大馬街頭傳統脆皮燒肉，由一位廣東人掌廚，以傳統工藝征服食客

脆皮燒肉 一道發源於我國廣東的傳統名菜 屬於燒臘菜式中的巔峯之作 在全球範圍內 都享有舉足輕重的地位 這家坐落在馬來西亞吉隆坡的小店 憑藉着傳統制作工藝 以及四十年的補血 將燒肉和叉燒 發展成爲當地皆知巷門的美食 並且連續多年 獲得米其林星級認證 老闆是位跟隨祖輩 漂洋過海到此的廣東人 將畢生所學注入到這份燒肉上 要想守護好這份來之不易的老味道 首先就要從選材這一塊開始下手 採用的食材 都是當天宰殺的上等豬五花 並且得經過師傅極其嚴苛的裁切 才能確保出品保持高水準發揮 經過裁切後的豬五花 要馬上丟到沸水內汆燙 滲出多餘血水和雜質 直至完全收緊熟透方可取出 甩到案板上 隨後抓起一把細鹽 撒至豬皮表面 抄起釘錘便使勁猛戳 豬皮伴隨釘錘起落來回抖動 宛如一場飽含煙火的燒肉盛宴 豬肉表面也均勻分佈上稠密細孔 這也成爲了鹽味的最佳去處 炸鋼籤依然採用了最傳統的方法 採用兩根鋼針作爲主要的受力點 與掛鉤扣緊後形成渾然一體 不僅操作簡單而且極其牢固 給拿取帶來了極大的便捷性 隨後進行最繁瑣的炙烤環節 將大棒的豬肉有序吊掛入爐 遵循傳統果木炭火一面烤制 這樣炙烤時的油脂掉落到炭上 燃燒的香味就會順勢漂浮到肉面 賦予其沁人心脾的果木清香 趁此空隙開始處理店內的祕製叉燒 豐富的鹽味調料 是老闆大老遠從廣東扛來的家鄉味 傾注了老闆個人深厚的家鄉情懷 經過簡單醃製入味後依次串到鋼簽上 爲燒製營造了更寬廣的發揮空間 隨後直接擺放到烤爐內炙烤 一個烤爐一次可以烤四頂 老闆家一天需要烤六七爐 可以說白天的烤爐根本沒有喘息的機會 除此外 店內的金字燒雞也是極品 採用的都是當天宰殺的跑山雞 每一隻都厚實肥美 店員將其放進沸騰的漿水內汆燙 原本鬆弛的雞皮預熱後急速收緊 變得光滑又飽滿 附着在表面的漿水也削弱了雞的腥味 隨後抓起一把鹽味塞進雞肚內 爲燒雞碼入底味 最後將它們掛到烤爐內小火慢烘 這邊隨着炭火的深入 部分燒肉表面已被炭化 揭開了燒肉最具煙火氣的一面 但並不是意義上的糊了 而是師傅對燒肉酥脆的特殊掌握 待師傅將表面的黑記刮除 瞬間赤露出燒肉引人入勝的本色 所有的誤解也就由此消散 但爲了讓燒肉更加酥脆焦香 還要放回爐內簡單回火 只有這種錫寶炭火香氣的燒肉 纔對得起大老遠跑來尋味的時刻 金黃酥脆的燒肉內 仍保持着充足的汁水 此時的叉燒已全數帶上了誘人的色澤 空氣中瀰漫着叉燒的醉人香氣 但並不代表這就做好了 師傅會將其取出 繼續澆淋荔枝醬料 滲透每個縫隙角落 然後再丟回爐內回火 確保每寸叉燒充分錫寶醬料的滋味 一口純正的叉燒 無需華麗的言辭描繪 只需細細品味 感受叉燒帶來的滿足便好 一旁的阿姨 將烘乾的雞扔進油鍋內炸 鍋中的油花瞬間沸騰起來 大老遠都能聞到炸雞的焦香 燒雞的外表油亮反光 品相完美 到此所有燒臘感在飯點前完美告成 此時門前 早已佔滿了排隊等候的時刻 別看這家店的店面不大 可老膽對出品的要求可謂相當苛刻 過肥過瘦或肥瘦比例不均 直接關乎燒肉口感的成敗 因此都不會被端上食客餐桌 直到裁切到無可挑剔的肥瘦相間 完全挑不出毛病 老闆才肯善罷甘休 他的敬業程度養成極其細緻的習慣 這對於外行來說 就是典型的強迫症 一系列不計成本的精雕細琢 讓食客每天絡繹不絕排隊嚐鮮 成爲了方圓十里內唯一的米其林指南 肥而不膩的燒肉 軟嫩多汁的叉燒 讓其成爲大馬街頭上最著名的肉食殿堂