肉類 【簡簡廚房】把子肉

小白在家,怎麼做出好吃的靶子肉? 咱們先來看肉的選擇 儘量選肥瘦均衡的五花肉 給它稍微凍一下,這樣比較好切 給它先切成長一點的段 然後再把每一個段切成厚一點的肉片 靶子肉的傳統做法是需要醃一下的 但是我之前在包括黃米涼糕和滷牛肉醬牛肉裏講過 家庭做法沒有醃的必要 都是依據原理可循的 因爲溫度低的時候,醃製的汁液並不活躍 而溫度高的時候,醃製的汁液很活躍 很短的時間就會入味 像這種大塊的肉 如果說它的肥瘦特別均衡 那麼你吃多了也不會膩 但是像這種比如說它的肥肉的部分特別多 那你吃多了可能就會有點膩 靶子肉一般會配雞蛋和青椒 雞蛋涼水下鍋 水開之後轉小火煮個七分鐘 撈出來過涼水給它扒皮 青椒呢把它的壩摘掉 因爲你打開之後這個壩上的籽如果變顏色了 一般十有八九里面都會藏着一條蟲子 同類型的還有螺絲椒 基本都會有這個問題 處理好的雞蛋和青椒需要給它做成虎皮狀 你可以選用煎的方式也可以用炸的方式 如果炸的話油溫是180度 下入雞蛋和青椒同時開大火 炸的好處就是時間比較短就出虎皮了 但是缺點就是說它往外容易蹦油 所以一定要準備好燉盤 青椒出這種虎皮狀或者說 它外面上色稍微有點重了就可以撈出來了 雞蛋出虎皮會稍微慢一些 雞蛋大概這個橙色就可以撈出來了 其實炸虎皮也是讓這些食材有一些美拉的反應 這樣吃起來會更香一些 鍋裏稍微來點油轉小火 下入蔥薑蒜給它煸香 因爲廚房沒電了所以我就用卡式爐來炒吧 蔥薑蒜微微變黃的時候它的香氣已經很濃郁了 這個時候下入香料一塊稍微煸炒一下 接着把咱們切好的肉放進去 此時開大火讓這個肉給它煎到上色 先把肉給它翻炒一下讓它均勻的裹上油脂 然後就讓它一直煎先不要着急翻 比如說一面煎個一兩分鐘 然後你再給它翻面 另一面再煎個一兩分鐘 煎的目的是讓它起一些美拉的反應 這樣吃起來更香 其次呢就是說讓這個肉去掉一些多餘的油脂 假如說你買的肉如果不肥的話 其實也沒必要去掉多餘的油脂 靶子肉的傳統做法會把它炸一下 這樣比較快也適合商用 家庭做法呢除非過年做扣肉 不得不鼓起200的勇氣 平時炸的話壓力太大 另外把控不好炸的時間 瘦肉就會很柴 煎到肉片已經發黃微微上色的情況下 沿着鍋邊烹入料酒翻炒兩下 等到鍋溫重新上升 再沿着鍋邊烹入醬油翻炒兩下 加入剛剛沒過肉片的開水 大火煮開 同時加入甜麪醬 老抽冰糖 這個配料比較簡單是我改良過的 如果是傳統做法 可能有一些加入純的醬油來燉 那是因爲以前的醬油可能沒有那麼鹹 另外他們還會加一些豆芽和高湯 煮開之後把上面的沫子給它打一下 但是把這個打走的香料要重新給它放回去 如果說香料是撇沫之後放 不經過油炒的緩解 那麼香料的香味就不能更好的激發出來 蓋上蓋子轉小火燉40分鐘 時間到了之後打開看一下 看看水的多少 你嚐嚐湯底的味道 如果說鹽量不夠的話 再加點鹽調整一下 然後把咱們做好的雞蛋放進去 蓋上蓋子轉小火燉個10分鐘 時間到了之後把青椒加進去 蓋上蓋子轉小火再燉個10分鐘 剛纔那個步驟我沒有加鹽 現在我嚐了一會鹽量還是有點欠缺 所以我稍微補了一點 把子肉燉多長時間合適 如果是我切的這種大小 建議燉一個小時就差不多了 這個時候肉皮是Q的 肥肉是糯的 瘦肉是比較嫩的 吃起來有肉的質感 它其實還是在 咱們滷肉飯那期講的 燉肉的第一階段 滷肉飯燉了40分鐘是因爲 肉塊比較小 把子肉千萬不要燉兩個小時 肥肉燉的有點化了 會一直膩到腦門上 我吃過最膩的東西是牛骨髓 不是外面賣的那種 就是買了牛骨回家自己烤 那個吃一口直接能膩到天靈蓋上 再來做一個搭配把子肉的清爽小菜 把青椒隨便掰成這種大塊 再放入小蔥或者大蔥都行 拍扁的蒜 用料理機給它打碎 稍微來點鹽 一點花椒粉 然後用熱油潑一下 再來上一點醬油 一點點陳醋拌勻即可 這個小菜做法簡單 吃起來清爽解膩 可以搭配各種肉類美食 濟南把子肉和徐州把子肉 都是以醬香見長 但是也有區別 濟南把子肉通常先過油再滷製 使瘦肉部分更有嚼勁 而徐州把子肉一般沒有過油這一步 而是提前醃製晾乾 再上糖色醬油 湯底是豆芽白汁高湯 把子肉到了濟寧之後 換了個名叫蹦肉 最早切好的肉 要用取自本地湖水 或河塘裏的葡萄捆起來 這樣肉呢不僅形狀完整 而且能吸收植物的清香 把子肉也因此得名 現在自然環境變了 大多數店家改用棉線來代替 但是講究的老字號依然堅持用葡萄 咱們家庭做法就省略這一步 因爲這個燉煮方案肉不會碎 另外綁和吃都會非常的麻煩 我來點評一下 這個肉的口感非常好 整體是鹹香口 肉吃起來很糯有肉的質感 多吃幾塊也不會膩 湯汁中的鹽我給的是比較輕一點 所以雞蛋不是特別入味 但是也是好吃的 青椒呢多了一些油香 這個湯泡米飯口感極佳 因爲湯吸收了各種食材的香味 又非常的濃郁 可以把思路打開 把子肉除了配米飯 還可以配麪條 配洋芋叉叉等等 今天就這吧 我是簡簡