八大菜系《粵菜》100例 P27 - 富貴慶有餘

潮式鹵水鵝頭 此菜為廣東傳統鹵水類菜餚 製作這道菜所需的主料是鵝頭 配以的輔料有 胡椒、八角、香葉、花椒 沙薑、南薑、辣椒乾、甘草 還需要蔥段、薑片、冰片糖、蔥油 調料還有白酒、紹酒、魚露、雞粉 還需要用蒜蓉、辣椒蓉、白糖、白醋 現在我們來開始做這道菜 將白糖、蒜蓉、辣椒蓉 放入裝有白醋的味碟中 調至均勻成為味碟 炒鍋上火放入水 加入白酒、蔥和薑 再放入洗淨的鵝頭焯水 定取一個容器放在火上 放入上湯 加入蔥油、魚露、白酒、紹酒 加上甘草、乾辣椒、花椒、八角、香葉 白胡椒、南薑、沙薑、冰片糖和雞粉 煮製成鹵水 將焯透後的鵝頭放入煮製的鹵水中煮製 待鵝頭成熟入味後撈出裝入容器中 製好的鵝頭放在砧板上 用刀從鵝頭中部劈開 去掉脖根、嘴尖 然後碼放到盤子中 在鵝頭上再澆淋上少許的鹵水 上席時隨帶用蒜蓉、辣椒蓉和白醋製成的味碟一同上席 做這道菜的時候要注意 鵝頭焯水時要焯透血水 在鹵水中滷製時要小火慢慢滷製使其入味 潮式鹵水鵝頭這道菜的特點是 鵝頭鹵水味香濃、色淺、金黃