飯店大廚獅子頭從不放澱粉，原來放的是它？每天下班20分鐘就搞定

大家好,我是Yumi 你們看我的頭像不像獅子頭 做獅子頭之前,我們先來製作一個萬能肉餡 將肥瘦比例3比7或者是4比6的豬肉剁碎 將削皮洗淨的鼻涕打成小顆粒 不要打得太碎 用溫水泡一些蔥姜大料水 注意這個溫度30,最多40度就可以了,不要太高 將屏幕上這些調料放進肉餡,充分地攪拌 注意如果你做的是清燉獅子頭 可以把醬油蠔油換成鹽的用量 將泡好的香料水過濾出來 分次加入肉餡中 用手將肉餡充分地攪打至表面富有光澤 攪拌好後放入脾氣碎 切的特別細的薑末和蔥末 淋上熱油 讓蔥姜的香味完全散發出來 將所有的食材攪拌均勻 放入冰箱後冷藏待用 現在我們來準備一碗清水 一隻中等大小的饅頭 將饅頭掰成小塊放入清水中浸泡 把泡軟的饅頭取出來 用刮刀之類的東西將它碾碎 當然你用手也可以 將碾碎後的饅頭蓉放入濾網中 過濾出多餘的水分 對就是這樣使勁的擠它 最終像這個狀態就可以了 從冰箱裏取出一半的萬能肉餡 什麼你問我另一半哪去了 做鍋貼了呀 剛纔過濾好的饅頭蓉放入肉餡中 再打入一個雞蛋 因爲我們加了饅頭和雞蛋 所以再放10克的生抽來調味 將這些食材充分地攪拌均勻之後 把你的雙手洗乾淨吧 我們用手來摔打這個肉餡 讓肉餡上勁 摔打多少下呢 至少摔個50次吧 這時候我們來調製一小碗濃稠的澱粉水 這個澱粉水可不是放在肉餡裏的哦 是幹什麼用的呢 馬上你就會知道了 鍋開中火將油溫加熱到六七成熱 這時候我們用澱粉水將手掌打溼 抓取肉餡 讓肉餡在你的左右手中來回翻動 直到它被塑造成一個圓球 澱粉水的神奇作用顯現出來了 相信我如果你不用這個澱粉水 你的手掌就會沾滿了肉餡 讓你非常的抓狂 這時候我們小心地將獅子頭下鍋 千萬注意這時候的油溫非常的高 我們下鍋時既要靠近油麪 又要及時地將手縮回 否則滾燙的油花就有可能飛濺到你的手上 用漏勺小心地撥動防止粘底 我們將它保持在這個油溫 炸到外皮變成焦糖色的硬殼狀態就可以出鍋了 你用半斤肉大概可以炸出四到五個拳頭大小的獅子頭 注意這時候你炸出的獅子頭外圍是熟的 內裏一定是生的 我們還要進行二次加工 我們將一部分炸好的獅子頭冷凍 這樣你下次想吃的時候可以隨時取出來加工 將你今天要吃的獅子頭放在碗中 水開後上鍋蒸制20分鐘就熟了 蒸制的過程中我們來調一個芡汁 其實很多做法也會將這個芡汁在勾芡前用來煮制獅子頭 由於Yumi的這個肉餡配方已經充滿了香料水的香味 所以就不用去煮制 當然如果你想得到更加綿軟的口感 並且你拌的肉餡本身可能味道會欠缺一點 可以用煮制的方法來進行二次加工 這個芡汁勾好了之後 獅子頭也蒸熟了 在獅子頭上澆上濃濃的芡汁 圍上一圈焯過水的小油菜 放上紅椒或者枸杞作爲點綴 一隻濃香四溢 嫩滑綿軟的獅子頭就做好了 視覺上不用我多說 泡軟的饅頭蓉所帶來的綿軟口感 和澱粉版本的獅子頭相比完全高出了一個等級 味道上更不用多說 香料水和多種鮮美的調料可不是白放的呀 我是Yumi 如果你喜歡我的分享 歡迎訂閱我的頻道 我們下期見