汪曾祺文集 汪曾祺:牛肉

我一輩子沒有吃過昆明那樣好的牛肉 昆明的牛肉館的特別處是隻賣牛肉一樣 外帶米飯、酒,不賣別的菜餚 這樣的牛肉館,據我所知,有三家 有一家在大西門外鳳柱街 因爲離西南聯大很近,我們常去 我是由這家學會吃牛肉的 一家在小東門 而以小西門外馬家牛肉館爲最大 樓上樓下幾十張桌子 牛肉館的牛肉是分門別類的賣的 最常見的是湯片和冷片 白牛肉切薄片,澆滾燙的清湯,爲湯片 冷片也是同樣懸切的薄片 但整齊地碼在盤子裏,蘸甜醬油吃 湯片、冷片極其酥軟,而不散碎 聽說切湯片冷片的肉是整個一邊牛蒸熟了的 我有點不相信 哪裏有這樣大的蒸籠,這樣大的鍋呢 但切片的牛肉卻是很大的大塊的 牛肉這樣酥軟,火候是要很足 有人告訴我,得蒸一整夜 其次是紅燒 紅燒不是別的地方加了醬油燜煮的紅燒燒牛肉 也是清湯的 不過大概牛肉曾用紅油染過,故肉呈胭脂紅色 紅燒是切成小塊的 這不用牛身上的好肉,如胸肉、腿肉 帶一些筋頭疤腦 和湯、冷片相較,別是一種滋味 還有幾種牛身上的特別部位,也分開賣 卻都有待用的別名 不會吃的人聽不懂 不知道這是什麼東西 如牛肚叫領肝 牛舌叫撩青 很多地方賣舌頭都會沿舌字 因爲舌與舌同音 無錫路稿界賣豬舌改叫磚頭 廣東飯館把牛舌叫牛 其實本是牛粒 只是加了一個肉越偏旁 以示這是肉食 這都是反食之意而用之 討個吉利 把舌頭叫成撩青 別處沒有聽說過 稍想一下,是有道理的 牛吃青草,都是用舌頭撩進嘴裏的 這一別稱很形象 但是太費解了 牛肉館還有牛大筋脈 我有一次同一個女同學去吃馬家牛肉館 她問我這是什麼 我實在不好回答 我在昆明吃過不少次牛大筋 只是因爲它好吃 不是爲了壯陽 領肝、大筋都是帶湯的 牛肉館不賣醜菜 上牛肉館其實主要是來喝湯的 湯好 昆明牛肉館用的牛都是小黃牛 老牛、廢牛是不用的 吃一次牛肉館是花不了多少錢的 比一般小飯館便宜 也好吃 實惠 馬家牛肉館常有人託一湯匙茶盤來賣小菜 叫頭 醃蒜 醃姜 糟辣椒 有七八樣 兩三分錢即可買一小碟 極開胃 馬家牛肉店不知還有沒有 如果沒有了 就太可惜了 昆明還有牛肝吧 奶漿牛肉切成長條 醃製晾乾 小飯館有炒牛肝吧賣 這東西據說生吃也行 馬鍋頭上路總要帶牛肝吧 用刀削成薄片 酒飯均勻