酸奶蛋糕: 不開裂的訣竅都在這兒

大家好,我是Yumi 今天和你們探討一下 怎樣用普通的平爐烤箱 做出一款完美的酸奶蛋糕 三個雞蛋 選擇你自己喜歡的方式來分擔 這是我最常用的分擔法 在蛋黃中加入250克自制的濃稠無糖酸奶 如果你使用買來的有糖酸奶 建議選擇類似於固態的老酸奶 並且相應減少後面打發蛋白時白砂糖的用量 酸奶和蛋黃攪拌均勻後 會呈現出優美而淡雅的鵝黃色 篩入低筋麪粉 再篩入一定比例的玉米澱粉 這個玉米澱粉可以再次降低麪粉的筋性 讓蛋糕更加的柔軟 用手指打蛋棒成Z字形 將麪粉顆粒攪拌至溶解 因爲這款酸奶蛋糕非常的輕盈綿軟 所以不管你用什麼方式 儘量避免直接劃圈攪拌 以免麪糊起筋 一小勺的香草精 同樣是Z字形攪拌均勻 這時候你的麪糊裏一定會有一些細小的顆粒 將它過一次篩就很容易解決了 接着來打發蛋白 蛋白霜切記不要打發過度 這是讓你的酸奶蛋糕不開裂的第一個要點 我知道通常你會加一些白醋或者檸檬汁 來增加蛋白的發泡穩定性 或者用來中和雞蛋的鹼性 但是在做這款酸奶蛋糕的時候 我不喜歡再額外添加任何的酸性物質了 因爲我只想將蛋白打發到五六分發的溼性發泡 來減少它開裂的可能 並且酸奶本身就已經有一定的酸度了 直接將50克的白砂糖分三次加入 全程低速打發 如果你想更大程度的減少後期蛋糕的開裂幾率 可以換用這種攪拌槳來打發蛋白 它可以讓你的蛋白霜更加的細膩 打蛋器提起呈現出這樣的大彎鉤就可以了 將三分之一的蛋白霜和麪糊混合 我喜歡這樣來回翻拌攪拌均勻 這種簡單的手法蛋白霜也不容易消泡 攪拌細膩後再倒入剩餘的蛋白霜 用同樣的方法翻拌均勻 想讓你的酸奶蛋糕輕盈如雲朵又不會開裂 模具和烘焙紙的選擇也非常的重要 如果你和我一樣家裏只有這種普通模具 而並沒有不沾模具 建議儘量使用烘焙紙 因爲如果直接使用普通模具 烘烤階段這款蛋糕綿柔的麪糊 就會附着在模具的內壁上 表面的麪糊承受向下拉扯的張力 很容易導致蛋糕開裂 或者出現這樣的蘑菇底 你家裏通常使用的可能是這種簡易的白色烘焙紙吧 如果順着它捲曲的紋理放入模具 它會像這樣蜷縮起來 不想花時間把它粘在容器壁上 就像我一樣直接逆向翻過來 將它放入模具中 這樣你再倒入麪糊的時候 它會自然而然的把烘焙紙撐開 當然如果你有這種耐高溫的烘焙布 那太好了 直接將它打圈放入模具中 它會乖乖的呈現出完美的圓形 對比普通烘焙紙 烘焙布還可以讓你的蛋糕 達到一個非常驚人的效果 我們後面再看 這時候如果你直接倒入麪糊 從烘焙紙的變形情況 就可以看出這種6寸模具 並不能讓你的麪糊形成一個標準的圓柱體 因爲它的截面你看實際上是一個梯形 如果你想達到強迫症的完美效果 拿一個小夾子將烘焙布的一端固定 再倒入麪糊 就不會變形了 你是不是看過很多種抹平面糊的方法 不過Yumi用的最順手的 還是用這種湯勺的底部 先大面積的抹平 最後的小尖角 用牙籤抹幾下 就很容易完全平整了 輕輕的震出大氣泡 注意如果用力過猛 麪糊會很容易在模具中變形 或者滲漏出來 一切準備就緒之後 我們準備來烘烤 做這種清酸奶蛋糕 和清乳酪蛋糕一樣 要用水浴法 讓蛋糕達到溼潤而輕盈的效果 對於這款蛋糕 我想讓它的糕體全部呈現 奶油般的鵝黃色 並且最大可能的減少開裂的概率 於是我將它放在了烤箱的最底層 讓蛋糕表層儘可能遠離上方的加熱管 烘烤前記得把這個小夾子取下 以免烘烤時蛋糕周圍的膨脹 壓力不均勻而導致變形 無數次慘痛的教訓告訴我 千萬不要相信你的烤箱 設置了多少度 爐內的真實溫度就是多少度 經過多次實驗 我把我家的這款烤箱 設置在了140攝氏度 而預熱好後 烤箱內的真實溫度 你看其實是130攝氏度 而將水浴盆放入烤箱後 烤箱內的溫度大約是在 120攝氏度左右 我保持這個溫度烘烤了60分鐘 關閉烤箱後 不要着急將蛋糕取出 讓蛋糕在烤箱的餘溫中 自然冷卻至少10分鐘 再取出 如果你直接從烤箱中取出 讓它驟然冷卻 蛋糕的表面會收縮 就不會有這樣蓬蓬的感覺了 蛋糕在常溫環境中晾涼後 將它放入冰箱的冷藏室 冷藏一晚 讓這種輕盈綿軟的糕體 在低溫下變得更加穩定 我用兩種烘焙紙做了同一款蛋糕 第二天一早 我們脫模來看看 它們到底有什麼區別 你看這是用普通烘焙紙烘烤的蛋糕 再看看 用烘焙布烘烤的蛋糕 哪一種蛋糕的外觀 能讓你更加的愉悅呢 就不用我多說了吧 其實 你看它們的內在 都沒有太大的區別 烘焙紙烘烤的蛋糕 只是輸在了皺皺巴巴的顏值上 我們來嘗一口 濃濃的酸奶香 入口即化 軟嫩輕盈 彷彿一下子飛上了雲端 其實做出一款完美蛋糕的過程 也是你和你家烤箱 相互瞭解和磨合的過程 希望我的分享對你有所幫助 我是Yumi,我們下期見