西式甜點 【簡簡廚房】歐包，直接法無酵種。

小白在家怎麼做出好吃的 直接法無膠腫歐包 盆裏加入高筋粉 乾酵母 鹽 清水 給它拌勻 這裏用的是國產金像 含水量在80% 如果是T55 T65含水量可能在70% 如果是日清的山茶花 含水量可能在85% 給大家一個大致的參考 大致攪成麪糰之後 上手給它抓勻因爲裏面會有一些乾的麪粉沒有融合 接着弄上保鮮膜給它靜置20分鐘 這裏更新一下摺疊麪糰的方法 雙手輕輕拉起一塊麪團 儘量給它 撐大撐薄 拉伸到斷裂的臨界點 再轉圈繼續拉伸 就是能給它撐多大你就撐多大 別給它整破了就行 這種雙手摺疊比單手摺疊 拓展麪筋效果更好 一直給它摺疊到麪糰難以拉伸 變成一個整體 你也可以把麪糰這樣稍微撐一撐 最後呢咱再給它 摔上十來下就差不多了 先撐後摔這個方案適合於 法棍歐包這種 水含量大的麪糰 接着蒙上保鮮膜再給它靜置20分鐘 然後再來一次摺疊 我理解的這種硬皮面包都屬於歐包 不過一般用發酵欄做的或者說 把它做成一整個大的圓形的這種歐包 一般叫鄉村麪包 裏面通常會添加一些 全麥粉或者黑麥粉 你也可以用50克的全麥粉 替換50克的高筋粉 其他不用變 第二次摺疊完 給它蒙上保鮮膜靜置20分鐘 再來最後一次摺疊 這個麪筋的狀態已經很不錯了 但是還是趕不上出時機 但是咱們是手揉做的 所以就不用要求太高了 最後一次給它摺疊完之後 放到發酵盒裏 靜置40分鐘 這裏一般用的室溫都是22度到26度 時間到了之後給兩個手沾上水 或者說噴一下水 然後給它做一個暴疊 就是先把這個麪糰從中間托起來 因爲這個麪糰它會比較的彈軟 所以你在一邊疊的話可能不止疊一次 比如說這個就要疊兩次 才能把它就是暴疊的效果更好 這個就是疊了一次了 咱們再給它疊一次 這樣這個麪糰就變短了 就是它暴的效果就會好一些 然後再翻過來把對面再給它疊一次 把這邊給它疊完之後呢 然後再換個方向 另外兩邊各疊一次就可以了 把它整個就整成一個 飽滿立體的一個形狀就可以 麪糰多久摺疊一次 它是根據你的麪筋組織和室溫來決定的 一般來說你看這個麪糰 癱下來了就可以摺疊了 摺疊的時間一般是在 30分鐘到一小時之間 繼續給它靜置一個小時 再做第二次暴疊 第二次暴疊呢手上還是給它噴上水 可以跟剛纔一樣做一個雙邊暴疊 也可以只做一個單邊暴疊 我是隻做了一個單邊暴疊 就是兩邊各折了一下 然後給它蓋上蓋子 靜置90分鐘 一般來說 做整形前最少一小時內是不要動這個麪糰的 這個就是發好的麪糰 咱們給它上面撒上乾粉 然後給案板上也撒上乾粉 把這個麪糰給它倒扣下來 這個就是一發一發一般 做歐包需要發四個小時左右 手上噴點水 然後把麪糰稍微整理一下 接着就像疊被子一樣給它疊起來 然後從上往下這樣捲起來 接口處朝上 放到發酵欄裏 發酵欄用圓的長方形的都行 提前撒乾粉 我把發酵欄的尺寸打在上面了 把能看見接口的地方給它捏緊 如果有特別大的氣泡鼓出來 把這氣泡給它掐掉 就是讓麪糰呈現一個整體 最後在上面撒點乾粉 蒙上保鮮膜 靜置30分鐘 這個也叫愛發 歐包愛發的目的主要是鬆弛發酵主要靠的是一發 假如說你當天沒有時間烤 可以連發酵欄一起放到冰箱冷藏 第二天不用回溫直接烤就可以 這個是愛發之後的狀態 它已經滿模了 咱們可以直接烤 也可以冷凍一個小時再烤 目的是方便割包 同時呢提升它的爆發力 我是冷凍了一個小時 