的距離給它弄來沒有了 這個儘量像個山坡一樣 稍微有點高 你不要是平平的一碗下去 因爲到時候你扣出來 裏面會塌陷 這個保鮮膜一定要選用 可以高溫的保鮮膜 封的保鮮膜目的是什麼 防止它進水 好 水開以後我們放進去 今天是三碗 三碗不過缸 好 蒸一個半小時 好 時間到 給它拿出來 最後做一個酸辣雞蛋湯 好 鍋裏給少許的油 我們先下入薑片和蔥段 切點番茄塊 加點木耳 這個腐竹 倒入清水 燒開以後我們稍微調點味道 給點生抽 放點鹽 多來點白胡椒粉 給少許的糖 一點點糖 這次還稍微調點芡汁 這個是兩個打散的雞蛋 我們稍微給它攪散一下 開小火快速倒入鍋中 最後我們下入什麼 這個是韭黃碎和香菜段 下鍋 稍微來點陳醋 陳醋稍微多一點點 最後來點芝麻香油 出鍋 兄弟姐妹們 最後一個湯我給大家嘗一下味道 因爲它是一個酸辣味的 很多朋友覺得 酸辣味是不是要加辣椒 它不是的 這個胡椒湯也是一種辣味 尤其是過年期間 你大月大日吃多 喝點這個湯很舒服的 另外最後給大家聊一下 這六個菜怎麼去合理安排時間 怎麼去分配 第一天你可以做什麼 可以把扣雞把它做好 冷卻之後放到冰箱裏面冷藏 糯米飯也是相同的道理 還可以做一個什麼 就是剁椒醬 你可以第一天把它做好 用到第二天才來用 差不多第一天工作我們就結束了 第二天你做什麼 九點鐘你可以起牀 把兩個涼菜做 一個是拌藕片和一個蒸蔬菜 因爲它是涼菜 不需要熱的 所以我們可以天做 差不多兩個小時 給你兩個小時 你總得做完 兩個小時還做不完兩個菜 11點就做完了是吧 這個時候11點做什麼 做完之後接着把你的剁椒醬 淋到這個魚上面 爲什麼現在才能淋 因爲這個魚如果你淋的太早 它就會讓這個魚醃製時間過長 你蒸出來的魚就會變鹹的 你可以稍微聞一下 等到11點半的時候 我們纔開始把扣雞和糯米飯放進去 我們比如說12點吃飯的話 因爲糯米飯 它和扣雞要半個小時要蒸的透 所以要提前半個小時把它放進去 11點半你把它放在蒸鍋裏面 水燒開之後放在蒸鍋裏 到11點45做什麼 你就把這個魚再蒸上去 因爲魚要蒸個15分鐘 差不多12點一起就可以出來了 到這個時候就是蒸魚的時間 順便再燒個雞蛋湯 這樣的話你溜個菜 整體就12點就能出來 歡迎大家期待下一期 我是阿偉 請關注我 你叼的寶像