缽缽雞記得這麼做，滿嘴留香回味無窮

五毛一串的波波雞如何做到滿嘴獨香 回味無窮 記住這些個關鍵用料跟步驟 好吃到根本停不下來 準備四種色香辣味俱全的辣椒 開水煮到發脹 攪打成餈粑辣椒 紅油豆瓣醬150克增加醬香味 一同攪打成複合辣椒醬 適當的香料能讓波波雞更有特色 這組香料有增香 去腥 醬燥 解膩等重要的作用 兩斤菜籽油搭配一斤色拉油 讓波波雞不僅香而且油亮有光澤 蔥姜香菜小火炒制 給油起到增香解膩的作用 少量多次的下複合辣椒醬 小火熬製出香味根色子 下香料 繼續小火熬製到香味 色澤融入到料油當中 一定要等料渣水分充分揮發 料油才油亮不渾濁 待料渣顏色漸深 下幹二荊條辣椒粉20克增加一層幹香味 嗆出香味關火加白酒20克 既能降溫 又能徹底激發料渣所剩香味 過濾料渣 取出色香辣味俱全的紅油 色香俱全的三種辣椒 加少量菜籽油一同小火翻炒 激發出辣椒香味 並釋放掉辣椒燥辣屬性 讓辣椒香辣而不上火 待辣椒表皮顏色變深 焦脆過後取出 分別搗碎成粗細兩種辣椒粉 辣椒香味形成互補 香味會更濃 少量白酒浸潤 防止被燒糊還有摧香的作用 一斤菜籽油搭配250克色麻油 蔥姜香菜小火慢炸 給油增香解膩 油溫升至190度關火 分190 170 140度三次淋油 衝出辣椒餡香味 少量白酒降溫增香 冷卻過後過濾料渣 得到辣椒腔香濃郁 色香俱全的辣椒油 準備青花椒100克 清水浸泡20分鐘 讓花椒充分吸收水分 防止快速炸糊 一斤菜籽油加熱到八層油溫 關火加老薑一塊 給菜籽油正香 油溫四層下青花椒 小火低油溫慢炸 防止花椒香麻味揮發 直到花椒不冒泡泡 水分揮發 蓋蓋放到冷卻 過濾料渣 便獲得麻香俱全的自制花椒油 複合香辣椒油 跟腔香辣椒油的融合比例爲1比1 兩斤辣椒油加100克花椒油 便得到複合香味濃郁的 波波雞專用紅油 老母雞搭配一根豬大骨 加蔥姜料酒焯水去腥 撈出再放回到新的開水當中燉煮 要想雞肉香少不了白芷跟老薑 小火燉煮半小時 將雞肉撈出放冰水降溫 雞肉會更加脆嫩Q彈 取下雞肉過後 將雞骨架放回到湯中繼續燉煮 補充鮮香 雞肉分解成小塊串串 至於賣五毛還是一塊一串 將由肉塊的大小來決定 波波雞菜品包容性極廣 葷素都可搭配 但波波雞食材特色重點在於突出脆爽二字 所以不管是葷素菜品都應控制超燙時間 及時過涼水也是食材脆嫩的關鍵步驟 波波雞湯底調配 加燉好的高湯將調味料化開 補充足量的高湯 一定要等湯料冷卻過後 再下專用紅油跟菜品 否則會破壞菜品的脆嫩 低溫還能讓紅油保持一定稠度 更好地吸附到食材上使之更香更入味 撒上熟白芝麻點綴 所有菜品浸泡兩小時會更加入味 商用可提前批量浸泡入味 待售賣時直接取出蘸上紅油即可 這樣做的波波雞紅潤如亮 鮮香味濃 菜品爽脆 嘗一口便滿嘴無香 回味無窮