汪曾祺文集 汪曾祺:切膾

汪曾祺切塊 論語相當 時不厭經,快不厭戲 中國的切塊不知始於何時 孔子以十塊對舉 可見當時是相當普遍的 北魏賈思邪 齊明要術提到切塊 唐人特重切塊 杜甫師累見 宋代切塊之風益盛 東經孟華錄 三月一日開金明池瓊林苑 多垂釣之事 必於池苑所買牌子 方許捕魚 遊人得魚 備其價買之 臨水濁塊 以見方尊 乃一時佳味也 元代 關漢卿曾寫過 望江亭中秋切塊 明代切塊也還是有的 但金瓶梅中未提及 很奇怪 《紅樓夢》也沒有提到 到了近代 很多人對切塊是怎麼回事 都茫然了 塊是什麼? 杜師少注 塊 即金枝魚生 肉生 更多指魚生 塊的一體字是塊 可知 杜甫 聞香江七少輔射塊 戲贈長歌 對切塊有較詳細的描寫 塊要切得極細 塊不厭細 杜師亦云 塊是切片 還是切絲呢? 斷成是 有陽雜阻 勿隔雲 盡是斷朔 常時難效廉者 善著塊 胡薄絲縷 輕可吹起 看起來是片和絲都有的 切塊的魚不能洗 杜師雲 洛箏何曾白紙詩 少注 凡作塊 以灰去血水 用紙以隔之 大概是隔著一層紙 用灰吸去魚的血水 其名要術 切塊不得洗 洗則塊濕 加什麼佐料 一般是加蔥的 杜師 有骨以剁滋春蔥 內則 塊 春用蔥 夏用芥 蔥是蔥花 不會是蔥段 至於下不下鹽或醬油 乃至酒 醋 則無從預測 想來總得有點鹹味 不會是淡池 切塊今無食物可厭 新中國成立前 杭州樓外樓有名菜 醋魚帶把 所謂帶把 即將活草魚的脊背上的肉踢下 切成極薄的片 澆好醬油 生吃 我以為 這很近乎切塊 我在1947年春天曾吃過 極鮮美 這道菜聽說現在已經沒有了 不知是因為有礙衛生 還是廚師無此手藝了 日本魚生我未吃過 北京西四牌樓的朝鮮冷麵館 賣過魚生 肉生 魚生乃切成一寸見方 厚約二分的魚片 蘸極辣的佐料吃 這與胡薄絲鋁的切塊 似不是一回事 與切塊有關聯的 是生吃螃蟹活吃蝦 生螃蟹我未吃過 想來一定非常好吃 活蝦我可吃得多了 前幾年回鄉 家鄉人知道我愛吃嗆蝦 於是餐餐有嗆蝦 我們家鄉的嗆蝦 是用酒把白蝦醉死了的 新中國成立前 杭州樓外樓嗆蝦 是酒醉而不待其死 活蝦盛於大盤中 上附大碗 上桌接碗 蝦蹦得滿桌 客人捉而食之 用廣東話說 這才真是生猛 聽說樓外樓 現在也不賣嗆蝦了 西餐 下生蟹活蝦一等的 是將蝦蟹之屬燒加醃製 寧波的梭子蟹 是用鹽醃過的 醉蟹 醉尼羅 醉憨子 醉稱鼻 都是用高量酒醉過的 但這些 都還是生的 因此 都很好吃 我以為醉蟹 是天下第一美味 家鄉人以我醉蟹一小談 有天津客人來 特地餵他剁了幾隻 他吃了一小塊 問 是生的 就不敢再吃 生的 為什麼就不敢吃呢 法國人 俄羅斯人 吃牡蠣 都是生吃 我在紐約南海岸 吃過鮮豹 那絕對是生的 剛打上來的 而且什麼佐料都不割 經我要求 服務員才給了一點胡椒粉 好吃嗎 好吃極了 為什麼切塊生魚活蝦好吃 約 存其本味 我以為 切塊之風 可以恢復 如果覺得這不衛生 可以仿照 紐約南海岸的辦法 用遠紅外 或什麼東西處理一下 這樣既不失本味 又無致病之虞 如果這樣 還覺得膈應 吞不下 吞下又反出來 那完全是觀念上的問題 當然 我也不主張 普遍推廣 可以滿足 少數老饕的慾望 內部發行