養生專輯 中國廚房裏，寧可少了辣椒，也不能少了它

十多年前在《回家吃飯的智慧書》裏 我用了很長的篇幅 寫了吃茴香的各種好處 茴香它是大補腎陽的 所以很多朋友由此也喜歡上了茴香 這個廚房的調料 同時它也是藥食童年的中藥 茴香其實是有兩種的 一種是小茴香 一種就是大茴香 它們的功效是差不多的 大茴香就是我手裏的這種 它正式的名稱是八角茴香 因為多數的大茴香它是有八個角 也有一些會多一個或者少一個 大茴香它不僅是歷代的本草書中的一個中藥的原料 它也是我們廚房裏非常非常重要的不可或缺的調料 所以我們會把它俗稱為大料 中餐的廚房裏可以沒有辣椒 但一定得有八角也就是大料 不管是葷菜素菜 還是我們用醃煮燉炸滷醬各種烹調方式 都會用到大料也就是八角茴香 它有一種非常獨特的濃鬱的甜香 這種甜香可以幫助我們在做菜的時候去腥解膩提味增鮮 五香粉十三香裏面都會用到八角茴香 我做菜非常喜歡用它 因為用它不僅可以讓菜更好吃 同時因為它是大補腎養又是暖胃的 這樣做出來的菜其實就是具有食養方子的功效 而且我不僅用它做菜 我也用它來配一些養生的小茶方 我還把它泡在食用油裏面讓油更保鮮 怎麼用呢 現在我們吃橄欖油比較多 我就會用一個玻璃的油瓶 把八角和肉桂放一些在玻璃瓶裏 再倒入橄欖油這樣浸泡 八角和肉桂都能夠幫助油保鮮延長它的保質期 同時天天這樣泡著呢 八角和肉桂的味會泡在油裏面 這樣我在用這個油來炒菜 就會讓炒出來的菜自然帶有八角和肉桂的香味 這樣炒出來的素菜都會有肉的鮮味 會更好吃 也是我們做菜一個非常方便的方法 也很節省調料 那麼我們如何挑選好的八角呢 市場上經常會有把偽劣八角和真八角 摻在一起售賣的現象 有一段時間這個現象非常嚴重 所以電視臺專門邀請我去講 告訴大家如何識別真的八角和如何識別好的八角 偽劣的八角對我們身體是有害的 壹定不要吃 那還有壹些呢 是在好的八角裏面摻雜提煉過精油的八角 那這樣的也不要買 要注意 因為八角是含有豐富的精油的 所以會用它提取八角精油 提取過的其實就是廢棄物了 是渣 可是有些會把它再用來摻在好八角裏頭 壹起來售賣 所以呢 八角雖然妳看它是我們廚房裏常用的大料 但是啊 很多人可能也沒有用過好品質的八角 好品質的八角其實也是不那麼多的 如果我們挑選八角呢 首先看這麼幾點 第壹是生態種植 也就是在種植的時候 不要過多的去打泥藥 用化肥或者用生長調節劑 第二呢 環境和土壤要乾凈 第三呢 八角啊 壹定得要成熟以後 紅了以後再採摘 如果採的過早呢 效果不好 採摘以後呢 要及時的給它殺青晾幹 然後要手工的來篩選 像那種長的不好的碎的要篩出去 因為那種呢 香味不夠濃 要選這種飽滿的 香味濃鬱的 籽粒肥厚的 那效果纔好 這樣挑選出的好八角呢 您可以去聞壹聞 嘗壹嘗做菜 它的味道是純正的 是有微微甜味的 沒有那種奇怪的味道和酸味 不好的八角呢 它的味道就會寡淡 甚至有的會有異味或者酸味 好的八角啊 色澤啊 其實是這種深棕色 但是有些不好的八角 賣相反而好 看著顏色發亮 這種您不要選 那好的八角壹定是純正的 不摻雜的 有些八角裏面 妳看它摻有壹些其他的東西 這種要挑選出來 不要 好八角籽粒是肥厚的 形態是飽滿的 而且它裏面壹定有這種籽粒 每壹個裏面都是有飽滿的籽粒 有些不好的八角 它只剩殼了 沒有籽粒了 這種就沒法要 而且我們最重要的是記住 壹定要選沒有染色 沒有燻流的八角