冷凍完之後呢 在上面再撒一點乾粉 然後放上一張油紙 接着再給它倒扣過來 輕輕地把這個發酵欄給取下來 開始割包 割包的時候可以在中間割也可以在 三分之二處割 然後呢再給它補上一道 這樣方便出矮多 冷凍的時候就可以預熱烤箱瞭如果用的是烘焙石板 可能得預熱一個小時左右 我用的是毛巾蒸汽法 在法官那期講過 割包的時候你也可以把這個麪皮給它拎起來 往它的側邊處去割 提升它的爆發力 藉助一個工具把麪糰給它滑到 烘焙石板上 在上面再倒扣一個烤盤 烤箱實際溫度230度 烤20分鐘取出蒸汽和烤盤 再烤個10分鐘 我這個烤箱溫度有點低實際溫度只有200度 所以它的爆發力和外殼的上色效果都會差很多 以我做了30個懶人歐包順帶把一個烤箱烤壞的經驗 說一下歐包的幾個常見問題 第一個就是氣孔 很多人追求大氣孔 但是大氣孔並不是評判歐包的標準 標準應該是味道 你會發現很多烘焙書裏的歐包大神們 他們做的歐包氣孔都快趕上饅頭了 假如說追求大氣孔 大氣孔一般跟麪筋和膠腫有很大關係 比如用廚師機打面 麪筋要比手揉效果更到位 用天然膠腫比商用膠膜更容易有大氣孔或者雷絲氣孔 另外用冷藏愛發會比直接發更容易有大氣孔 如果是咱們這種懶人歐包只要氣孔均勻就可以了 氣孔太大了不好抹東西 第二個就是歐包中做卷子 以這個加了全麥麪粉的麪糰爲例 咱們不是三次摺疊每次間隔20分鐘嗎 之後呢麪糰靜置一小時就可以做卷子了 做卷子之前先在案板上噴水噴的面積大一點 然後把麪糰給它倒扣過來 這個麪糰會有點緊 藉助外力給它刮下來 把麪糰在不扯破的情況下儘可能給它撐大撐薄 然後像疊被子一樣疊起來 這就是做卷子 做卷子的目的就是拓展麪筋 讓歐包擁有更好的組織同時方便加料 卷子做好之後放到發酵盒裏 後面的程序都一樣 做兩次暴疊再靜置一個半小時 然後整形做愛發 如果是做懶人歐包的話 做卷子這個步驟是可以省略的 我用這個黑芝麻來演示一下做卷子怎麼加料 就是你在每一次摺疊的面上都撒上料 給它捲起來就行 至於加啥隨喜 如果是做懶人版歐包的話 你也不用做卷子 就在第三次摺疊的時候 把料加上給它摺疊起來就行 再來說一下怎麼看歐包的發酵狀態 怎麼判斷一發發好了 就是給手上噴水 然後輕輕的去摸這個包 你向下輕輕壓的時候 我能感覺到有很強的氣體往上頂着 摸起來有那種摸羽絨被的感覺 也叫摸胎 把麪糰給它倒扣在案板上的時候 這個底部就會有很多大大小小密集的氣孔 這個氣孔張開了就說明發酵的差不多了 一發一般是四個小時 指的是從加入酵母的那一刻開始 再來說一下歐包的烘烤方法 除了烘焙石板加蒸汽 現在比較流行子銅板 只需要預熱20分鐘左右 效果比烘焙石板快一點更省事 或者說你在烘焙石板上放上面團後 上面倒扣一個不鏽鋼盤 還有一個是鑄鐵鍋的方法 鑄鐵鍋需要提前預熱一小時 把發好的歐包放到鑄鐵鍋裏 烤箱實際溫度230度烤20分鐘 拿去鍋蓋再烤10分鐘左右 鑄鐵鍋比較適合大一點的烤箱 小烤箱會比較費勁 另外鑄鐵鍋太燙了 務必注意安全 我還是習慣用烘焙石板加蒸汽 心理壓力會小一些 歐包的吃法跟法官差不多 我是給它切成片之後 用180度油烤了5分鐘 它就會比較脆一點 然後上面抹了點開心果醬 這個醬後面會有較長 歐包的很多理論我也不懂 也是參考了各路大神 在學習和摸索中 只是小白結合實踐的一點預見 分享給大家 今天就這吧 我是簡簡